[Pasionat de bunătățuri] Garda Culinară de sezon: un pepene murat e mai bun decât o roșie fără gust

Miroase a vinete și ardei copți chiar și pe străzile din București, iar toamna asta ostentativă te face să te întorci la bucurii simple, să te oprești  mai mult de câteva secunde la gusturile, culorile și texturile din jurul tău. Ne întoarcem și noi la pasiune de bunătățuri și vorbim cu membrii acestui club despre descoperirile lor de anul acesta. Ce trenduri au influențat farfuriile din România, ce lucruri noi și importante au învățat, cu ce se hrănește pasiunea pentru gătit și ce îi face să se întoarcă cu drag în bucătărie.

Carmen Paraschivescu vorbește despre gătitul împreună, care devine un act cultural și social și în România. Vă spuneam despre ea că e psiholog-psihoterapeut, iar Garda ei culinară nu e despre rețete, ci despre povești. Despre cum hrana e mult mai mult decât ce se vede în farfurie, povestește ea și în rândurile de mai jos. A fost anul bucătăriei tradiționale, crede Carmen, perioadă în care românii au început să aprecieze și să promoveze rețetele regionale și arhaice și să folosească ingredientele de sezon. Colecționăm descoperirile și învățaturile lui 2018 în continuarea seriei editoriale Pasionat de bunătățuri, realizată în parteneriat cu Selgros Romania. 

Trenduri în 2018

După cum l-am perceput eu, trendul anului înclină spre ceva ce apreciez foarte mult și anume regionalitate, includerea în rețete a ingredientelor de la producători locali și, implicit, stimularea producției locale. Este vorba atât despre legume, fructe, verdețuri, cât și despre carne și produsele din carne.

Cred că această tendință vine ”la pachet” cu promovarea mai mult ca oricând a bucătăriei tradiționale românești, în forma ei arhaică sau prin reinterpretări. Cred că, în sfârșit, ne-am pus de acord cu toții că există bucătărie românească, că are o identitate puternică, pe care trebuie doar s-o exploatăm și s-o promovăm.

Această tendință mă influențează atât ca blogger și bucătar, gătind și prezentând altora ce e specific zonei mele, dar și ca beneficiar al serviciilor de alimentație publică. Majoritatea restaurantelor bune din țară au introdus deja în meniurile lor preparate specifice zonei în care se află, făcându-le cunoscute tradițiile lor culinare turiștilor din alte zone ale țării sau ale lumii.

De asemenea, se pune mult preț pe sezonalitate, adică, simplu, pe consumul produselor atunci când este sezonul lor. A fost unul dintre primele lucruri despre care am scris pe blogul meu, fiind un principiu la care țin foarte mult, așa că faptul că a devenit acum o tendință puternică în mediul gastronomic nu poate decât să mă bucure.

Chiar și oamenii fără legătură cu domeniul culinar apreciază acum mai mult prezența unui pepene murat pe masă iarna, în locul unor roșii lemnoase, fără gust și fără miros, așteptând venirea verii pentru a savura o roșie cu adevărat gustoasă.

Eliminarea risipei alimentare este, iarăși, unul dintre trendurile pe care le apreciez, precum și actele caritabile sau cele care ajută la susținerea unor comunități prin gătit sau activitățile conexe.

Efecte

O influențează și o alimentează, nu neapărat punându-ți șorțul în față și făcându-le tu, în bucătăria ta. Explorând un domeniu, devii din ce în ce mai curios să vezi cum mânca lumea odată, ce anume găseau savuros într-un preparat cu fructe, cum ar fi, de exemplu, o supă de caise cu tăieței sau într-o pâine unsă cu zeamă de roșii preparată în cuptor, pe piatră.

Vrei să te întorci la ce e primar, de bază și atunci explorezi din ce în ce mai mult. Cumperi cărți, citești site-uri de profil, participi la evenimente unde se întâmplă activități de acest gen și la un moment dat una dintre idei devine mai productivă și te îndreaptă spre ceva ce vrei să faci și tu. Găsesc mereu câte ceva genial de reprodus din bucătăria tradițională românească.

Să nu uităm că Dobrogea este un ținut multietnic, bucătăria ei fiind definită cel mai bine prin bucătăriile etniilor care trăiesc aici, de aceea am început să scormonesc în bucătăriile prietenilor tătari, turci, aromâni, lipoveni, greci, lucru care în sine constituie o pasiune, nu doar gătitul unor feluri de mâncare. Cu fiecare rețetă descoperită, afli o parte din cultura, istoria și stilul de viață al acestora.

