[Pasionat de bunătățuri] Din trecut, despre prezent. O să avem o generație de bunici corporatiști care nu mai gătesc deloc

Nu poți reinventa, revizita, reconstrui, deconstrui, reinterpreta fără să ai habar să faci acel blid cu mâncare după rețeta originală, spune Cosmin Dragomir. Și el chiar cu asta se ocupă la GastroArt. Cu istoria gastronomică. Omul cu cea mai bună perspectivă pentru a vorbi despre trenduri, curente și schimbările recente din bucătăria românească. Și care să ne spună cum se vede prezentul gusturilor prin lentila trecutului. 

Un lucru de care nu am scăpat, încă, de la Teoria formelor fără fond, este imitația care să arate bine. Din păcate, mulți sunt mai pasionați de plating decât de sosurile de bază sau de cele mai simple tehnici de tăiere a legumelor, crede Cosmin. O altă tendință pe care o observă este plafonarea gusturilor. 

Sunt de menționat însă și câteva lucruri bune: Suntem la curent cu noutățile și am reușit să micșorăm defazajul culinar față de alții. Mâncarea e din ce în ce mai bună în restaurante. Există câteva impulsuri date chiar și celor care vor deveni bunici corporatiști să gătească acasă, cum ar fi emisiunile TV și dietele. Ciorbele și bucătăria românească modernă sunt pe val.

Recent, Cosmin a lansat Harta Pâinii, care cartografiază rețetele tradiționale de pâine (și nu numai) din România și are în plan Harta Ciorbelor, Harta Sarmalelor, Harta Tocanelor, Harta Brânzei.

Tot soiul de geografii ale gustului cartografiem și noi, alături de Selgros, în seria editorială Pasionat de bunătățuri. Harta lui 2018 cu descoperiri, întâmplări, povești și învățături, trenduri care vor pieri și curente care vor influența pe viitor bucătăriile din România.

De ce Harta Pâinii?

O poveste frumoasă ar începe cu atlasul lumii pe care-l răsfoiam pe când eram mic și îndrăgeam toate acele hărți fascinante pentru un puștiulică simpatic (daaa, eram mult mai reușit când eram mic). Dar asta ar fi fost o poveste frumoasă, nu și cea reală. Hărți gastronomice s-au mai făcut și se mai fac, prin urmare numai de originalitate nu putem vorbi aici. Dar, în demersul meu de cercetare a istoriei gastronomiei românești, fac și gastronomie comparată, încercând să dibuiesc specificul local.

Hărțile pot arăta diferențele de la o zonă la alta mai ușor decât un studiu aprofundat. Specificul stă în detalii.

Cea mai grea parte

Proiectul nu s-a terminat nici pe departe. De fapt, sunt la început pentru că mai am multe rețete și povești de cartografiat. Din păcate, sunt singur și-mi este greu, mai ales din cauza lipsei timpului. Bașca, de multe ori mă lupt cu lipsa de comunicare a producătorilor, tocmai a celor pe care încerc să îi promovez și care au de câștigat de pe urma hărții.

Am trimis până acum chestionarul GastroArt către mulți producători de pâine tradițională, dar răspunsurile nu se înghesuie. Din păcate, nu am fonduri cât să mă deplasez prin toată țara după ei și după poveștile lor fabuloase. Când spun că nu am fonduri, trebuie să înțelegeți că acest proiect nu este susținut de nimeni.

Timpul și resursele îmi aparțin în totalitate. Sunt și un individ care nu știe să se vândă sau să își vândă proiectele, mai mult genul care așteaptă să fie descoperit și, din miliardele de euro învârtite prin HoReCa, să ajungă și la mine un salariu decent pentru a mă dedica doar cercetării și scrierii articolelor/studiilor.

Surprize

Gastronomia locală continuă, chiar și după mulți ani de cercetare, să mă uimească. Pâinea din făină de pește sau pâinea făcută cu apă obținută de la diferite semințe sunt două dintre rețetele care m-au făcut să exclam: evrika!

Trenduri

Nu o să terminăm interviul acesta prea curând :). Pe scurt, putem împărți istoria gastronomică pe secole sau jumătăți de secole: cel fanariot, cel franțuzesc, deceniile de comunism, debusolarea anilor '90 cu pâine turcească și pulpe americane.

În ultimul deceniu se observă influența emisiunilor culinare, dar și a progresului comunicării. Suntem la curent cu noutățile și am reușit să micșorăm defazajul culinar față de alții. Sunt pași extrem de importanți, avansăm. Încet, dar avansăm.

