Mâncarea nu înseamnă doar o sumă de ingrediente, o formă de hrană sau rețete fistichii. Ea este în egală măsură și patrimoniu,comunitate, spiritualitate, emoție, memorie, istorie, cultură, crede Nicolle Birta, content creator in zona de French gourmet & lifestyle, autoarea blogului Bistro Margot si fondatoarea studioului de creatie Repertoire. Nicolle a început să gătească pentru a face pauzele de masă mai frumoase la job, după ce a epuizat toate opțiunile de comandă din zonă. A început apoi să scrie despre mâncare pe blog, să învețe și să descopere, să o studieze. În 2017, după ce a absolvit școala de bucătari din București, Nicolle s-a numărat printre cei 25 de studenți din întreaga lume selectați în programul de Înalte Studii despre Gust, Gastronomie și Arta Mesei, organizat de Le Cordon Bleu Paris în parteneriat cu Universitatea din Reims, Champagne-Ardenne.
Mult timp asta a presupus să am un soi de “dublă personalitate”: Nicolle era copywriterul, omul de creație - meseria mea din viața reală, Margot era bucătarul, povestitorul. Pe parcurs însă, cele două laturi au început se îmbine natural, la fel cum au început să se îmbine și proiectele de comunicare cu cele gastronomice, povestește Nicolle.
Cele două pasiuni ale ei se îmbină pe blog și în atelierul de creație Repertoire. Cum a gasit acest echilibru, ce proiecte gastronomice a dezvoltat in studioul ei de creatie si cum s-a schimbat, in ultimul timp, relatia romanilor cu mancarea, povesteste Nicolle in randurile de mai jos:
Relația cu gastronomia
Totul a început acum mai bine de 12 ani, dintr-o joacă. Eram în Pro Tv, alături de colegii mei de la Creație, alături de care cream campanii, concepte și făceam brainstorming-uri. Cele mai lungi brainstorming-uri însă aveau loc atunci când trebuia să comandăm de mâncare și, de la o zi la alta, începusem să epuizăm toate opțiunile din zonă. În fiecare zi, mâncarea comandată părea să își piardă gustul, așa că într-o zi m-am gândit să le fac o surpriză.
Am început să gătesc din simplă pasiune, doar pentru a ne face mai frumoase pauzele de masă — așa că înainte de a fi orice altceva, Bistro Margot a fost bistro-ul nostru imaginar. Tot colegii mei au fost cei care m-au încurajat să pornesc și blogul, pentru că de fiecare dată când încercam rețete noi, voiam să aflu și ce se ascundea dincolo de ele, cum fuseseră create, cine le-a inventat, cum au apărut, care era povestea lor — lucruri pe care, din entuziasm, le povesteam și celor din jur. Această pasiune însă a început să se rostogolească de-a lungul anilor asemenea unui bulgăre de zăpadă și să crească pe măsură ce descopeream mai multe. Am început să-mi cumpăr cărți de specialitate, să citesc și să studiez pe cont propriu istoria gastronomiei, să încerc să învăț cât mai mult. Iar gastronomia a început să se împletească natural cu activitatea mea de comunicare, devenind parte integrantă din viața mea.
Etape de formare
Începutul a fost reprezentat, cu siguranță, de dorința și bucuria de a aduce oamenii împreună, la masă. Apoi a apărut bistromargot.ro și, odată cu el, o adevărată călătorie la care nu m-aș fi gândit atunci când am făcut primii pași. La început, pe blog scriam mai mult pentru prieteni. Pe parcurs însă, blogul a crescut și la un moment dat am realizat că la masa virtuală se adunaseră mai mulți oameni decât cercul meu de prieteni.
Am continuat să învăț despre ceea ce mă pasiona și să împărtășesc din ceea ce aflam - de altfel, Bistro Margot a fost, după știința mea, unul dintre primele bloguri românești care au explorat, ca direcție, istoria gastronomiei și studiile despre gust, dezvoltându-se, mai apoi, într-o platformă de food culture & fine living, dedicată convivialității și artei de a trăi. De la bun început însă a fost gândit ca un spațiu virtual interdisciplinar, în care mâncarea nu este decât un pretext pentru o conversație mai largă, ce aduce împreună vinul, călătoriile, cărțile, muzica, filmele și tot ce înseamnă “l’art de bien vivre”.
