Ce să mai gătesc azi? Poate cea mai frustrantă întrebare din univers, la care răspunsul este ori ”nu știu”, ori o comandă vinovată la pizzeria aia care s-a deschis de curând. Uneori, când avem puțin timp, răspunsul este o vizită rapidă pe blogurile de food, de unde plecăm cu 20 de rețete de negrese și multe linkuri salvate pentru mai târziu, pe principiul ”îhîm, poate o să încerc și eu asta”.
Georgiana Ilie are mereu o listă cu cel puțin 100 de răspunsuri pentru întrebarea ”Ce să mai gătesc azi”. Și s-a gândit să nu le țină doar pentru ea. Așa că a creat un newsletterul de meal planning. Ce e cel mai important la acest newsletter, dincolo de oferta generoasă de idei, este planificarea riguroasă, cea care face diferența dintre ”a dori” și ”a găti”. Planificarea mâncării pare ceva extraterestru sau unicornicesc pentru mulți dintre noi, dar Georgiana insistă că se poate. Tocmai de aceea și-a numit newsletterul ”Meal planning de care te poți ține” și este o planificare detaliată pentru toată săptămâna următoare: de la ingredientele de care ai nevoie până la fiecare masă din zi.
Am un Google Sheet cu toate categoriile de feluri: proteine, legume, carbohidrați, mic-dejun, sosuri, fructe. Scriu în el ideile și mă asigur că sunt complementare - că proteinele se potrivesc cu legumele și carbohidrații - și că nu se repetă prea des. Caut rețete flexibile și care nu cer nici echipament deosebit, nici prea mulți pași, povestește Georgiana.
Newsletterul a pornit cu 50 de prieteni și cunoscuți și are acum 5000 de abonați. Georgiana e jurnalistă, dar pentru a se concentra mai bine pe acest newsletter și pe Masterul de Antropologie pe care îl urmează, a plecat de la DoR în decembrie.
Vorbim cu Jo în continuare despre mâncare și planificare, ostropel și identitate, cum s-a schimbat relația noilor generații cu hrana, lipsa anotimpurilor de la masă și Noua Bucătărie Românească.
De ce vorbim atât de mult despre mâncare
Vine din creșterea veniturilor și a diversității ofertei. Când ai de unde alege, trebuie să faci alegeri. Și asta înseamnă să te informezi, să discuți cu alții, să compari și, într-un final, să decizi. Și nu e doar un proces urban. Discursul despre mâncare “sănătoasă” / “curată” este în mainstream de multă vreme și a ajuns peste tot.
Și în satul din Vrancea în care am făcut reporting toamna asta s-a discutat la fiecare masă despre faptul că familiile de pe stradă nu mănâncă decât ce produc, că știu sigur că nu sunt alimente contaminate cu îngrășăminte chimice. Dar sigur e un fenomen legat strâns de venit, pentru că populația semnificativă care trăiește la limita sărăciei nu are luxul unor asemenea alegeri și discuții.
Și, în același timp, există o preocupare universală pentru legătura dintre identitate și gastronomie. Și nici măcar nu vreau să intru în conflictele culturale gen “e humusul un fel israelian sau arăbesc?” sau “e baclavaua grecească sau turcească?”. Lucruri mult mai aproape de noi: se cercetează și se încearcă salvarea unor gusturi locale (vezi evenimentele rurale Transylvania Brunch sau festivalul ișlerului făcut de restaurantele din Brașov), se încearcă construirea de identități noi bazate pe un fel de mâncare (cel mai la îndemână exemplu e felul “tradițional” de 1 decembrie, fasole cu ciolan, care a fost inventat de ProTV acum 15 ani, dar despre care lumea vorbește de parcă e de la daci), se glorifică roșia românească autentică.
Aici cred că e un fel de reacție - și la noi, și la alții - la globalizare, la faptul că în fiecare țară găsești aceiași burgeri, cartofi prăjiți, carbonara, pizza, șaorma/kebap, sushi. Mai mult sau mai bine făcute, dar toate sunt un simptom al reducerii meniului universal la câteva feluri. Și atunci ne luptăm, conștient sau nu, să găsim sau să salvăm ceva care e unic al nostru.
