În timp ce povesteam cu Mircea Groza despre gastronomie și cartea sa, „Zămuri - supe, zupe și năcreli”, mi-am adus aminte de ciorbele bunicii mele de la Teleorman, nelipsite de la mesele de prânz. Favorita mea era cea de fasole cu cimbru, gust pe care am continuat să îl caut, dar nu l-am mai găsit vreodată ca cel din zilele petrecute la țară. Nici măcar nu știu rețeta exactă sau ce anume făcea de îi ieșeau toate ciorbele atât de gustoase. Eram prea mică să mă preocupe secretele din bucătăria bunicii, iar când am crescut suficient de mare ea nu a mai fost. Așa cred că s-au pierdut multe dintre mâncărurile tradiționale românești, rețetele lor n-au fost consemnate în detaliu și nici gătite în bucătăriile moderne întocmai ca bătrânii de la sate.
În zona Sălaj și Transilvania, Mircea Groza face de mai bine de 40 de ani o muncă istorică, culege rețete vechi de la oamenii locurilor fiindcă vrea să aducă gastronomia autentică ardelenească în lumina vremurilor noastre. A strâns aproape 400 de rețete de supe și ciorbe și, împreuncă cu Cosmin Dragomir de la Editura GastroArt, a selectat 182. Le-a publicat în cartea sa cu povești culinare scrise în limbaj regional și ilustrate apetisant.
„Ratuta”, un fel de ouă prăjite. Este mâncarea de dimineață, la noi micului dejun i se spune „prânz”. Mi-o făcea bunica sau mama, uneori tata. Apoi am început să o fac singur. Da, „ratuta” este gustul copilăriei mele. Unul dintre gusturi, am fost un privilegiat înconjurat de multe gospodine, povesteste Mircea.
În rândurile următoare, am aflat de la Mircea Groza cum a scris cartea „Zămuri - supe, zupe și năcreli”, care poate fi pre-comandată. În plus, ne-a împărtășit niște secrete valoroase despre cum se face o ciorbă de legume gustoasă.
4 decenii de studiu al gastronomiei românești
Nu a fost planificat nimic. Toate au venit de la sine. Sunt specialist în turism. Înainte de revoluție am studiat la București. M-am specializat în turism internațional. Am făcut practică în marile hoteluri din București. Recepție, schimb valutar dar și în bucătărie. Am făcut cursuri de gastrotehnică și de nutriție. Ne-am specializat și din punct de vedere al psihologiei, atât a lucrătorului din turism cât și psihologia turistului. Școala avea experți de înaltă clasă atât din țară cât și din străinătate și funcționa sub egida Organizației Națiunilor Unite. Da, în vremea comunismului!
După revoluție am urmat cursurile Ministerului de Turism pentru atestatul de manager în turism. Am licența și brevetul de turism cu numărul 3! (sunt în țară câteva zeci de mii de brevete).
Am studiat la Universitatea Babeș-Bolyai din Cluj Napoca la Facultatea de geografie a turismului și mai apoi am făcut un masterat despre siguranța alimentartă, masterat în colaborare cu o universitate din Franța. Disertația am prezentat-o atât în limba română cât și în limba franceză. Bineînțeles tema principală a fost alimentația populară.
Am lucrat în turism între anii 1977 și 2015. Am umblat foarte mult în lume și am văzut ce importanță are alimentația în pachetul turistic al unei excursii sau al unui sejur. Observând în multele țări vizitate cu câtă mândrie își prezentau specialitățile culinare, mi-am zis că asta trebuie să facem și noi. Avem o mare, mare diversitate de rețete cu totul deosebite, unele existente doar la noi. Am început să gătesc eu pentru grupurile de turiști străini care ne vizitau. Am observat imediat ce succes are mâncarea tradițională românească.
Am trăit în preajma unor mari ”socăcițe” din familia mea, de aceea spun că totul a venit în mod normal, nu am planificat nimic, știam totul „de acasă”, trebuia doar să reconstitui ceea ce deja știam. Aveam deja baza fără să-mi dau seama. A urmat mai apoi o lungă perioadă de scormonit satele și cătunele, sute de întâniri cu bătrânii satelor, înregistrări, filmări, fotografiat, gătit.
Ce vă atrage cel mai mult din istoria gastronomiei românești
Simplitatea rețetelor, puținătatea ingredientelor împărțite pe anotimpuri, simplitatea instrumentarului și tehnicilor de preparare folosite.
Decizia de a scrie o carte despre „zămuri”
Am constatat, în timp, că s-au adunat peste 1000 de rețete documentate, reconstituite, fotografiate, uneori filmate. Și poveștile acestor rețete, foarte importante! M-am gândit că ar trebui să le public pentru a fi folosite, pentru informare, pentru a se păstra forma lor originală. Am început cu zămurile pentru că, în ordinea firească a mesei de prânz, masa principală a zilei, „di-amniazâz”, primul fel este zama (zupa, supa, năcreala). Am peste 400 de variante de zămuri numai din Sălaj. Editorul a ales greu cele 182 de rețete câte au încăput în cele 320 de pagini ale cărții.