Mult timp asta a presupus să am un soi de “dublă personalitate”: Nicolle era copywriterul, omul de creație - meseria mea din viața reală, Margot era bucătarul, povestitorul. Pe parcurs însă, cele două laturi au început se îmbine natural, la fel cum au început să se îmbine și proiectele de comunicare cu cele gastronomice.
Iar acestea au atras după ele, la un moment dat, și fotografia. Uneori, pentru oamenii cu care stau de vorbă toate acestea pot părea foarte diferite, dar pentru mine înseamnă cumva același lucru: tot muncă de creație. 2016 a fost anul în care am mers la școala de bucătari și în care, profesional, am pornit pe drumul meu, începând să lucrez independent. Anul următor, în 2017, descopeream un program care permitea studiul gastronomiei dintr-o perspectivă 360 grade (din punct de vedere istoric, științific, cultural, economic, sociologic, șamd) - Hautes Études du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table, un parteneriat Le Cordon Bleu Paris cu Universitatea din Reims, Champagne-Ardenne. Era exact ceea ce-mi doream, așa că am aplicat pentru selecție.
Când am primit vestea că am fost admisă am aflat, cu emoție, că până atunci acest program avusese participanți din 40 de țări ale lumii, dar că din România eram prima persoană. Am absolvit în 2018, cu mențiunea “foarte bine”, iar lucrarea mea de cercetare, “De la Paris la Micul Paris - o călătorie gastronomică”, s-a numărat printre cele mai bune 3 lucrări ale promoției. Astăzi, încerc să dau mai departe din ce tot ce am învățat de-a lungul anilor despre gastronomie și gust prin intermediul experiențelor și activităților dezvoltate la Repertoire, atelierul pe care l-am deschis la întoarcerea în România.
Povestea Repertoire
Ideea mi-a încolțit în minte prin 2016 și s-a născut din nevoia de a avea un spațiu al meu, în care să-mi gestionez proiectele. Devenise dificil să lucrez din livingul meu de acasă și să adăpostesc în același timp cărțile adunate, colecția de farfurii, recuzita, luminile, echipamentul pentru fotografie, etc. Prima provocare de care m-am lovit a fost găsirea spațiului în sine, care a durat mai bine de un an. Am început să-l caut activ în 2017, având în minte o imagine exactă a ceea ce căutam, dar m-am lovit de multe anunțuri înșelătoare și agenți îndoielnici.
Din dezamăgire în dezamăgire, am ajuns să las ideea deoparte și să mă concentrez pe alte lucruri. Am plecat la Hautes Études du Goût, a urmat Parisul — și abia când am revenit, am găsit absolut întâmplător un spațiu care a fost dragoste la prima vedere: avea pereți albi, interbelici, ferestre mari și luminoase, bovindou și un incredibil feeling parizian, pentru mine, care tocmai mă întorsesem de la Paris. Când am pășit prima oară în el, am știut că e pentru mine. A venit cu mult entuziasm, dar în același timp a apărut chiar în perioada în care îmi scriam lucrarea de cercetare pentru HEG, mergeam zilnic la Arhivele Naționale pentru documentare și dormeam între 2-4 ore pe noapte. Era o perioadă foarte solicitantă, în care provocarea principală era una a timpului. Dar Repertoire s-a construit pas cu pas, obiect cu obiect, vizită cu vizită :)
Atelier de creație și gust
Cel mai simplu spus, Repertoire este atelierul meu de creație. E un spațiu-concept multifuncțional, cu o abordare multidisciplinară și un repertoriu în continuă dezvoltare. Activitatea a fost gândită pe trei direcții: partea de comunicare, cea de fotografie și partea de evenimente și experiențe centrate pe educația gustului. Acestea din urmă, experiențele BM la Repertoire, s-au născut din ideea de a lega spațiul virtual reprezentat de bistromargot.ro cu spațiul real al atelierului și astfel a luat naștere o serie de activități menite să aducă oamenii împreună în spiritul poveștilor, al convivialității și al bucuriei de viață — toate având însă la bază educația gustului.