Ce s-a schimbat fundamental în relația noastră cu mâncarea
Dincolo de evenimentele socio-politice care au schimbat radical relația românilor cu mâncarea (eu sunt născută în 1979, n-o să uit niciodată rafturile goale și cozile la orice) prin simplul fapt că ni s-a dat acces la ea, cred că fundamental și regretabil s-a schimbat faptul că am pierdut relația cu anotimpurile. Mâncăm cireșe în decembrie și pepene în aprilie. În principiu nu e ceva rău, e bine că avem acces la toate aceste minunate alimente nutritive. Dar, din punct de vedere cultural, ne-a răpit experiența așteptării unui sezon, care în sine ne dă ritm. Și nu mă refer la ceva ezoteric, ci pur și simplu la valoarea umană a diferitelor ritualuri legate de mâncare care s-au pierdut pentru că nu mâncăm când trebuie.
Nostalgia pe care o avem pentru experiențele din copilărie este codată profund de ce am mâncat pentru că mirosul este strâns legat de memorie. Miroși o gutuie și-ți amintești imediat gutuile puse pe pervaz în camera de la stradă a casei bunicilor de la țară. Muști dintr-o felie de pepene și ești la plajă la 2 Mai cu părinții. Mănânci o cireașă de la Mega și-ți bate vântul prin păr, urcat pe cea mai înaltă cracă din cireș. Dacă nu ne mai dăm șansa să asociem mirosuri cu experiențe specifice, nu o să mai avem ce să ne amintim.
Povestea newsletterului de meal planning
Mă tot gândeam să fac un newsletter care să le dea oamenilor idei despre ce să mai gătească - pe mine mă amuză întrebarea “Ce să mai gătesc azi?” pentru că eu am oricând o listă de 100 de lucruri pe care vreau să le fac - și prietena mea Irina Zamfirescu mi-a zis, când i-am povestit ideea, “Dar de ce nu faci ceva cu meal planning, cum faci tu oricum, ca să ne ajuți și pe noi să ne ținem de asta?” Discuția asta a fost pe la jumătatea lui august și pe 27 august i-am dat drumul. N-am avut nevoie de prea multă pregătire că era ceva ce știam să fac. Plus că mi s-a părut că va fi ceva cu 50 de abonați, prietenii și colegii mei, și nu am simțit nicio presiune să-l fac în vreun fel comercial. I-am făcut logo-ul pe un site de logo-uri gratuite și i-am dat drumul.
Din culisele newsletterului
Am un Google Sheet cu toate categoriile de feluri: proteine, legume, carbohidrați, mic-dejun, sosuri, fructe. Scriu în el ideile și mă asigur că sunt complementare - că proteinele se potrivesc cu legumele și carbohidrații - și că nu se repetă prea des. Caut rețete flexibile și care nu cer nici echipament deosebit, nici prea mulți pași - deși unele, inevitabil, ajung să aibă, dar am grijă să merite gustul final dacă ai așteptat 3 ore să se facă. Dacă pot fi făcute și vegan, e și mai bine - acum, cam 80% din meniu poate fi făcut și vegan/de post, ca toată lumea să poată să-l folosească. Pe cât posibil, ingredientele sunt de sezon. Am făcut, de exemplu, tocană persană de gutui în octombrie, sos de prune și ceapă roșie în septembrie, diferite lucruri din dovleac de-a lungul toamnei.
Și caut să fie foarte puține ingrediente speciale, poate unul la câteva ediții. Am promis de la început că nu va fi cu miso și bok choy, pentru că nu sunt lucruri pe care le găsești la magazinul de la colț. Dacă e ceva mai atipic - concentrat de rodie, 5-spice - explic clar unde îl poți găsi, uneori dau și link la produs. În cel mai extrem caz, trebuie să mergi la un hipermarket pentru ceva, dar ofer și opțiuni să-l înlocuiești dacă nu găsești. Niciodată nu vor fi ingrediente pentru care trebuie să mergi în alt sector, pe o străduță, la un magazin gourmet. Mai ales că sunt mulți abonați din țară și din străinătate.
