[Pasionat de bunătățuri] Laura Laurențiu: Dincolo de trenduri sortite perimării, mâncarea este în primul rând despre gust

În călătoria ei (de zeci de ani) printre arome și savori, Laura Laurențiu a trecut prin mai multe etape, începute cu atracția pentru tot ceea ce e exotic (când încerci să-ți depășești limitele și abordezi preparate extrem de ambițioase). În timp, a evoluat până la capitolul în care te așezi la masă dorindu-ți pur și simplu o mâncare bună, gătită corect și sănătos.

Trendurile care influențează domeniul trec și ele printr-un parcurs similar. Mâncarea fermentată, usturoiul negru, kimchi. Acestea ar fi noutățile lui 2018 pentru cunoscători și împătimiți. Un trend mai important, însă, crede Laura, este discuția din ce în ce mai serioasă și mai răspîndită despre mâncarea locală: producători locali, ingrediente specifice și rețete moștenite. Și preocuparea față de risipă. 

Dincolo de trenduri, sortite perimării, mâncarea este despre gust. Și despre oamenii cu care o împărtășești. Recent, Laura Laurențiu și-a lansat cartea ”Duminica la prânz”, un proiect la care se gândește de multă vreme și la care a lucrat mai mult de un an. Cartea este o pledoarie pentru abordarea mâncării ca pe un liant social: are multe rețete noi, dar și povești adevărate, mai noi sau mai vechi, despre oamenii care s-au adunat la masa ei. 

Cum ne unește mâncarea și în ce fel se schimbă gustul alături de oameni dragi, cât de importante sunt țesăturile invizibile ale ingredientelor care ajung într-o mâncare, despre relații și descoperiri, vorbim în seria editorială Pasionat de bunătățuri, realizată în parteneriat cu Selgros.

Trendurile din 2018

Nu le știu prea bine și, răspunzând astfel, dau dovadă că nu mă influențează prea tare. Am remarcat că în 2018 s-a vorbit mai mult ca de obicei despre mâncarea fermentată. E un trend care i-a influențat mai degrabă pe cunoscători, pe specialiști și mi se pare că nu a prins foarte bine publicul mare.

Există, desigur, oameni cu adevărat interesați de acest tip de hrană, care folosesc de decade bune probioticele, cel mai accesibil la noi fiind kefirul, urmat de miso și, destul de curând și de kimchi, ultimele două fiind atrăgătoare cu precădere pentru publicul urban, educat, cu venituri peste medie. În 2018 s-a vorbit și despre usturoiul negru, obținut și acesta prin fermentație în condiții de umiditate și temperatură controlată. 

Cu adevărat pozitiv, însă, este faptul că am auzit în 2018 vorbindu-se despre mâncarea locală mai mult decât în toți anii de când mă implic în fenomenul culinar. Despre producători locali, ingrediente specifice și rețete moștenite. E un lucru foarte bun și sper să devină cu adevărat un trend care să fie în creștere de la un an la celălalt.

Ce influențează pasiunea pentru gătit

Cred că în România nu avem încă un segment destul de mare de pasionați, așa încât aceste trenduri să facă o diferență importantă. După cum am afirmat deja, doar cunoscătorii și acei foodies împătimiți sunt cei care dau atenție trendurilor culinare (pentru că orice subiect legat de mâncare le suscită interesul).

De exemplu, am citit într-un articol pe BBC Goodfood că 2018 este anul mâncării hawaiiene, care ar fi devenit extrem de populară. Nu mă îndoiesc că undeva în lume acest trend chiar s-a manifestat. Nu însă și la noi, chiar nu îmi amintesc să fi auzit o singură mențiune despre mâncarea hawaiiană și unul dintre motive este acela că segmentul pasionaților nu este atât de numeros încât să poată influența oferta restaurantelor.

Dincolo de trenduri care, ca orice modă, sunt sortite la un moment dat perimării, pasiunea pentru gătit în România sper să fie influențată de ceea ce este cu adevărat important. Un lucru bun este că observ din ce în ce mai mulți oameni care încearcă să nu risipească mâncarea.