Fie că vorbim de cursurile de filosofia gustului, de ateliere sau seminare tematice, ori de îndrăgitele seri prin care explorăm gustul la modul propriu, prin degustările de vin gândite ca niște călătorii imaginare, toate experiențele au în centru ideea de educație a gustului și convivialitatea - un concept care mie mi-e foarte drag, pentru că ilustrează, prin chiar ingredientele sale - ingrediente deopotrivă tangibile: mâncare, vin, oameni la masă, și intangibile (compania, conversația, atmosfera) - legăturile care se formează între cei de la masă atunci când împărtășesc momente pline de sens prin gust. Și, deși fiecare dintre experiențe este unică, acest lucru mi se confirmă la fiecare dintre ele: oamenii care vin împreună sunt cu totul speciali, schimbul de idei este întotdeauna efervescent, se formează conexiuni, se leagă prietenii și fiecare pleacă de acolo cu ceva: cu o informație nouă, cu inspirație, cu o stare bună, uneori, cu toate acestea la un loc.
Primii clienți
Jidvei a fost primul client cu care am lucrat după lansarea Repertoire. Specific, pe zona de evenimente, primul dintre ele a fost chiar unul organizat împreună, în perioada în care și reprezentam brandul în calitate de ambasador: un eveniment special Mysterium, o ediție “Special Mondays”, care a rămas și astăzi o amintire foarte dragă.
Proiecte recente
Un proiect special recent și foarte bine bine primit a fost atelierul de gust “Austria, dincolo de clișee”, în care am avut-o alături pe Lara Schütz, brutar artizan, trainer și degustător profesionist de pâine (expert sensory assessor); ea a venit special din Burgenland la București pentru a ne ghida în lumea gustului austriac autentic și pentru a ne arăta că Austria înseamnă mult mai mult decât bomboane Mozart, schnitzel și ștrudel.
A fost o experiență care a inclus pâine artizanală cu maia, coaptă în tradiția austriacă chiar de către Lara, vinuri de la cramele familiei, Preschitz Winery, vinuri trimise în România în exclusivitate pentru acest eveniment, brânzeturi artizanale și alte câteva surprize savuroase de la mici producători locali din zonă. Trebuia să fie un atelier de 2-3 ore, dar s-a transformat lejer într-o reuniune de 5-6 ore, cu o atmosferă deosebită: nu doar lectorul atelierului a zburat special de la Viena, ci și printre participanți s-a numărat cineva care a venit tocmai din Italia pentru a lua parte la experiență, iar masa a adus împreună oameni nu doar din locuri diferite, ci și din generații diferite, schimbând idei și împărtășind momente. A fost unul dintre cele mai frumoase workshopuri din seria experiențelor de educație a gustului.
Un alt eveniment special a fost “La Est de Eden”, o călătorie de explorare a unor vinuri georgiene și moldovenești de nișă, o călătorie în care l-am avut alături, pentru a ne ghida printre gusturi, chiar pe Președintele Asociației de Somelieri din Republica Moldova, Mihai Druță.
Un alt eveniment care s-a bucurat de feedback foarte bun și care a suscitat multe discuții efervescente a fost workshopul de Food Trends, pe care l-am ținut doar la sfârșitul anului trecut și la început de 2022. A fost un seminar cu multă interactivitate, atât datorită temei (am explorat evoluția industriei de food la nivel global, împreună cu o analiză a factorilor care au condus la schimbări și direcțiile și tendințele care se prefigurau), cât și datorită formatului ales (cu un număr limitat de participanți, gândit astfel tocmai pentru a favoriza interacțiunea). Interesant a fost și faptul că a reunit, ca participanți, mai mulți specialiști din zona de marketing și comunicare, ceea ce nu a putut decât să mă bucure, mai ales că, fiind chiar eu om de comunicare la bază, știu cât de important este să rămâi la curent cu noutățile din domeniul în care activezi.