Pun rețete pe care eu le-am testat de-a lungul timpului și știu cum ies și testez rețete noi înainte să le pun în newsletter. Deci eu trăiesc cam cu o săptămână înaintea meniului pe care îl primesc abonații. Plus că mai fac și alte lucruri pentru că, asta e, mor de curiozitate să încerc mereu ceva nou. Pe acelea le pun în social media, pe instagramul meu și în grupul de Facebook al newsletterului. I-am întrebat, au zis că vor.
Mai sunt atentă și la buget. Mă străduiesc ca toate ingredientele să nu coste mai mult de 300 de lei pe săptămână pentru 2 persoane, cu nota că uneori rămân destul de multe ingrediente uscate (mălai, orez, linte, pesmet și tot așa) pe care le folosim în săptămânile următoare. Nu prea poți lua doar o mână de orez și o ceașcă de zahăr, decât de la vecini. Asta înseamnă că suma totală nu e 300 de lei decât dacă nu ai nimic în casă.
Ah, și ultimul lucru: lista de cumpărături o fac pe secțiunile de supermarket. Legumele și fructele la un loc, refrigeratele la altul, băcănia la fel. Mi se pare că-i ajută pe oameni și nu le pierde timpul.
Primul pas
Primul pas e să aloci timp. Dacă nu poți bloca câteva ore în weekend pentru a face cumpărăturile și pentru a găti pentru săptămâna următoare, nu se va întâmpla prin magie. Bine, ăsta e un principiu de bază în time management, trebuie să blochezi un interval orar. Necesită un efort conștient și nu poate fi înlocuit cu nimic. După o vreme, intră în rutină.
Al doilea e să faci pași mici. Alege un fel care ți se pare accesibil și fă-l. Dacă-ți place, mai fă unul. Nu trebuie să gătești totul duminica - de altfel, am introdus recent și instrucțiuni pentru cei care vor să facă și de-a lungul săptămânii. Îmi doresc ca nimeni să nu dea iama în hipermarket, să cheltuiască 300 de lei și apoi să le lase să moară în frigider pentru că a fost copleșit de proces.
Al treilea e să ceri ajutor de la ceilalți membri ai familiei. Cei mai mulți abonați sunt oameni cu familie și copii. Responsabilitatea meselor nu poate să stea pe o singură persoană. Oricine peste o anumită vârstă (nu știu care, depinde de fiecare familie) poate curăța legume, spăla salată, aprinde cuptorul. Șansele de reușită sunt mult mai mari când mesele sunt rezultatul muncii de echipă.
Care e cea mai grea parte pentru tine
Mă țin destul de ușor de plan pentru că nu-l fac așa de strict cum e în newsletter - unde e așa de strict, cu ce să mănânci în fiecare zi la fiecare masă, pentru că au cerut abonații, au zis că pe ei îi ajută. Adică am building blocks - proteinele, legumele etc - și mă joc cu ele de-a lungul săptămânii fără să mă stresez. Cel mai greu mi-a fost când fratele meu, care a fost în șomaj tehnic o vreme, s-a angajat și am trecut de la meniu de două persoane la meniu de o persoană și un sfert, că el 5 zile pe săptămână mănâncă micul-dejun și prânzul la muncă (un restaurant). Vreo două săptămâni am gătit prea mult, apoi m-am calibrat. Plus că, testând idei noi, e mereu ceva mai mult decât îmi trebuie, așa că și congelez pentru zile mai aglomerate din viitor.
Cum a evoluat newsletterul
Ce să zic, sunt puțin mai mulți decât cele 50 de persoane pe care le așteptam eu. Sunt peste 5.000 de abonați (la început de ianuarie 2022), din care 1.500 sunt și pe grupul de Facebook. Cu ajutorul lor am schimbat forma newsletterului - de exemplu, înainte puneam lista de cumpărături la început și ce mâncăm la sfârșit, au zis că-i ajută să vadă de la început ce vor mânca. Tot de la ei a venit ideea planificării pe zile și a defalcării gătitului pe zile. La fel, la începutul postului au întrebat dacă pot fi mai multe feluri vegetale, așa că m-am orientat să fie cât mai multe opțiuni pentru ei. Au cerut mai multe poze, am pus.