Rețetele pe care le vor găsi iubitorii de ciorbe și supe în „Zămuri - supe, zupe și năcreli”
Cartea începe cu o prefață, ”Magia din oala cu zupă”, scrisă de Cătălin Ștefănescu, o pagină scrisă de Grigore Leșe despre „drumurile mele” prin sate, un cuvânt înainte care îmi aparține.
Urmează 5 capitole distincte:
Capitolul 1 - „Zupa die duminică”
-Zupa, supa, leveșea
-Am tăiat găina ceie grasă! Ce facem cu ea?
-Zupă die găină
-Leveșea socăcițălor
-Zupă die găină făcută în cuptoru cocător
-Zupă die rață
-Razalăi. Gârtienie. Tomaji. Galuștie
-Blidul bunicii
Capitolul 2 - „Primăvara și vara”
Capitolul 3 - „Toamna și iarna”
Capitolul 4 - „Die post”
Capitolul 5 - „Zămuri din bucătăriile etnice”
Urmează câteva „povești faine”, „Pusu pă iarnă”, „Afumături de la on an la altu”, „Socăcițele și gospodarii”.
Cartea se încheie cu un Glosar explicativ pentru peste 250 de termeni folosiți, regionalisme, și o postfață scrisă de editor, Cosmin Dragomir.
Cartea este mai mult o carte de povești din care se deduc rețetele, bogat ilustrate. Am scris exact cum am primit „povestea”, am folosit limbajul „de acasă” de la mine. De ce? Pentru că nimeni nu a mai făcut acest lucru până acum și vreau să rămână toate așa cum le-am descoperit.
Emoția primei întâlniri cu cartea
Împlinire.
Cu ce pot rămâne oamenii care o cumpără
O să vedem. Am semnale pozitive, multe, din Ardeal, ba chiar și din Moldova și Banat. Cartea este așteptată și în diaspora. În celelalte zone ale țări probabil va fi o provocare. Sper ca cei ce vor cumpăra și vor citi cartea să se întoarcă fericiți în copilărie, în familie, la bunici. Am primit multe mesaje și din afara țării. Într-unul scria cam așa: „Scrierile dumneavoastră sunt o formă de rezistență ardelenească pentru cei care sunt departe de țară”.
Și mai sper ca multe din rețete să fie gătite în cât mai multe case românești.
Gastronomia românească de acum în câteva cuvinte. Evoluția ei în timp
Amestecată. Gastronomia românească este influențată de propunerile, nu întodeauna cele mai fericite, venite dinspre HORECA. Influențată de reclame, nu întodeauna cinstite. Influențată de apariția în „market”-uri a semipreparatelor. Au dispărut, din păcate multe tradiții culinare. România este reprezentată din punct de vedere gastronomic, cred eu, de „zămuri și tocane”. Pe care eu le caut, le reconstitui și le ofer celor interesați. Ce a dăinuit peste timp? Doar mâncarea care se mai face în casele bătrânilor de la sate. Nu puține, dar în mare parte necunoscute sau uitate.
Pasiunea pentru cultura mâncării autohtone
Cred că această pasiune era încă din copilărie fără să îmi dau seama și fără să îmi propun să o cultiv. Mediul în care am crescut mi-a format-o. Cu timpul am dezvoltat această pasiune, am studiat mult și am descoperit plăcerea de a căuta, de a găti tot mai des, de a proteja ceea ce descopăr și reconstitui cu mare plăcere.
Cea mai veche rețetă descoperită
Cred că una din cele mai vechi rețete este „Libuț”, o tocană simplă, făcută din „hiribe uscate” cu „fărină de mălai cernută mânânțăl pă dosu sâtii”.
Vă dau și rețeta:
” – Mâncarea asta să făciea mai ales iarna! Cu hiribe uscatie. Spălam hiribele în duoauă tri ape. Apă caldă. Apoi le opărieam și le scurjeam. Punieam oloi înt-on laboș și frijeam fărină albă și fărină die mălai cernută pă dosu sâtii. Așe dacă o cierniam ieșea o fărină mândră die tătuli, gâniești că ierea die grău, nulașe! Așe iera mălaiu cernut pă dosu sâtii!
Noa, frijeam cu grije fărina, câtă fărină albă punieam, atăta punieam și mălai. La o formă punieam fărinurile. O frijeam, cum îț zâc, cu grije să nu să ardă diefel, punieam o lingurucă die poprică dulce, apă rece, amestecam, iară adăugam apă și făciam așe on zoaft mai grosuț. Știi cum ierea? Ca o mămăligă lungă ierea. Noa, în zoaftu ista punieam hiribele opăritie, mai lăsam să hiarbă cî die binie laolaltă, punieam sare. Când să muieau hiribele punieam o lingură die uățăt die cadă și iera gata libuțu!
-De ce-i spune libuț?
