[Pasionat de bunătățuri] Lucruri bune în 2018: Surpriza vine din zona spumantelor. Profitând de confuzia generală, câștigă teren și alte vinuri cu bule

Multe, multe lucruri ar trebui să știe românii despre vin. Iar George Mitea explică răbdător câteva dintre ele. O face pe blogul lui - Lucruri bune, dar și în interviul ce urmează. Despre culoare, aromă, temperatură, sticlă și ambalaj, despre tipul de struguri și pielițe, alăturarea vinului de mâncare și chiar și despre forma paharului care influențează, asa cum nici măcar nu am bănui, gustul final. Cel mai mult ne-a plăcut însă teoria lui despre arome, viață, fericire și perfecțiune.

Vorba aceea, fericirea nu se atinge cu una cu două, dar în căutarea ei merită să-ți petreci toată viața. Legătura dintre mine, vin și ocazia cu care îl consum este un fenomen unic, chiar irepetabil.

Într-un anumit moment, un vin ți se poate părea genial. Apoi, cu alta ocazie, nu îi mai regăsești aroma experimentată prima dată. Percepția senzorială e ușor de influențat, chiar dacă nu îți dorești asta, spune George Mitea.

Vorbim despre fericire și gust, despre amintiri și arome, despre detalii și perfecțiune, dar mai ales despre cum se descoperă lucrurile bune și aventura căutării lor în seria Pasionat de bunătățuri, realizată alături de Selgros.

Trenduri în 2018

Nu cred că 2018 a adus ceva zguduitor pe piața internă. Piața noastră e mai încremenită în proiect decât piețele vestice, mari. Sigur, de la distanță, se pare că vinul rose e în continuă expansiune.

Însă surpriza cred că vine din zona spumantelor, în general de tip Charmat, cum ar fi Prosecco, iar profitând de confuzia generală, câștigă teren și alte vinuri cu bule, ca Petiantul. E un trend care vine din anii trecuți și continuă, nu numai la noi.

Însă trebuie puțină atenție. Nu orice Prosecco e acel Procecco care ți-a plăcut cândva. E o deosebire între Spumante și Frizzante, între apelațiile geografice etc. Toate sunt Prosecco, însă între o sticlă de Frizzante de 10 lei în hypermarket și un Superiore di Cartizze de 30 de euro sticlă, e o mare diferență.

Vinurile românești

Aș zice că o situație generală a fost creată de condițiile noastre specifice, în special datorate cramelor noi sau mai bine zis celor care au beneficiat de programe de reconversie cu fonduri europene, cum sunt multe după 2007. O problemă a fost vârstă fragedă a viței de vie.

Practic, am văzut din 2012-2016 o pleiadă de nume noi care se poziționau în piață în segmentele retail plus sau premium HoReCa cu vinuri care nu erau încă la calitatea necesară. Sau mai bine zis, celebrul raport preț-calitate nu era entuziasmant. Însă, în acest domeniu, timpul e de partea celor care au răbdare.

Ca idei de viitor, aș zice că piața spumantelor ar trebui atacată de mai mulți jucători. Vedem în piață fluvii de Prosecco sau de spumant italian generic, iar noi nu avem cu ce să contraatacăm. Avem foarte puțini producători de spumant sau hai să zicem vin cu bule, pentru a îngloba și celelalte categorii. Apoi, deși poate fi tehnic dificil pentru unii, crearea unui segment de vinuri cu un conținut de alcool mai scăzut nu e o idee rea.

Și desigur, o idee pe care o susțin de când am făcut ochi în această lume mustoasă ar fi că pentru piața externă, varietățile autohtone ar trebui să fie “primul nas” al vinului românesc. Dacă ne uităm la Portugalia sau Grecia, dar chiar și la țări mult mai mici pe harta vinului - ca Slovenia sau Croația, vom observa că mare parte din buzz-ul generat se datorează tocmai soiurilor autohtone pe care le valorifică.

