Ăsta e adevărul, ne place să ne adunăm la masă, să povestim tot felul și, la final, să ne plângem colectiv de lipsa culturii culinare. Că suntem săraci în bucate inventate de noi, că le-am împrumutat de la vecini și cotropitori, că și cele cu care ne mândrim sunt grase și umflate ca importanță, în fine, știți jelania cu mâncarea românească. Cosmin Dragomir s-a săturat de ea și vrea să arate, în cartea lui recent apărută, Curatorul de zacuscă, că avem o gastronomie, iar istoria ei e surprinzătoare și importantă. Cosmin Dragomir este jurnalist culinar și editor de cărți gastronomice, fondator gastroart.ro și editura GastroArt, Co-organizator Congresul Național de Gastronomie și Vin. Deci cel mai în măsură să facă dreptate mâncării românești.
Nu este o carte doar despre zacusca. Titlul poate insela, dar e doar o metafora pornita din realitate: in urma cu vreo doi ani in drum spre un eveniment pe care trebuia sa il prezint mi-am dat seama ca devenisem un fel de curator de zacuste. Mi-a ramas povestea asta in cap si mi-a fost usor sa aleg, povestește Cosmin
Nu e o carte despre zacuscă, dar noi vorbim și despre asta în interviul de mai jos. Nu puteam rata o asemenea ocazie. Vorbim și despre măncărurile de vară, de ce au început oamenii să gătească în pandemie, despre trendurile culinare, avocado și echilibru.
Cum e vara asta, ce ai gătit pe căldură
Extenuantă. În primul rând, așa s-a nimerit, 2021 este deja al treilea an în care nu am plecat cu adevărat în concediu. Zece zile consecutive în care să îmi verific rar mailul, nu un weekend în care să fug până la munte. Pare că după un an greu pentru cei mai mulți dintre noi atât agențiile cât și clienții au realizat că pandemia nu înseamnă doar amputări de bugete și au început proiecte noi. Să nu cumva să se înțeleagă că mă plâng, doar contextualizez.
Prin urmare, vara aceasta nu am gătit nimic spectaculos, deși am mâncat spectaculos. Mă duc sau comand de la restaurante cam de zece ori pe săptămână. Acasă prefer friptura de vită și salatele. Durează 15 minute totul și nici nu fac și mai cald în casă. O vită bună în tigaie, o salată la pungă gata spălată, un pahar cu vin, chiar și roșu că funcționează perfect cu steakul, dar mai puțin cu canicula.
Mâncarea ta de vară
Am învățat în ultimii ani să apreciez simplitatea și ingredientele de calitate. Nu ai nevoie de foarte multe elemente în farfurie și, acasă, nu mă mai complic de mult timp. Pentru “sofisticășenii” există chefii și armatele de bucătari din spatele lor. Dar să și răspund: midiile (cu aproape orice sos și în niciun caz pane).
Lucrul cel mai important pe care l-ai învățat în pandemie
Din păcate mi-am pierdut încrederea în oameni. Înainte eram mult mai optimism în privința caracterelor, dar s-a dovedit că atunci când ne este greu devenim extrem de egoiști.
Ce proiecte interesante ai avut în 2021
Sper că mi-a venit mintea la cap și nu mă mai avânt în bussinesuri pe care nu le stăpânesc și că de acum înainte o să mă limitez la domeniul pe care îl stăpânesc bine: gastronomia. Undeva prin toamna anului trecut am început cercetarea la un proiect care îmi va ocupa câțiva ani: Enciclopedia Universală a Sarmalelor. A fost o idee reparatorie psihic, după un an în care mi-am închis restaurantul și am trăit din bani puși deoparte.
A urmat volumul care abia mi-a apărut: Curatorul de Zacuscă și alte povestiri gastronomice românești care este o culegere de texte, studii, editorial apărute prin diferite medii în ultimii ani, cărora le-am adăugat și alte câteva articole inedite gândite special pentru volum. Mai am câteva planuri, dar aștept să treacă vara și pe urmă să le demarez.
Curatorul de zacusca: povestea
A ținut foarte mult de construcția mea profesională. La începuturi făceam presă culturală, mă învârteam printre scriitori. Mai “pe vechi” cum s-ar zice și uite așa și debutul meu întârziat la 39 de ani. Pe de altă parte cea mai mare parte din texte era publicată prin prea multe și diferite colțuri de internet. Până la urmă cartea aceasta are aceeași menire ca aproape toate textele conținute: să ne demonstreze că avem o gastronomie, să ne arate cât de surprinzătoare este istoria noastră culinară și, poate, să ne dezbare de acest autorasism culinar pe care îl regăsesc în mentalul colectiv: nimic nu e al nostru.
