[Natia ciorbei] Adriana Sohodoleanu: Cred ca mancarea este o expresie a sinelui si deci un mod facil de a ne construi

Suntem ceea ce consumam. E formula care defineste cel mai bine relația noastră cu mâncarea în ultimii ani, crede Adriana Sohodoleanu, doctor în Sociologia practicilor alimentare, creatoarea brandului Biscuit și autoarea mai multor cursuri despre gastronomie la Fundația Calea Victoriei. In felul in care alegem ceea ce mancam se vede acum preocuparea pentru sanatate, grija pentru animale si mediu, responsabilitatea civica, cautarea identitara, personala si de grup.  

Formula este acum “sunt ceea ce am si consum”, experientele ma definesc si imi decupeaza un loc in grup, ma plaseaza intr-o sfera a cunoscatorului, a celui care stie sa lectureze un meniu si o farfurie de autor sau chiar un burger, un ramen sau alt preparat simplu investit cu aura hipstereasca a momentului. Mancarea este o forma de cunoastere, un capital culinar contribuie la obtinerea distinctiei sociale, spune Adriana.

Mancarea e forma cea mai simpla de a ne defini la nivel colectiv. In 2022, mancarea din Romania inseamna sarmale, shawarma, burger, tocana de cartofi, ciorba, pizza si pasta, cozonac si babka, paine cu maia si banana bread, salata boeuf, tiramisu si ecler la tava. Cosmopolitism, globalizare, nehotarare, diversitate. Despre toate aceste simboluri ale hranei si obsesia de a vorbi despre ceea ce mancam povestim in randurile urmatoare cu Adriana Sohodoleanu. 

Legătura ta cu mâncarea

Pe la 12, respectiv 8 ani eu si sora mea ne intrebam cum ar fi ca mama sa lucreze la cofetarie. Era pe vremea cand ne cheltuiam banii de buzunar in cofetarii si, slava Domnului, pe Bulevardul 1 Mai de atunci nu duceai lipsa de locuri in care sa faci carii sau diabet, depinde care aparea primul. Intre scoala si casa numaram nu mai putin de patru cofetarii, toate plasate strategic in drum, la mai putin de 3 minute departare una de cealalta. La cea de langa intersectie –acum e o banca acolo – opream prima data, in fuga, dar nu-mi aduc aminte pentru ce, desigur nimic memorabil. Era doar un pit stop menit a-mi da energie sa traversez strada si sa ajung la cofetaria din spatele pietei, la etaj. De acolo imi luam un choux a la crème, iar cu restul de maruntis ramas un covrig dulce, pentru drum. Dupa inca trei minute ajungeam in fata blocului - ultima oprire, la cofetaria din gangul de vis-a-vis; acolo luam mereu zmeurata si tot acolo mancam prajiturile la masa in semi-intuneric.

Aveam 12-13 ani si mi se parea romantic. Uite asa, din cofetarie in cofetarie, ajungeam acasa si aruncam la ghena mancarea lasata de mama, dupa ce mazgaleam farfuria si tacamurile. Apoi m-am facut mare iar prajturile au ramas mici. Le foloseam ca sa elaborez teorii sforaitoare despre cum bad boys sunt un fel de noutate la raft, mereu captivanta desi stiam ca ceea ce imi trebuie este dolofana savarina/ un baiat de casa.

Am depasit si faza asta insiropata si am ajuns intr-o corporatie faina unde am invatat enorm. Cand etapa aceasta a ajuns la sfarsit era deja evident ca nu poate urma decat ceva legat de mancare. Vacantele se soldau de mult cu geamantane pline cu ceaiuri, sosuri, branzeturi si ciocolate. Destinatiile se alegeau in functie de puncte de reper culinare. Lecturile se invarteau in sfera gastronomiei. Am deschis astfel un concept store gourmet pe Bd Balcescu unde vindeam dulceata de mimoze, ceaiuri oolong din Formosa Valley sau pu erh din China si ciocolata artizanala (putin inaintea timpurilor, s-a dovedit). Nu avea si parte de cofetarie; am incercat sa dam retetele unui laborator dar nu era la fel - erau bune, aratoase, dar nu erau ale noastre; le lipsea ceva – suflet.