Ce influențează pasiunea pentru gătit

Intrinsec, structura de gurmand sau de gourmet te poate face să gătești. Vrei ca la finalul demersului tău de a găti să guști din ceea ce ai făcut. Intuiești că ai putea avea o experiență senzorială deosebită, și asta te conduce spre a încerca o rețetă sau a crea una.

Extrinsec, nevoia de a te hrăni pe tine și pe cei din jur, precum și, foarte probabil, nevoia de a fi apreciat pentru o calitate. A găti bine este o calitate, de ce să nu o punem în valoare chiar pentru a ne crește încrederea în noi?

Referindu-mă la mediul gastronomic profesional, concurența, în sensul de competiție colegială, este foarte mare, iar din colaborarea pe care o văd între bucătarii mari care activează acum în România, este și benefică pentru gastronomia românească, pentru gastronomie în general. De la ei putem afla și noi, cei pasionați, despre cele mai noi tehnici și folosirea lor în bucătăriile noastre, pentru că nu putem fi prezenți la toate evenimentele de profil.

Inspirație

Îmi hrănesc pasiunea pentru gătit din plăcerea pe care o văd la cei din jur când îmi gustă creațiile. Recent am organizat un ”atelier de gomboți” (găluște cu prune) în care am gătit delicioasele bile de prune învelite în aluat cu cartofi împreună cu copiii și părinții lor prezenți la un târg de toamnă. A fost o veselie de nedescris, pe care o anticipasem într-o anumită măsură, fiind vorba despre un desert, dar așteptările mi-au fost depășite. Copiii au absorbit ca niște bureți tehnica preparării, secretele de execuție, pot să sper că peste ani și ani își vor aduce aminte de ziua aceea.

Gătitul ”împreună” devine un act cultural și social, iar eu sunt interesată de tot ce ține de oameni și de ceea ce-i poate hrăni spiritual.

Într-un alt eveniment de live cooking pe care l-am susținut astă-vară pe terasa unui restaurant, cei din public s-au declarat fermecați de mirosul de unt topit aromatizat cu usturoi și rozmarin, sau de prunele caramelizate aromatizate cu puțină scorțișoară.

Chiar dacă nu au gătit niciodată, oamenii sunt legați prin gust și miros de memoria afectivă, o adiere a unei arome le trezește amintirea copilăriei sau a tinereții și e motivant să poți contribui la asta. 

Blocaje în bucătărie

Există doar perioade mai aglomerate pe celelalte laturi ale activităților mele, și deci, lipsa timpului pentru a experimenta în bucătărie. Există și perioade de oboseală sau de condiții improprii gătitului propriu-zis, cum e perioada de vară, când e foarte cald. Îmi place să improvizez un preparat simplu, dar frumos decorat, chiar dacă produsele sunt foarte puțin sau deloc prelucrate.

Nu am întâmpinat blocaje în sensul să nu am inspirație sau să nu am dispoziție să gătesc ceva mai mult de 3-4 zile și chiar dacă aș avea vreo pană de inspirație, familia mea, fiul și soțul, îmi furnizează destule recomandări.

Oamenii obișnuiți

De multe ori ”oamenii obișnuiți” au un orizont culinar mai extins cantitativ decât al meu, pentru că eu mă orientez cu precădere spre zona calitativă a acestui domeniu. Ei văd și citesc mai multe, în timp ce eu am devenit mai selectivă cu materialele care îmi pică în mână sau în fața ochilor.

De exemplu, sunt multe rețete video foarte atrăgătoare pentru publicul larg, se prăjesc cartofi, se topește brânză, se pun peste un burger fierbinte, totul arată ”apetisant”, primesc chiar mesaje cu așa ceva, ca o recomandare sau o propunere de a le face și eu.  Nu pot să le spun direct ”ce e asta?!”, mă eschivez și scot o interjecție sau pun un emoticon care sugerează pofta, nu vreau să ironizez preferințele culinare ale oamenilor (deși tocmai am făcut-o).

Prefer să aduc schimbarea preferințelor oamenilor cu vorba bună și cu puterea exemplului. Lumea nu vine pe blogul meu să învețe să gătească, ci să găsească inspirație, să citească povestea preparatului, cum am ajuns eu să-l pun pe blog sau ce amintiri mă leagă de el. Bucuria mare vine, totuși, atunci când îmi spun că au gătit vreuna dintre rețetele mele. 

Trenduri supraestimate și subestimate

Bineînțeles că mi se par atât supraestimate cât și perimate trendurile care țin de zona extremismului gastronomic, de exemplu bucătăria vegană, raw vegană sau cele din care se elimină în mod drastic un principiu nutritiv, oricare ar fi acesta.