Atenția față de mâncarea locală, mă repet, dar merită să o fac, este de asemenea un fenomen extrem de pozitiv. Tot mai mulți oameni devin atenți la ceea ce pun pe masă, vor să își însușească tehnici corecte de gătit. Sezonalitatea, iată un alt factor important și pozitiv care sper eu să câștige din ce în ce mai mulți adepți.

Sigur, toate aceste lucruri sunt cele asupra cărora revin la nesfârșit vocile credibile din sfera gastronomiei românești, fie că sunt chefi, bloggeri sau alte personalități implicate în fenomen. E un lucru bun, adepții se înmulțesc.

E minunat să constați că într-o țară în care, cu doar câțiva ani în urmă, gastronomia avea foarte puține (spre niciunele) conotații culturale, publicul de pasionați crește și nu doar atât, este un public de calitate, foarte implicat, care înțelege rolul social și cultural al mâncării.

Inspirație

Pasiunea mea pentru gătit durează de câteva zeci de ani. Am trecut prin tot felul de perioade și vorbeam deunăzi cu un prieten la fel de pasionat care-mi spunea că trecuse și el prin aceleași etape: una în care ești atras de tot ceea ce este exotic sau are denumiri pe care nu le înțelegi, una în care încerci să-ți depășești limitele și dorești să abordezi preparate extrem de ambițioase și, în final, acea etapă când te așezi și-ți dorești pur și simplu mâncarea bună și să transmiți și altora faptul că nu e greu deloc să gătești ceva bun, corect și sănătos.

Când mă hrănesc pe mine, hrănesc și pasiunea, e simplu de tot! Așa e cu pasiunea pentru mâncare. Mă inspiră ingredientele, cărțile, oamenii și poveștile lor.

Blocaje în bucătărie

Nu știu alții cum sunt, dar eu când mă gândesc la prânz, la cină, poate chiar la micul dejun, uneori mi se întâmplă, mărturisesc, să mă blochez. Din lipsă de idei, alteori din lipsă de chef și de cele mai multe ori din lipsă de timp, pur și simplu nu am avut timp să fac cumpărături și nu găsesc în cămară sau în frigider nimic care să mă inspire.

Trec peste asta simplu: umplu frigiderul și încep să gătesc, că doar n-o să las bunătate de ingrediente să se prăpădească.

Duminica la prânz

Cartea ”Duminica la prânz”, abia lansată la Curtea Veche Publishing, este un proiect la care mă gândesc de multă vreme și la care am lucrat mai mult de un an. A fost destul de dificil pentru că în acest răstimp, nu puteam să neglijez blogul.

Am încercat să țin totul secret, doar o mână de oameni au știut despre carte, cei foarte apropiați, cărora le mulțumesc pentru susținere și ajutor. Partea cu adevărat grea a fost după ce am constatat că e cu totul altceva să scrii pentru o tipăritură decât pentru blog.

Sunt obișnuită să mă exprim neținând cont de niciun fel de limitări. Într-o carte, trebuie să ții cont de paginație, titlurile nu pot fi prea lungi, listele de ingrediente trebuie organizate într-un fel anume și multe altele.

În fine, acum, după ce cartea a fost deja tipărită, mă uit la ea cu uimire și mă întreb cum am putut să fac ceva atât de frumos. ”Duminica la prânz” este o pledoarie pentru abordarea mâncării ca pe un liant social. Subtitlul cărții ”Rețete care aduc familia împreună” spune, în cuvinte puține, foarte multe lucruri despre conținut.

În cele 320 de pagini ale cărții sunt rețete noi, care nu au fost publicate înainte pe blog, dar și multe povești adevărate, mai noi sau mai vechi, despre oamenii care s-au adunat la masa noastră sau care ne-au inspirat.

Trenduri subestimate și supraestimate

Ah, uneori sunt uimită cum oamenii mari imită ca niște copii lucruri deja făcute. Anul ăsta, sau poate era anul trecut? Nu știu exact momentul, dar destul de recent s-au lansat torturile ”cifră” pe care mulți oameni le repetă în buclă cu ocazia aniversărilor. N-aș crede că sunt chiar cele mai delicioase torturi posibile, e nevoie de blaturi destul de ferme ca să-și păstreze forma după ce sunt umplute, nici vorbă de o bezea imponderală sau un dacquoise fin.