Gandul la un loc al nostru in care sa dam si altora sa guste prajituri facute cu cap, suflet si poveste a ramas. A stat cumintel in vremuri aspre, a scos capul la fiecare iz de primavara, ne-a necajit, ne-a momit, ne-a dat tarcoale si de furca, s-a lasat greu. Am trecut de la ‘e imposibil sa o scoti la capat cu birocratia’ prin ‘unii fac mastere, tu faci cursuri de cofetar?’ ca sa ajungem la ‘sunt bunuri perisabile – cate prajituri credeti ca puteti manca ca sa nu le aruncati?’ si ‘bagi o gramada de bani in echipamente si chirie. ‘ Am mai mers si pe drumul ‘ca sa le faci ca pentru tine, ies scumpe; lumea vrea paine cu sirop de zahar, nu filfizonisme de care vezi tu in reviste’ ca apoi sa ne impotmolim la  ‘e sinucidere sa intri in alimentatie publica’. Si-n timpul acesta, alte cofetarii apareau in oras; alti oameni isi invingeau demonii si faceau macarons, cupcakes, dulceturi artizanale, prajituri de casa si torturi in martipan. Si asa un an, doi, trei. Si basta. Ne-am luat inima in dinti, cuptoare in laborator si liste la testat si cativa ani mai tarziu am transformat totul intr-o cofetarie artizanala.

Laboratorul nostru era atunci teatru de operatiuni al razboaielor crancene duse de ganache-ul viteaz contra feciorelnicei vanilii de Madagascar, teren de joaca pentru cupcakes zglobii, loc de dospit aluaturi pufoase, spatiu de manevra pentru placinte planturoase si casa buna pentru briose respectabile si biscuiti holtei. Un lucru era sigur – nu a fost loc niciodata pentru margarina, vanilina, crème si geluri prefabricate, ciocolata surogat, praf de oua sau alte victorii ale chimiei moderne. Cand faceam prajituri, lasam tehnologia la usa.

Ani au trecut si la un moment dat nu a mai fost suficient. Candva pe parcurs am inceput sa vad in mancare mai multe povesti, simboluri decat gust si placere; identificam comportamente si identitate, nu doar placere. Mesele luat in restaurantelede afara le citeam mai departe de gust si estetica, vacantele imi puneau in farfurie universuri intregi si asa am ajuns sa chestionez mai tot ce tinea de mancare, nu doar de desert. M-am pregatit pentru scoala doctorala, am fost admisa si pe parcursul celor cinci ani cat mi-au trebuit sa imi duc la bun sfarsit cercetarea am intrat intr-o etapa noua. Devenirea mea gastronomica a ajuns in prezent legata de educatie - mancarea este lentila mea prin care vad si inteleg lumea. Mancarea este cultura la farfurie si mi-am propus sa conving de acest lucru cat mai multa lume.

Tort Principele Nicolae - dupa o reteta de Emil Frederic, autorul primei carti dedicate deserturilor la noi 

De ce vorbim atât de mult despre mâncare

Cu siguranta show-urile TV au alimentat interesul pentru mancare si au deschis orizonturi. Pe de alta parte, cred ca mancarea este o expresie a sinelui si deci un mod facil de a ne construi - mancam raw-vegan/ artizanal/ local/ de sezon, purtam sacose de in, etc. - acestea creioneaza un portret, se insereaza in valori mai ample, sustin si promoveaza anumite mesaje. Exista interes sincer pentru nutritie si/ sau gust, asa cum exista si interes pentru status, imagine.

Momentan sunt inclinata sa vad in acest interes ma degraba o tendinta, un alt fad hipsteresc care sa tina cat timp tine si interesul pentru mers la pensiuni la tara, purtat ie, mancat zacusca si copt cozonaci. Acum cinci ani nu erau la moda. E posibil, sper sa fie un interes ma profund, identitar. Timpul o va spune. Nu este ceva ce se intampla doar la noi, cautari identitare se intampla peste tot, este un fenomen mai amplu.

Adriana Sohodoleanu alături de  chef Raymond Blanc, la Taste London 

Ce s-a schimbat fundamental în relația noastră cu mâncarea

O intrebare complexa la care as enumera fara sa dezvolt cateva posibile raspunsuri: preocuparea pentru sanatate si silueta (dusa uneori la extrem spre ortorexie); grija pentru mediu si animale. 

Responsabilitate civica  materializata in miscari de tipul zero waste dar si prin actiuni de sustinere a micilor producatori locali si dezvoltarea unui lant scurt de aprovizionare. Ar mai fi cautarile de factura etno-centrista; ne cautam si redescoperim radacinile si gasim in mancare repere identitare utile ca unelte anti-globalizare, o farfurie cu sarmale sau mancare de urzici sunt forme de rezistenta culinara.