Dacă e să mă refer la activitatea de blogging culinar, sunt foarte multe trenduri care nu m-au prins. Unul este plating-ul, altul este fotografia culinară excesiv de decorativă, fotografia dark și altele. Le apreciez, dar nu mă reprezintă și nu mă pot duce spre zona asta doar pentru că ”se poartă”.

Descoperiri

Microplantele și florile comestibile: atrăgătoare vizual, fac din orice aranjament pe farfurie un tablou și nu doar aspectul, ci și gustul poate aduce un plus pentru preparate, dacă sunt bine alese.

Un gust – țușpais, o mâncare de dovlecei marinați scurt în oțet, cu un sos pe bază de smântână și făină. A fost o revelație pentru mine. Ce spuneam? Simplitatea e irezistibilă și în domeniul culinar.

O tehnică – gătirea cărnii sous vide, la temperatură scăzută, timp îndelungat. Am improvizat o instalație casnică prin care am făcut posibilă această metodă de gătire, fără instrumente speciale. O recomand.

O ustensilă – târziu, dar mai bine așa decât niciodată, am ”descoperit” mașina de spălat vase, fără de care nu mai concep viața în bucătărie. Rămân, totuși, dedicată bătrânului mojar de granit în care macin condimentele și oalei de lut în care fac sarmalele de peste 20 de ani.

Un loc special care are legătură cu aromele în România - pentru mine acest loc e legat, firesc, de mare. Marea, peștele și focul sunt elementele pe care le-aș alege eu pentru a defini aroma de România, dar e o părere pur subiectivă, de om născut și crescut pe malul mării.

Lucrul cel mai important pe care l-ai învățat anul acesta

Bucătăria românească există și este atât de gustoasă, frumoasă și diversă, încât ne vor trebui ani să o repunem pe hârtie sau în orice altă formă. În 2018 Selgros România desfășoară un proiect de redescoperire a rețetelor vechi, tradiționale în diverse zone din țară sau doar în familiile pasionaților de gătit care sunt implicați în acest proiect.

Răsfoind prin paginile cu rețete de pe site-ul care le găzduiește, am rămas uimită de diversitatea, de simplitatea rețetelor, de numărul extrem de mic de ingrediente din care ies niște preparate delicioase.

Ce ar trebui să știe românii despre gătit și nu știu încă

Cred că ar trebui ca românii să știe că există gătitul și că nu e demodat sau o corvoadă, ci că poate fi chiar distractiv. Aud de familii în care nu s-a gătit niciodată, din diverse motive și nu pot înțelege cum vine asta.

Bine-nțeles că nu e treaba mea și că nimeni nu a murit de foame din cauză că nu gătește, dar mi se pare o pierdere pentru ei. Din punctul meu de vedere, e preferabil să faci acasă o mâncare simplă, dar cu ingrediente de calitate, decât să te bazezi pe mezeluri sau produse deja gătite, luate în drum spre casă, asupra cărora nu ai un control al ingredientelor folosite.

Aș sugera tuturor să pună mai mult preț pe calitatea produselor, pe felul în care le prepară, cu grijă și delicatețe, apoi pe felul în care consumă aceste preparate, nici prea mult, nici prea puțin, deci cu echilibru și cu voie bună.

Din punct de vedere al gustului, i-aș sfătui să gătească cu unt, vin, smântână de gătit și să privească critic orice ”înlocuitor”.

Sfaturi pentru cei care nu știu să gătească

Să își procure ingrediente de calitate, asta însemnând să meargă prin piețe sau la supermarketuri și să pună mâna pe produse, să le întoarcă pe toate părțile, să le miroasă și să ia doar ce e mai bun, chiar dacă e mai scump.

Să citească cu atenție o rețetă verificată, să și-o imagineze în toate detaliile și apoi să treacă la treabă. Le-aș recomanda o metodă pe care am testat-o personal și anume să se apuce de o rețetă care li se pare extrem de complicată: dacă le va ieși bine, vor spune ”uite ce am reușit să fac!”, iar stima lor de sine va urca la cote uriașe, tot ce vor găti după asta părându-li-se floare la ureche.

Dacă nu le va ieși, vor putea spune ”ei, e din cauza rețetei, era pentru avansați” :)

Pasiunii pentru gătit i se alătură pasiunea descoperirilor culinare. Și ai spune că niciuna n-are o rețetă exactă. Doar că mai sus am găsit un ghid bun: ingrediente de sezon, călătorii prin piețe și supermarketuri, dar nu în fugă, ci cu atenție la detalii, fără înlocuitori, gătitul împreună cu apropiații și consumul cu voie bună.

Într-o serie editorială realizată alături de Selgros România, îi cunoaștem îndeaproape pe (o parte din) membrii clubului pentru profesioniști și pasionați. De bunătățuri.