În ceea ce privește publicul care participă la evenimente, este cu siguranță un public premium, format din oameni de calitate, cu backgroundul potrivit pentru înțelege și a aprecia astfel de experiențe și cu interes pentru educația gustului. Am avut plăcuta surpriză să regăsesc printre participanți cititori care urmăreau Bistro Margot de mulți ani, unii chiar din anii de început, dar în egală măsură am descoperit cu aceste ocazii și mulți oameni noi, iar unii dintre ei mi-au devenit și prieteni.
Ce s-a schimbat fundamental în relația noastră cu mâncarea
Relația noastră cu mâncarea evoluează odată cu noi, ca societate și reflectă schimbările pe care le traversăm. În lucrarea mea de cercetare de la Hautes Études du Goût am urmărit evoluția gastronomiei românești de-a lungul a trei epoci: perioada interbelică, perioada comunistă și perioada contemporană și simpla cercetare mi-a oferit ocazia să realizez ce impact a avut fiecare dintre aceste perioade asupra felului nostru de a ne raporta la mâncare.
În ultimii ani, cel puțin până înainte de pandemie, se reluase, cumva, spiritul efervescent caracteristic perioadei interbelice. Publicul a început să descopere multiplele valențe ale mâncării, a început să-și redescopere propria gastronomie, propriile vinuri, să redescopere ingredientele locale, producătorii locali, dar și să exploreze spații și culturi diferite - se călătorea destul de mult, iar uneori destinațiile turistice chiar erau alese în funcție de anumite repere gastronomice.
La nivelul industriei locale, am văzut numeroase inițiative și proiecte interesante, un soi de emulație care a alimentat dezvoltarea peisajului gastronomic românesc. Pandemia, care a venit ca un disruption, a reconfigurat acest peisaj destul mult, și odată cu el, relația noastră cu mâncarea — gândiți-vă, de exemplu, la pregătirea pâinii în perioada carantinei, a gătitului acasă, dar și la felul în care pandemia a impactat industria HORECA, una dintre cele mai afectate și la felul în care a facilitat digitalizarea, e-platformele, aplicațiile de home delivery. La toate acestea se adaugă provocările aduse de realitățile curente, care se răsfrâng atât asupra industriei și actanților ei, cât și asupra consumatorilor, obiceiurilor, preferințelor și alegerilor lor.
Hrana nației
Mâncarea face parte din fibra unei națiuni, a unei țări. Fiecare popor se raportează la el însuși printr-o serie de caracteristici gastronomice pe care le consideră proprii, specifice. Pentru că mâncarea nu se limitează la rețete sau ingrediente, ea înseamnă în egală măsură și patrimoniu, apartenență, comunitate, spiritualitate, emoție, memorie, istorie, cultură. Așadar, nu e vorba doar ce mănâncă un popor, ci și de cum mănâncă, ce simboluri atașează mâncării sale, ce semnificație are acea mâncare pentru el și ce comunică despre ea.
Mai multe țari folosesc, de o bună bucată de vreme deja, gastronomia ca instrument diplomatic, atât pentru promovarea brandului de țară, cât și pentru crearea unei imagini favorabile pe plan extern pentru atragerea de investiții. Thailanda, Coreea de Sud, Peru, Japonia, țările nordice, Australia - sunt doar câteva exemple de țări care au avut campanii de gastrodiplomație cu un succes notabil și cu efecte vizibile și în turism sau economie.
Există, am aflat, și o organizație internațională a chefilor șefilor de stat, în care bucătarii servesc drept ambasadori ai țărilor lor, ai gastronomiilor lor naționale — m-am uitat de curiozitate pe lista membrilor: noi nu avem un reprezentant. Există patrimoniul imaterial UNESCO - multe țări sau regiuni au făcut demersuri în această direcție pentru a proteja anumite arte, anumite practici sau tradiții care țin de patrimoniul lor gastronomic și cultural.
