Viviana Marza traieste in lumea brutariei si a mirosului de aluat copt de zece ani, de cand a descoperit painea cu maia, cu gust mai bun decat altele. Si mai sanatoasa. Framanta in continuare painea asa cum o faceau bunicile noastre pe vremuri, cu maia facuta de ele in casa, si spune ca este nevoie de un spirit de observatie bun, de rabdare si incredere in sine ca painea sa iasa gustoasa.
“Am incercat tot felul de lucruri pana cand am gasit ceva care sa imi placa si din fericire sa ma poata intretine. Mi-am dat voie sa incerc si sa gresesc, mi-am dat voie sa ma razgandesc. Am pornit pe mai multe drumuri si am continuat sa merg pe acela care a dus undeva. Nu mi-am imaginat ca va fi cel cu painea”.
Viviana Marza ii invata si pe altii in ateliere sale cum sa framante si sa coaca paine cu maia. Ne povesteste mai jos despre munca ei, apoi aminteste despre podcastul C’est la Viv, unde invita oameni din domeniul sau, dar si din alte zone. S-a inspirat in crearea acestuia din structura milongilor de la tango, la care se danseaza pe patru piese de tango si una de alt gen musical.
Despre tine
Sunt nascuta in București dar copilaria mi-am petrecut-o la bunici, fie in Ardeal fie aici, langa Bucuresti. Am terminat facultatea de Biotehnologii și doua masterate tot in biotehnologii, insa nu am lucrat niciodata în domeniu. Am experimentat fotografia, o perioada, pana cand, la un moment dat, m-am apucat de paine. Acum țin cursuri de paine cu maia pentru cei care vor sa manance o paine pe gustul lor și o paine care e și sanatoasa.
Cum ai inceput sa faci cu maia si nu altceva
Am nevoie mereu de provocari, iar painea a fost fix provocarea de care aveam nevoie. Cand m-am apucat eu de paine, erau abia începuturile “renașterii” painii cu maia in Romania. Singurele surse in acel moment erau Codruta Popa si cartile din afara. Sigur, bunicii nostri faceau tot cu maia, dar s-a cam pierdut mestesugul acela. Cum ziceam, painea a fost pentru mine o provocare, una care tine de 10 ani si care nu pare sa se incheie. Nu fac doar paine, painea e doar baza, sunt multe produse de brutarie care se bazeaza pe aceleasi principii cu painea, cozonacii de exemplu.
De ce este sanatoasa
Painea cu maia este sanatoasa datorita hidratarii si fermentarii lungi. Microorganismele predigera zaharurile si se intampla multe procese chimice si biologice in timpul fermentarii lungi (minim 24h). Pe langa faptul ca este sanatoasa, painea cu maia are si gust, pentru ca da, eu nu simt gust la painea cu drojdie. Si ce crezi? Gustul se datoreaza tot fermentarii lungi!
Procesul de creatie a painii
La inceputuri chiar credeam ca are legatura cu starea mea de spirit, acum cred ca e suficient sa stii sa o faci, sa intelegi aluatul. Citesc mult despre tehnici, fainuri, metode de lucru, urmaresc multi brutari, ideile imi vin combinand diferite metode, nu neaparat din brutarie, pot fi din bucatarie sau din patiserie. Ai nevoie de un spirit de observatie bun si de rabdare ca sa iasa o paine buna. Si mai ai nevoie sa ai incredere in tine!
Lectii de viata invatate in lumea painii
Ziceam mai sus ca ai nevoie de rabdare ca sa faci o paine buna! Cred ca asta e una dintre lectii. Am mai invatat ca iti este de folos cand impartasesti cu altii care fac acelasi lucru cu tine, e ok sa ne ajutam unii pe altii pentru ca nu iti fura nimeni “painea de la gura”.
Trecerea la antreprenoriat
Viata mea de angajat a fost atat de scurta incat nici nu o pun la socoteala. Am incercat tot felul de lucruri pana cand am gasit ceva care sa imi placa si din fericire sa ma poata intretine. Mi-am dat voie sa incerc si sa gresesc, mi-am dat voie sa ma razgandesc. Nu am pornit pe un drum si aia a fost. Am pornit pe mai multe drumuri si am continuat sa merg pe acela care a dus undeva. Nu mi-am imaginat ca va fi cel cu painea.
Inceputurile
Au fost timide dar au crescut repede, nu m-am limitat doar la cursuri, am ajutat brutarii sa isi imbunatateasca painea sau le-am facut meniul.
Cum este acum
La mine, boomul a fost cand a inceput izolarea. A fost o nebunie, toata lumea isi dorea sa faca paine. Vara e mai greu, dar ma bucur de vacanta!
Abilitatile si competentele unui antreprenor
Ca antreprenor cred ca trebuie sa stii putin din toate si sa ai oameni cu care sa te sfatuiesti dar sa ai curajul sa alegi singur ce e de facut. Eu sunt foarte analitica si cantaresc pe toate partile, am norocul ca am fost invatata sa iau decizii pentru mine sau m-am luptat sa am acest drept :))). Ca brutar artizan, ca in orice din horeca, sunt problemele alea cu autorizatiile, cu organizarea, cred ca daca treci peste partea birocratica, poti sa faci orice!
Ce implica munca ta de trainer
Pana acum am facut cursuri pentru incepatori. Cursurile s-au mutat online si cu ocazia asta am cursanti atat din tara cat si din strainatate. Impreuna cu ei facem o paine de la cap la coada, invata principii, cum sa gandeasca o paine, cum sa intretina maiaua, care sunt pasii si de ce ii facem asa sau altfel. Sincera sa fiu, sunt multe informații, dar cursul fiind inregistrat, pe masura ce progreseaza, informatiile prind mai mult sens.
Clientii tai
Imi e tare drag de ei, sunt unii care nu stiu nimic dar vor sa invete, altii au mai facut paine si vor sa inteleaga mai multe. Pentru mine e important ce e in spatele painii, procesele care se petrec, nu doar pasii. Sunt cursanti care au fost de mai multe ori la acelasi atelier, mai ales la cel de cozonaci.
Ideea podcastului C’est la Viv
Ce dragut ca ma intrebi asta! Este un podcast despre mancare, structurat in 4 episoade cu invitati din domeniu, al 5-lea invitat este dintr-un alt domeniu. Am fost inspirata de structura milongilor de la tango, 4 piese de tango iar a 5-a din alt gen muzical ca sa stii ca s-a incheiat tanda respectiva. Sezonul 2 l-am inceput in forta cu chefs consacrati, care au un cuvant de zis in bucataria romaneasca. In tanda 2 as vrea sa invit food bloggers. Si eu sunt curioasa ce o sa iasa!
Planuri pentru 2021-2022
Imi doresc sa diversific portofoliul de cursuri si sa merg in mai multe brutarii. Mi-am propus sa testez mai multe tipuri de fainuri si sa creez paini noi sau sa recreez retete deja existente pe care nu le-am incercat pana acum. Iti zic, treaba asta cu painea nu se termina niciodata!