Acesta este un trend care mi se pare supraestimat, pentru că mâncarea este în primul rând despre gust. Oricât de drăgălaș li se pare unora acest tort, am convingerea că există alegeri mult mai ofertante. Ca să nu mai vorbim că după ce e nevoie de două cifre ca să-ți exprimi vârsta, pe măsură ce prima cifră e mai mare, parcă nici nu mai pare la fel de drăguț.  

O parte dintre ideile care mi se par mie importante le-am exprimat deja: gătitul din ingrediente locale, pe acelea avem șansa să le avem pe masa noastră cele mai proaspete, nu e nevoie de zile și săptămâni ca să ajungă la noi. #StopTheFoodWaste, aici este vorba despre etică. Gătitul din ingrediente naturale, de bună calitate, ocolirea premixurilor, aditivilor, coloranților artificiali și potențatorilor de gust. Gătitul din ingrediente de sezon.

Descoperiri

Oh, de plăcut mi-au plăcut multe, iubesc mâncarea. Dar nu mi-a plăcut oul copt în avocado, mi-a părut tare rău pentru ambele, au sfârșit într-un mod care nu le-a făcut dreptate.

Un ingredient: Cucamelon. Interesant.
Un gust: Gustul excelent al dulceții de tomate verzi! Wow!
O tehnică: Afumarea rece cu pistolul special de afumare. Eficientă și cu rezultate spectaculoase.
O ustensilă: Ustensila esențială – cuțitul – a fost tare de mult descoperit. Nu cred că îl poate egala nimic.
Un loc special din Romania: Anul acesta am descoperit gusturile din Brașov, ceea ce le doresc și altora. Le doresc de bine, firește.

Lucrul cel mai important învățat anul acesta

Anul acesta am fost invitată, alături de alți colegi bloggeri culinari, să urmărim competiția Arena Bucătarilor. În juriu au fost cei mai importanți bucătari români și invitați din Austria și Rusia. Cu toții, jurați și public, am fost uimiți de nivelul competiției de juniori. Juratul austriac, profesor la o academie culinară din țara lui, a afirmat, extrem de plăcut surprins, că în Austria, această categorie a concursului nici măcar nu se apropie de nivelul celei din România.

Eu însămi am fost uluită de ce au putut pune în farfurie niște copii de 14-17 ani. Așa că am înțeles anul acesta că în România sunt mari talente, inclusiv în acest domeniu al gastronomiei, dar că lipsa învățământului academic de profil îi împiedică pe acești copii să-și desăvârșească pasiunea aici. Și atunci, ori se pierd ei, ori îi pierdem noi.

Ce ar trebui să știe românii despre gătit și nu știu încă

Ah, asta e bună. Cei mai mulți dintre români nu știu că nu știu să gătească. Și nici nu vor să accepte. Eu și alții ca mine, cei cu adevărat pasionați, știm lucrul ăsta și nu ne oprim niciodată din învățat, cu toate că suntem pe deplin conștienți că nu vom ști niciodată totul. Întotdeauna vor fi lucruri noi de descoperit sau vor fi lucruri vechi de reevaluat și de corectat și în asta stă frumusețea gătitului.

Sfaturi pentru cei care cred că nu pot să gătească

Să se gândească permanent că nu sunt singurii. Uneori chiar și cei mai pricepuți greșesc - și încă grav. Important e să ai curajul să greșești, să accepți asta și să te corectezi pe măsură ce câștigi experiență. 

Trendurile trec, descoperirile sunt mai importante. Și învățăturile care rămân în urma experimentelor. În asta stă frumusețea gătitului: despre etapele care te formează, despre lucruri care așteaptă să fie reevaluate, despre a învăța mereu ceva nou și a fi conștient că nu vei ști niciodată totul. Mâncarea nu doar te hrănește, ci, dacă ești deschis, te poartă în cele mai frumoase călătorii.

Într-o serie editorială realizată alături de Selgros România, îi cunoaștem îndeaproape pe (o parte din) membrii clubului pentru profesioniști și pasionați. De bunătățuri.