Așa că la întrebarea “ce spune mâncarea românească despre România?” aș răspunde parafrazând o vorbă celebră și aș spune: “Nu contează ce spune mâncarea românească despre România, ci ceea ce spune România despre mâncarea românească”. Așa cum menționam, sunt și la noi multe inițiative și proiecte interesante, sunt oameni care chiar depun eforturi și se străduiesc să miște lucrurile - fiecare de la nivelul său și din poziția sa, fie că vorbim de chefi, de producători, de organizații, de indivizi, de oameni de business sau din sfera educațională, dar mi-ar plăcea să văd o implicare mai mare, mai multe inițiative relevante și preocupare și din partea instituțiilor și a autorităților.
Mândria gastronomică
Depinde de mediul și de tipurile de public la care ne raportăm. Există anumite categorii foarte conservatoare, dar în același timp, vedem și segmente de public formate din oameni foarte flexibili ca preferințe culinare, care adoptă foarte ușor noutăți sau trenduri. Și apoi există, desigur, și acea categorie de public pentru care gastronomia românească nu are prea multe de oferit sau nici nu reprezintă un subiect de discuție. Tocmai de aceea genul de campanii axate pe gastrodiplomație, ca cele pe care le aminteam mai devreme, cred că sunt niște bune exemple, pentru că au potențialul de a produce efecte nu doar pe plan extern, ci și pe plan intern, contribuind la consolidarea unui sentiment de identitate și de mândrie națională.
Românii sunt, cu siguranță, atașați de gastronomia lor - și e firesc să fie așa, face parte din ei - dar sentimentul de “mândrie” are nevoie și de un context în care să se producă. Îmi vine în minte, de exemplu, cazul restaurantului Ibrik din Paris, care pe la începutul lui 2019 a fost inclus de revista Vogue în top 5 restaurante ale momentului. Papanașii, sarmalele, micii și alte preparate românești deveniseră apreciate în chiar capitala mondială a gastronomiei. Am văzut atunci cum recunoașterea de care se bucura restaurantul a avut efect și aici, în țară, generând un soi de mândrie națională, știrile, articolele din presă pe acest subiect erau share-uite în social media, sentimentul generat de acest context era unul pozitiv.
Însă aici era vorba, din nou, despre o inițiativă privată și despre abordarea lui Bogdan Alexandrescu (Dexter), un chef extrem de talentat și creativ - pe care, by the way, acum îl avem în țară, la Hotel Epoque, face și aici o treabă grozavă. Pentru crearea unui context mai amplu, ar fi nevoie, după cum spuneam, și de un alt tip de implicare. Și de eforturi instituționale, nu doar individuale și private: de o strategie coerentă, de o poziționare bine gândită, de acțiuni coordonate.
Ceafă, mici, sarmale, ciorbă sau zacuscă?
Ați uitat fasolea cu ciolan, nelipsita salată boeuf, papanașii și coliva :) Fiecare dintre ele își are sensul, locul și rolul său. De aceea, în opinia mea, gastronomia națională poate că ar trebui privită și promovată în ansamblul său, cu toate atributele și componentele sale.
Descoperiri
Vinurile georgiene descoperite prin intermediul evenimentelor de la Repertoire au fost o surpriză foarte plăcută. Sunt vinuri care poartă cu ele nu doar farmecul unui terroir unic, ci și pe cel al unor tradiții îndelungate, istorice, așa cum este cazul metodei georgiene antice de vinificare în vase mari de lut (Qvevri), metodă înscrisă în 2013 în Patrimoniul Cultural Imaterial al UNESCO și atestată ca tehnică de vinificație veche de 8600 ani – de fapt, cea mai veche din lume. Qvevruli Saperavi, Mukuzani sau Kindzmarauli, de exemplu, câteva dintre preferatele mele, mi-au stârnit curiozitatea de a explora mai mult această zonă, și m-au făcut să citesc mai multe despre cultura, bucătăria și tradițiile de acolo.