Descoperiri

Am fost recent în juriul unui concurs de vinuri și am întâlnit o serie întreagă de vinuri roșii cu aromă pregnantă de frunză de mușcată. Nu e ceva nou pentru mine, dar că veni vorba. În practică e un defect al vinului, căruia i s-au aplicat greșit unele tratamente în faza de fermentație. Dacă e doar o adiere, poate da caracter unui vin, cum se întâmplă cu hidrocarburile la Rieslingul de Rin, însă dacă e dominantă este o greșeală nu tocmai plăcută papilelor, după mine.

În rest, e mai mult o problemă de filosofia percepției, vedeți voi, în vin nu există cu adevărat arome de coacăze sau de piersici, cum vedem pe unele contraetichete. E adevărat că organoleptic putem detecta uneori arome identice cu cele amintite, dar ele nu sunt în vin, de ca și cum lichidul ar conține suc din ele, ci în memoria noastră gustativă.

Cu alte cuvinte, trebuie să le fi experimentat anterior, la prima mână. Dacă nu ai mirosit niciodată un fruct de cherimoya nu ai cum să identifici această aromă în spectrul aromatic al unui vin. Astfel, se poate spune că prin vin ajungi să fii mult mai receptiv și mai atent la aromele din jur.

Lumea vinului e atât de mare, încât surprize apar frecvent, asta e și farmecul domeniului, dacă mă întrebați pe mine. La vinuri românești m-au surprins plăcut câteva vinuri dobrogene, cum ar fi un Aligote făcut foarte old-school lângă Tulcea, la Somova, un rose din Merlot, tot din vii bătrâne, de la Cogealac, Constanța. Însă și Vrancea e pe harta lucrurilor bune, cu o Fetească Neagră “riserva” de Panciu foarte bine lucrată. Și o Fetească Regală de pe Târnave, de la Mică, județul Mureș. Iar la internaționale, limita e cerul și bugetul. Se găsește întotdeauna ceva care să te surprindă, de la un Amontillado Sherry, la un cabernet bun de Napa sau un Riesling de Rin.

Că vorbeam de Prosecco, anul asta am încercat un nepretențios Frizzante la doză de aluminiu. Știți ce, nu-i tocmai o idea rea!

Altfel, privesc cu oarece suspiciune sticlele cu forme deosebite. Experiența m-a învățat că e o probabilitate destul de mare ca vinul dintr-un ambalaj foarte “fancy” să nu fie la fel de “fancy” ca ambalajul.

Lucrul cel mai important pe care l-ai învățat anul acesta

Anul acesta am participat la o “degustare de pahare”, unde atenția nu e pe vinul din pahar, ci pe recipient în sine. Deși citisem despre aceste lucruri, ba chiar am experimentat și eu subiectul, tot m-a surprins impactul senzorial. Nu mă așteptăm ca diferențele să fie atât de mari în receptarea aceluiași vin. Forma paharului influențează (destul de mult, uneori în bine, alteori în rău) aroma și gustul vinului, ca să sintetizez informația dobândită.

Reguli stricte

Vinul e o băutură pe care trebuie s-o tratăm cu puțină atenție, de dragul propriei noastre satisfacții. Un vin roșu servit la 25 de grade nu e foarte răcoritor, după cum nici la 4 grade nu e tocmai optim de consumat. De cele mai multe ori producătorii sunt atenți cu acest detaliu și îl inscripționează pe etichetă. Ar trebui să le urmăm sfaturile, zic eu.

În ce privește asocierile culinare, mărturisesc că de obicei degust vinul separat, cel puțin inițial, pentru că deși asocierea poate eleva mult experiența unei mese, va modifica și percepția asupra vinului în sine.

Aș zice doar că asocierile tradiționale, plecând de la cunoscuta regulă “vin alb la carne albă, roșu la carne roșie” trebuie tratate cu oarecare respect. În fond, sunt mii de ani de practică care au condus spre acest dicton. Însă nu trebuie să-l considerăm o lege absolută, care nu ne-ar permite să ne jucăm puțin. Și lucrurile pe care le mâncăm s-au schimbat față de acum 20-30 de ani, au devenit mai cosmopolite, mai fusion.