As sfarsi cu ceva ce mi-a captat interesul in ultima vreme, de cand cu aparitia farfuriilor instagramabile si anume construirea identitatii. Formula este acum “sunt ceea ce am si consum”, experientele ma definesc si imi decupeaza un loc in grup, ma plaseaza intr-o sfera a cunoscatorului, a celui care stie sa lectureze un meniu si o farfurie de autor sau chiar un burger, un ramen sau alt preparat simplu investit cu aura hipstereasca a momentului. Mancarea este o forma de cunoastere, un capital culinar contribuie la obtinerea distinctiei sociale.

Naționalism gastronomic

Intrebarea imi aduce aminte de un studiu (Leer, 2018) care avea la baza un eveniment public intamplat in Franta in 2011. Evenimentul (o invitatie la un ”apéro pinard-saucisson” adica aperitiv: vin și cârnați) se adresa locuitorilor unui cartier parizian si prin faptul ca meniul cuprindea exclusiv carnati de porc si vin servite intr-o zi de vineri semnala in mod evident cine are un loc la masa si cine nu - minoritati precum evreii si musulmanii fiind excluse. Data aleasa pentru eveniment era si ea plina de incarcatura simbolica caci pe 18 iunie 1940 de Gaulle aflat in exil la Londra s-a adresat francezilor cerandu-le sa se opuna ocupatiei germane. Apero-ul din 18 iunie 2010 facea un apel mai subtil la rezistenta contra ocupatiei musulmane folosind alimente precum carnatii de porc ca instrumente de promovare a nationalismului.Acesta este un exemplu bun de includere-excludere in si din comunitatea nationala in sfera publica.

Discuția despre naționalism și mâncare nu este o temă nouă si face subiectul multor cercetari din ultimii ani. Este un fapt universal - natiunile sunt identificate dupa ceea ce mananca. Nationalismul culinar este o componenta importanta a unui curent nationalist mai larg si se poate spune  ca a aparut in Regatul Marii Britanii, inseparabil de dezvoltarea nationalismului englez. Las mai jos un cantecel de petrecere din jurul anulu 1757 care foloseste mancarea ca simbol identitar.

Should the French dare invade us, thus armed with our poles,
We'll bang their bare ribs, make their lantern jaws ring
For your beef-eating, beer-drinking Britons are souls
Who will shed their last blood for their country and kings.

Un raspuns mai scurt  ar fi acela. ca ‘mancarea ca si arta sunt moduri de a face ideea de natiune tangibila, palpabila si accesibila tuturor, reala’ (Smith, 2013). 

Pavlova ca expresie a mandriei nationale (originea este disputata vehement de Australia si Noua Zeelanda)

Legatura dintre mâcarea unui popor și identitatea lui 

Imi place mult un citat din Bell & Valentine (1997) - “istoria dietei fiecarui popor este istoria natiunii insasi”. Ce mancam noi azi? Mancarea romaneasca de acum inseamna sarmale, shawarma, burger, tocana de cartofi, ciorba, pizza si pasta, cozonac si babka, paine cu maia si banana bread, salata boeuf (cu/ fara mazare), tiramisu si ecler la tava. Putem citi aici cosmopolitism, globalizare, nehotarare, the best of both worlds - raspunsul il dam fiecare in functie de filtrele personale.

Bucătăria românească contemporană

Ma bucura varietatea. Ma deranjeaza ca unii calaresc pe valul creat de altii dar sunt copycats  de slaba calitate nesanctionati de consumator, de la care mi-as dori sa fie mai informat, mai atent, mai implicat dar si mai ponderat.

Ce ma bucura cel mai tare este Noua Bucatarie Romaneasca, care ne pune pe harta lumii culinare, si micile bistro-uri, atat de versatile si prietenoase.

Sunt romanii mandri de mancarea lor? 

Da, sunt multi romani mandri de mancarea lor. Unii sunt atat de mandri incat considera ca succesul tunelului de sub Sarmisegetuza se datoreaza mamaligii de porumb mancate de Burebista. Glumesc amar, desigur. Dacopatia se manifesta si in bucatarie insa nu este singura atitudine intalnita. Dupa cum scria parca Florin Dumitrescu, antropologul, pendulam intre mitizare excesiva si demitizare agresiva. Pentru fiecare sustinator al sarmalei dacice exista un denigrator feroce. Unii spun ca nimic nu e al nostru, altii ca toate-s inventate aici.