Ce-mi doresc cel mai mult e să le fie util, să le facă viața mai ușoară. Pentru unii, e un ajutor în luarea deciziilor despre mâncare. Pentru alții, o oportunitate de învățare (explic și de ce facem lucrurile într-un anume fel, de exemplu de ce lăsăm mâncarea să se răcească de tot înainte să o refrigerăm - ca să nu dezvolte toxine periculoase -, de ce nu facem piureul de cartofi în blender - ca să nu se facă un fel de gumă de mestecat - și care e diferența dintre chimen și chimion). Pentru alții, doar o inspirație pentru alte lucruri la care se gândeau oricum să le includă în meniul lor.
Am lansat în decembrie și o serie de evenimente și newslettere extra, cu rețete mai speciale - meniu de sărbători a fost în decembrie, luna asta e despre freezer meals, mâncăruri pe care le faci direct pentru a le congela - la care se pot abona contra unei sume lunare mici. Sper să pot face și evenimente fizice când nu va mai fi un risc să ne întâlnim față în față.
Mesaje de la fani
Diverse și surprinzătoare. De la “soția mea gătește senzațional după meniul tău”, la care am râs tare (un tip mucalit, a zis-o știind clar ce efect are), la poze cu mâncare, la analize de câți bani au economisit de când se țin de meal planning. Zilele acestea am tot fost tăguită în diferite grupuri de organizare. Când cineva spunea că vrea să se organizeze mai bine cu mesele, abonații povesteau cum îi ajută pe ei newsletterul meu. La o întrebare de genul ăsta de pe un grup am răspuns și eu cu link, apoi o mulțime de oameni au început să comenteze de ce îl recomandă și ei. M-am emoționat când am citit. Și astea sunt publice. Primesc și destule mesaje private pe social media sau ca răspuns la newsletter, în mail.
Mă surprinde mereu ce are cel mai mare succes, nu e aproape niciodată ce credeam eu. De exemplu, o rețetă foarte simplă de orzo (pastele, nu grâna) cu parmezan a avut mare succes - în sensul că mai mulți au spus că au continuat să o facă -, deși pentru mine era ceva destul de banal. Probabil rețetele sunt pe un spectru pe care se regăsesc oameni cu gusturi diferite.
Ce ai încercat nou în 2021
Am făcut scoici pentru prima oară - știu, sunt din Eforie Sud și nu am mâncat niciodată scoici când locuiam acolo, e mâncare de turiști - și mi-au ieșit bine. Comestibile. Mi-am luat multe ingrediente asiatice - miso alb, sos hoisin, foițe de orez, printre altele - și le-am folosit cum trebuie. TikTok este o sursă inepuizabilă de rețete rapide de inspirație asiatică, de acolo mi s-a tras. Și mai am mult de explorat în zona asta.
Am cumpărat mei pentru prima dată și nu mi-a plăcut deloc - și eu mănânc și hrișcă, care nu e chiar pe gustul oricui. Takeout, pentru mine rămâne pe primul loc Balls cu absolut orice face, e locul de la care comand cel mai mult, și apoi Zest Pizza, cu blatul lor cu maia care este excelent.
Cea mai bună mâncare pe care am mâncat-o anul ăsta a fost un cocoș fiert câteva ore, cu un mujdei făcut din usturoi, supa în care a fiert și zeama de la mai multe roșii. A fost în casa unei femei minunate din Vrancea, care m-a primit o săptămână să scriu despre ce înseamnă să fii văduvă după 50 de ani de căsnicie.