Relația românilor cu vinul

Relația cu vinul se schimbă greu, fiind atât de întrețesut în stofa noastră culturală. Nu poți să scoți vinul din coșul nașilor la nuntă, nici să te duci la preot cu o sticlă de bere. Aș zice că obiceiurile de consum au evoluat în ultimii 10 ani, odată cu industria de profil. Se virează spre un rest de zahăr mai mic în segmentul premium (cel puțin), se consumă din ce în ce mai mult spumant, chiar și în hypermarketuri descoperim din ce în ce mai multe vinuri entry-level surprinzător de potabile.

Dar încă suntem departe de educația unui consumator obișnuit din țările dezvoltate. Asta vine cu timpul, cu obișnuința. Plus că vinul e slab reprezentat în mass-media, nu vezi emisiuni la tv (și) despre vin ca în Franța, Italia sau Spania.

Ce ar trebui să știe românii despre vin și nu știu încă

:) Multe, dar hai să dăm un exemplu. Ar trebui să știe că un vin alb din comerț, slab pigmentat nu e contrafăcut sau făcut din surcele sau alte nerozii pe care le-am auzit de-a lungul timpului. Într-un proces modern de vinificație vinul alb stă puțin pe pielițe și astfel culoarea e puțin intensă. Când faci vinul artizanal, la curte, va sta mult mai mult pe pielițe și de aici și culoarea aurie.

Mai apare și un proces natural de oxidare care închide culoarea. La o cramă modernă oxidarea e aproape complet eliminată din proces, existând și știință și instalații de vinificație moderne, cu un control al temperaturii și fără contact cu aerul.

Ironic e că recent a apărut un trend, hai să-i zicem mini-trend, al vinurilor albe așa-numite “orange”. E comic să asculți un reprezentant de vânzări explicându-ți cum vinul respectiv e fermentat ca vinurile roșii, cu contact prelungit cu pielițele, că e primul vin orange din România… Le spun că bunicul meu face vinuri orange de când hăul :)

Ah și că o băutură nu e mai bună sau mai rea în funcție de cât zahăr (sau zaharuri, dulceață, luați-o cum vreți) are înăuntru. Un vin sec care nu ne place, nu ne place deoarece este prost, cu aciditate neintegrată, fără corp etc, nu pentru că este sec. La fel, un vin dulce nu e bun doar pentru că e dulce. Trebuie să mai fie și alte calități, altfel ar fi cam ușor să faci un vin bun.

În căutarea aromei perfecte

Vorba aceea, fericirea nu se atinge cu una cu două, dar în căutarea ei merită să-ți petreci toată viața. Deci, pe scurt, trebuie perseverat. Legătura dintre mine, vin și ocazia cu care îl consum este un fenomen unic, chiar irepetabil. Am încercat un vin într-o ocazie anume și mi s-a părut genial. Îl încerc cu altă ocazie și nu mi se mai pare chiar așa. Sau invers.

Percepția senzorială e ușor de influențat, chiar dacă nu îți dorești asta. Și vinul se schimbă. Reîncerci un vin peste 6 luni și uneori îți zici “hm, sigur e același vin?”.

Încheiem această degustare, ca un curs condensat de filosofie a vinului, trecând prin memoria gustativă și influențele percepției, așteptând primul răgaz să punem în aplicare cunoștințele dobândite. Am reținut că vinul, pentru a fi cu adevărat bun, are nevoie de multă atenție: paharul potrivit, ocazia aleasă, dar mai ales mintea deschisă și sufletul pe măsură.

Într-o serie editorială realizată alături de Selgros Romania, ii cunoaștem indeaproape pe (o parte din) membrii clubului pentru profesioniști și pasionați. De bunătățuri.