Eu spun, alaturi de alti colegi ai mei, ca nu e important cine a inventat roata ci cum a fost folosita ulterior. Preparatele cu origini straine au devenit ale noastre pentru ca nu le-am luat asa cum au venit ci le-am adaptat gusturilor, nevoilor si conditiilor locale. Asta inseamna, de exemplu, carne de porc in sarmaua considerata turceasca (deci musulmana).

O forma coerenta si informata de mandrie o practica curentul Noua Bucatarie Romaneasca, o mana de restaurante ale caror chef-owners distileaza miezul, esenta unor retete locale vechi familiare sau uitate/ ignorate si isca preparate ce devin subiect de conversatie, experiente culinare si culturale. In plus folosind doar ingrediente romanesti ei pun in farfurie terroir nu doar creativitate.

Cat de greu se lasa promovata mancarea romaneasca 

Nu e complicat daca intelegi ce cauta cei pasionati de gastronomie. Traim intr-o economie a experientei in care nu se mai vand produse si servicii ci experiente, spectacol, wow. Restaurantele si bucatarii care inteleg ca mancarea se consuma nu doar ca necesitate pur biologica sau hedonista ci si ca produs cultural promoveaza in fapt Romania si mancarea ei prin fiecare farfurie. Inainte de pandemie se formase un curent de interes pentru restaurantele neo-romanesti pentru ca puneam consumatorul sa chestioneze ceea ce mananca - legume organice de la ferma X, branzeturi de caprele dl Y, painea cu maia de la brutaria lui Z. Apoi, erau retete vechi, de familie sau ingrediente cu aura exotica (de multe ori fiind in fapt recuperari ale unui registru comestibil mai vast din vechime - ex. organe, flori de salcam, muguri de brad, fructe de soc, ciulini de balta sau ciuperci salbatice). Tehnicile aplicate sau principiile din spate anunta o filosofie, un mod de a vedea si a face.

Cand Radu de la Kaiamo pune rata si porumb intr-o farfurie vezi acolo o relatie intre consumator si consumat, o expresie a what grows together goes together. Alex de la Noua a pus Romania in farfuria-puzzle si te invita sa apelezi la cunostintele tale de geografie, cultura culinara si nu numai pentru a aseza in regiunea corecta preparatul. Apoi vine Andrei Chelaru care, convins ca borsul e in ADN-ul moldovenilor, propune orez cu lapte cu dulceata de papadie fiarta in bors. La Anica si nu numai sezonul dicteaza meniul lunar. Toate aceste spun povesti urechii interesate, fie ea de roman sau strain (erau cateva restaurante romanesti care inainte de pandemie aveau rezervari facute de straini ce urmau sa viziteze tara, cu luni inainte de a sosi in Romania).

Cel mai reprezentativ preparat pentru brandul gastronomic romanesc

Cred in potentialul ciorbei si al zacustii, clar. Nici una nu s-a nascut aici insa pe ambele romanii le-au adus la un grad de rafinament si varietate unic.

Cel mai subestimat preparat românesc

As fi vrut sa ma intrebi care este supraestimat - as fi zis leurda, ca prea a invadat internetii in ultimii doi ani. Subestimat cred ca este inca porcul. Crescuta cu porc sau pui, am dezvoltat o lipsa de interes majora fata de ele la maturitate desi mama gateste bine. Am avut de curand surpriza sa imi faca un tanar chef un porc gatit la 60 grade cateva ore bune si mi-am schimbat parerea. So, let’s give porc a chance! Desi cred ca deja se intampla asa ceva, amintindu-mi recenta obsesie pentru mangalita de prin meniuri.

Ce ai încercat nou în 2021

Paninaro - comfort food at its best si Angeline pentru prajituri care imi aduc aminte de cele facute de noi la Biscuit.

Antic Cafe din Neptun - bucatarie tatareasca excelenta; cel mai bun suberek cu carne (vita, ceapa, menta).

Iubesc hribii si de multi ani imi aduc prietenii de la Suceava; anul acesta mi-am propus sa incerc si alte ciuperci si am apelat la Leontin, un culegator de pe valea Doftanei care aprovizioneaza restaurante din oras cu tot ce tine de foraging. Am reusit sa iau bureti vineciori si iutari. Faini.