Trenduri în Ro
Sunt mai multe trenduri în Horeca și preferatul meu e cel cu restaurante mici care s-au specializat în a face excepțional un singur lucru: Balls face chiftele, GrabIT face sandvișuri cu pastramă, MAT face tacos, Papila face supă și tot așa. Restaurantele care fac de toate acceptabil nu mă fac să zic: ah, aș vrea să revin aici. Nu exista așa ceva acum 5 ani - decât, poate, în zona de patiserie, cu French Revolution, care face, sau făcea, doar ecleruri, și la food trucks, care erau limitate de spațiu. E riscant, sunt sigură - dacă nu le plac românilor tacos? -, dar e și ocazia să faci ceva extraordinar, care să te diferențieze.
Plus, s-a văzut, aceste restaurante au avut de câștigat în pandemie - unele chiar s-au deschis în ultimii doi ani. Când resursele tale merg în dezvoltare, nu în plătit chiria la spații mari pe care nu le poți folosi jumătate din an, ai mai multă imunitate la restricții.
Îmi doresc să avem și mai multă diversitate și să valorificăm cumva multiculturalitatea orașelor mari și a celor cu minorități naționale. Să vedem mai multe restaurante asiatice - nu doar chinezești -, tătărești, etiopiene, lipovenești. Și să facem cunoscute bucătării regionale.
Bucătăria românească contemporană
Nu știu încă ce se înscrie sub umbrela Noua Bucătărie Românească. Sunt și restaurante experimentale și foarte scumpe, și restaurante bazate pe principiul farm to table sau forager to table. Și restaurante care explorează nostalgia și, mai mult sau mai puțin subtil, naționalismul, și restaurante care se uită la inspirație internațională cu ingrediente locale. Și țuică sub formă de bile de gel, și pastă de jumări.
Ce nu văd, încă, e un chef de forța lui Rene Redzepi (la scară națională) care să transceadă bula clienților direcți ai acestor restaurante și să vorbească despre un manifest al NBR. Că asta a făcut din Noma, restaurantul lui Redzepi din Copenhaga care e de ani buni considerat cel mai bun din lume, un lider: asumarea unei misiuni despre accesul la mâncare de calitate pentru toți oamenii, nu doar pentru clienții unui restaurant. Și faptul că Redzepi nu a fost singurul care și-a asumat acest manifest, ci a fost o decizie comună a mai multor chefi danezi.
Poate ăsta e următorul pas, după ce toată lumea de sub umbrela asta a început să schimbe felul în care gătește și oferă experiențe culinare.
Cel mai subestimat preparat românesc
Ostropelul de pui. Ah, ia să-l pun în newsletter. Am găsit la Jamila exact cum îl făcea bunica mea. Pui, sos de roșii și o tonă de usturoi. Cea mai gustoasă și satisfăcătoare mâncare de pe lume.
Legatura dintre mâcarea unui popor și identitatea lui
N-aș putea să rezum într-un paragraf cum mănâncă acum românii. Mănâncă, probabil, internațional - paste, pizza și shaorma unii, burgeri, avocado și sushi alții - dar și urban-tradițional - ciorbă de burtă, ceafă de porc sau șnițel cu cartofi prăjiți, mâncare de fasole, franzelă albă, mezeluri. Cei care au muncit afară, când s-au întors, au adus poate din obiceiurile prinse în Italia și Spania.
În rural se mănâncă mai aproape de sezoane, dar nu toată lumea își permite fructe și legume proaspete sau carne care nu a fost congelată. În România sunt multe Românii mai mici și foarte diferite între ele. Toți, însă, dacă ne permitem, cumpărăm mai mult decât avem nevoie și mâncăm hipercaloric. Ne e mai greu decât altor nații să nu ne pierdem controlul și vorbim nonstop despre mâncare când ne întâlnim undeva în altă țară. Ne e greu să ne punem limite - inclusiv să facem meal planning - pentru că o resimțim ca pe o pedeapsă, ca pe o privare de hrană. Și nu știm de la ce nu se trage. De la trauma penuriei din comunism ni se trage, pentru că se moștenește intergenerațional.
M-am uitat pe Google Trends să văd care sunt cele mai căutate rețete în ultimele 12 luni. Clătite, tort, paste, tiramisu, cozonac, chec, pizza, gogoși, carbonara, negresă, papanași, brioșă, salam de biscuiți. Căutăm tot timpul ce ne-a lipsit.