Lansarea primei cărți a editurii GastroArt

Efecte

De multe ori în rău, de puține ori în bine și de foarte puține ori în extraordinar. Adepții bucătăriei clasice ar spune, fără să știe că îl citează pe regretatul Augustin Buzura care se referea la literatură: “modele trec, demodații rămân”. Și nu o să mă refer la pasiunea pentru gătit, ci la jobul de a găti.

Acasă fiecare face ce vrea, dar dacă ești bucătar, blogger culinar, influencer HoReCa (hmmmm, e de discutat aici) nu poți reinventa, revizita, reconstrui, deconstrui, reinterpreta fără să ai habar să faci acel blid cu mâncare după rețeta originală. Din păcate, mulți sunt mai pasionați de plating decât de sosurile de bază sau de cele mai simple tehnici de tăiere a legumelor.

Factori care influențează pasiunea pentru gătit 

Cred că intrăm în sociologie și nu mă prea descurc. Nu știu dacă, nici nu cred, românii gătesc mai mult sau dacă măcar mai gătesc acasă. Sunt mai mulți cei care o fac față de același eșantion din urmă cu cinci ani. Sau cu zece. Asta ca să nu comparăm cu alte vremuri, pentru că nu putem compara supa cu borșul, ori franzela de la magazinul din colț cu pâinea de la Pecica.

Povești culinare la festivalul Divan

În curând o să avem o generație de bunici corporatiști care nu mai gătesc deloc sau foarte puțin din lipsă de timp. Care gătesc semipreparate. Un zvâc în ceea ce privește această pasiune (nu vorbim de necesitate) a fost dat de emisiunile TV. Un alt șut în fund este dat de diete, la mare modă și limitarea ofertelor de pe piață. Exemplul perfect este dieta keto: păi e aproape imposibil să o respecți cu preparate din comerț. Atenție! Preparate, nu ingrediente.

Trenduri supraestimate

Burgerii. Dar nu supraestimat, ba chiar, dimpotrivă, extrem de bine estimat. Numai că eu i-aș spune (trendului) găunos. Trăim o inflație a burgerilor în detrimentul altor preparate. Nu pot pricepe de ce am aprecia o asemenea plafonare a gusturilor.

Vorba unui bun amic, Cezar Ioan, iubesc gustul de burger, dar de aici până la ideea că reprezintă vreun reper gastronomic e cale lungă. Mă bucură că ciorbele sunt pe val, că bucătăria românească modernă e pe val.

Descoperiri

Am descoperit din ce în ce mai multă mâncare bună în restaurante. Din păcate, mâncarea proastă rămâne la fel de multă. Am descoperit însă un trend care mă dezamăgește cumplit. Discuția despre mâncare se bagatelizează ducându-se în lingvistică. Am ajuns să discutăm mai mult despre terminologii și definiții decât despre gust. Brusc, a apărut o generație de academicieni la cratiță.

Lucrul cel mai important pe care l-ai învățat anul acesta

Pentru mine cel mai important fapt este interesul din ce în ce mai mare pentru ceea ce fac. Am avut câteva evenimente cu mâncăruri vechi, iar locurile s-au vândut ca o pâine de Sântimbru caldă.

Dezbatere despre gastronomia românească

Am lansat o reeditare a unei cărți vechi cu rețete, cu peste o sută de participanți. Am vorbit de curând vreo oră despre antropologia sarmalei unei săli pline ochi. Îmi scot pălăria în fața lor și îi aștept cu alte ocazii și alte povești. Par să devină trend.

Despre antropologia sarmalei, la Culese din Balkani

Ce ar trebui să știe românii despre gătit și nu știu încă

Că “sângele” dintr-o friptură rare nu e sânge. E mioglobină.

Trecutul e un loc bun din care să înțelegem mai bine unde suntem. Și când vine vorba de gusturi, suntem într-un loc bun. Românii nu au devenit doar interesați de mâncare, ci și de originea și istoria ei. De țesătura ei întrepătrunsă cu societatea. Și chiar dacă uneori reinterpretarea trecutului pierde din vedere rețeta de bază sau trendurile din afara granițelor își pun amprenta doar la suprafață, entuziasmul de a călători printre arome și sensurile lor este ceea ce contează cel mai mult.

Într-o serie editorială realizată alături de Selgros România, îi cunoaștem îndeaproape pe (o parte din) membrii clubului pentru profesioniști și pasionați. De bunătățuri.