-Tumna nuștiu? Așe-i zâcieau tăț, așe-i zâc și io. Da nici nu m-am gânit veci di ce-i zâce așe! Da la tocană di ce-i zâce tocană? Noa! Numa’ tie-ntreb.
Amu, tu poț cerca să faci libuțu cu hiribe proaspetie. Și noi făcieam câtiodată. Așe ni faci: corățăști binie hiribele și le tai mai mânânțăl, așe le tai, scrijele. Tie pui și friji hiribele înt-on laboș. Le friji cu oloi. Asta-i mâncare die post! Pui sare, thiperi, friji cu grije să nu să prindă. Hiribele una-duoauă să prind! Ai fript hiribele, le pui diopartie! În alt laboș faci o îngroșală cum ț-am spus naintie s-o faci: fărină die duoauă feluri, oloi, poprică dulcie, apă, noa, faci zoaftu și-l țâpti păstă hiribele friptie. Pui sare, pui thiperi și le lași să hiarbă diompreună. Die când tie apuci să faci zoaftu ista și mai apoi l-ai pus păstă hiribe, ar cam trăbui să hiarbă cam on sfert die cias bun. Că-i fărină multă și tre să hiarbă ca mămăliga. Doamnie feri să ai bai cu pântiecele!
Poț zâce că ai făcut o mămăligă mai lungă cu hiribe în iea. Și gustu-i cam ca die mămăligă. Pă lângă gustu hiribelor, cum altu nu-i!
După ce o hiert binie, mai poț cota die sare și, nieapărăt, să nu uiț să pui uățătu die cadă, cum ț-am spus!
O coajă die ptită proaspătă di pă vatră îț lipseștie numa’! Da ai tu și di-aceie…S-aveț sânătatie și să vă alduiască Cel di sus!”
Secretul celei mai gustoase ciorbe de legume
Nu sunt neapărat secrete în a face o ciorbă simplă, de legume, gustoasă. Este doar o problemă de obișnuință, de inventivitate de care gospodinele, socăcițele nu duc lipsă. Puținătatea ingredientelor, lipsa magazinelor specializate și a piețelor din ziua de azi au făcut ca mâncarea să se facă după „rețete” transmise în familie din generație în generație. Gustul e dat de priceperea gospodinei, de alegerea unor combinații corecte de ingrediente. Un „pârgălaș” din ceapă, boia, uneori suc de roșii poate să dea gust perfect legumelor. Varza sau ceapa de asemenea dau o notă aparte mâncării. Nu mai vorbesc de ciupercile uscate, în special hribii, „hiribele”. Alte ingrediente ajutătoare sunt zeama de varză sau „moarea”, „thisălița” (borșul) sau ierburile aromate, leuștean, tarhon, busuioc, măcriș etc. Uneori gustul unei „zămi” este îmbunătățit cu diferite paste făcute în casă (tomaji, laște, lășcuțe, razalăi, gârtene, găluște diferite), cu orez sau „gherșli” care este de fapt arpacașul. Să nu uităm de păsat sau de semințele de „ruje” (floarea soarelui) sau „hârban” (dovleac). Am amintit de „zama de porodici” (bulion) dar în case nu lipsea „oloiul de ruje și dublete”, „uățătu de cadă” făcut din pere pădurețe. V-am spus că țăranul român este foarte inventiv! Și în bucătărie.
Care este zama dumneavoastră favorită
„Zupa de duminică” cu toate variantele ei, cu orice fel de paste sau „galuște”. Este supa limpede și dulce de carne, leveșea. De ce îmi place? Era nelipsită de sărbători dar din cauza lipsurilor nu se făcea foarte des, era o „zupă” dorită și așteptată. Am dedicat capitolul 1 acestei categorii: supă, zupă, leveșe.
Amintiri din copilăria în Ardeal. Gusturile copilăriei
„Ratuta”, un fel de ouă prăjite, dar muuult mai bună decât vă închipuiți! Avea nenumărate variante, nenumărate combinații, nenumărate gusturi! Este mâncarea de dimineață, la noi micului dejun i se spune „prânz”. Mi-o făcea bunica sau mama, uneori tata. Apoi am început să o fac singur. Da, „ratuta” este gustul copilăriei mele. Unul dintre gusturi, am fost un privilegiat înconjurat de multe gospodine și „socăcițe” foarte pricepute.
Ce urmează după cartea „Zămuri - supe, zupe și năcreli”
Mai am adunate și scrise, documentate, multe sute de rețete. În ordine o să fie a doua carte dedicată tocanelor cu nenumărate variante, topală, încingală, mărtaș, întinguș, pâcă sau libuț. Și, bineînțeles, o carte despre „piroște” și mâncări scăzute. Piroște = sarmale. Am documentat vreo 50 de variante total diferite de „piroște”.
Poate voi aduna și vreo 150 – 200 de rețete/povești despre „prânz”, mâncarea de dimineață.
Notă: socăciță – bucătăreasă foarte pricepută, țărancă, fără studii, dar un adevărat manager, personaj foarte important și prețuit în sat.