In primul rand ca nu este o carte doar despre zacusca. Titlul poate insela, dar e doar o metafora pornita din realitate: in urma cu vreo doi ani in drum spre un eveniment de degustare de zacuste de la Bioshop Romania pe care trebuia sa il prezint mi-am dat seama ca devenisem un fel de curator de zacuste. Mi-a ramas povestea asta in cap si mi-a fost usor sa aleg. Probabil ca nu e cel mai inspirat, puteam sa ii spun “creier pane” sau sa imprumut de la Radu Paraschivescu (daca imi dadea voie) sintagma: “mancaruri si mancarimi”.
Relatia cu zacusca
Ca noi toti, am mancat prima data in copilarie. Din pacate nu avut ocazia sa experimentez, ca majoritatea, zacustele trimise de acasa cu trenul sau microbuzul in sacose de rafie pe care sa le devorez in caminul studentesc. In acest moment chiar exista o relatie speciala, dar, sincer, e cea de supraplin.
Primesc zacuste de la o multime de oameni misto, gust pe oriunde am ocazia, am cumparat probabil peste o suta de borcane, romanesti si balcanice, din retail si de la producatori locali. Imi e frica sa ma gandesc ca revin curand la un proiect lasat nitel de izbeliste: enciclopedia de care vorbeam mai sus si o ating aceeasi extrema si cu sarmalele.
Feluri interesante
Acum cativa ani revelatia a fost cea de peste. Nu eram obisnuit cu acel gust si am gasit cateva feluri foarte gustoase. De curand am gustat din cea cu midii si mi-a placut foarte mult. Poate si din cauza ca erau diferite fata de ceea mancasem pana atunci. Sunt curios sa gust dintr-una a carei reteta mi-a fost trimisa de un amic: linte, praz si scortisoara chiar daca nu sunt un mare fan al mirodeniei respective.
De ce au început toți oamenii să gătească în pandemie
Am inceput sa gatim pentru ca era mai greu sa ii platim pe altii sa o faca pentru noi, pentru ca ne era frica de potentiale contaminari (drumul lung de la restaurant via livrator), pentru ca ne plictiseam inchisi 24 de ore in casa. Unii si-au dat seama ca au munti de provizii cu termen de garantie limitat si au evitat risipa. Altii gateau si inainte si le-a fost usor.
Sper ca multi dintre noi au constientizat ca nu e chiar simplu sa faci mancare si poate acum or sa aprecieze mai mult ce se intampla in bucataria unui restaurant, nu or sa mai dea nervosi din picioare dupa un sfert de ora de asteptare, or sa inteleaga ce inseamna o crusta perfecta si un miez succulent sau faptul ca pe farfurie sunt cinci elemente diferite, gatite diferit.
Trendurile culinare în 2021
Glocalismul este pe buzele mai tuturor de ceva ani, iar de curand a ajuns si la noi. Inca suntem defazati, dar recuperam. Este normal sa te bucuri de binefacerile avansului industrial din 2021 si sa poti consuma si somon salbatic din Norvegia si rodii din Orient, dar e logic ca o parte din cheltuielile tale sa fie investitie in local. Astfel te ajuti si pe tine. Risipa alimentara este un trend de care ar trebui sa tinem cont cu mult mai multa atentie. Si nu in ultimul rand tot ce tine de ecologie, de diminuarea poluarii, a utilizarii plasticului & co. Natura a avut destula rabdare cu noi. Am muscat hamesiti halci de salbaticie, am create munti de plastic in oceane si tot asa. Mi-am amintit cu tristete de o glumita citita prin copilarie: “o padure virgina este o padure in care mana omului nu si-a bagat piciorul”.
Fac alergie de tot ce incepe sau se termina cu “stil de viata” si nu e despre citatul celebru din Antony Bourdain: “corpul tau nu este un templu cu un parc de distractii” ci este despre ganditul fiecaruia cu mintea proprie. Nu exista solutii miraculoase ci doar moderatie si echilibru. Si carne si broccoli, si alcool si sport. Se moare din excese (in sensul grabirii decesului). Personal nu mai pot cu avocado, chia, goji & co. Consumul enorm de avocado la nivel mondial a dus la drame in tarile lui de bastina. Efectul fluturelui in gastronomie.
Ma bucur ca #farmtotable se dezvolta vertiginos si la noi. Astfel scrutam lantul alimentar in folosul tuturor si evitam inclusiv sa poluam. Ma bucur ca din ce in ce mai multe restaurante ofera meniuri de degustare, ma bucura enorm ca modernizarea bucatariei traditionale e pe val.
Un sfat important
Cel mai bun sfat citit vreodata ii apartine unui chef american: sa nu va fie frica sa experimentati in bucatarie, la 45 de minute distanta e un baiat care abia asteapta sa va livreze pizza.
