[În gura lumii] Ana Consulea: În București și în marile orașe ale țării, vedem deja o efervescență gastronomică

Efervescența gusturilor se vede în deschiderea multor locuri noi, dar și în faptul că românii au început să descopere bucătăria românească dincolo de ceafă și cartofi prăjiți, iar la deserturi au început să mai varieze de la ciocolată, spune Ana Consulea, cofetar și fondator Zexe Braserie.

Ana are 29 de ani și a crescut în HoReCa, descoperind domeniul din interior și cu bune, și cu rele. Părinții ei dețin lanțul de restaurane Zexe, și acolo a făcut de toate în adolescență  - de la fată la vase, la ospătar. După liceu, și-a dat seama că îi place să facă prăjituri. 

A studiat arta cofetăriei în Franța, la Școala de Cofetari din Montbeliard, unde a învățat de la Eric Vergne, „zeul macarons” Pierre Herme și Miackel Azouz. Apoi s-a întors în România și a lansat Braseria Zexe, unde încearcă să arate că există cofetărie și dincolo clătite și papanași. Anul acesta, a pornit un proiect în cadrul căruia, anual, artiști contemporani vor fi invitați să creeze lucrări ce vor da direcția vizuală a ambalajelor Zexe Braserie. Prima serie de ambalaje a fost semnată de Maria Dermengiu.

 La Cupa Agențiilor la Gătit by Selgros nu lucrăm cu ambalaje, dar skillurile de design și art direction sunt foarte binevenite, mai ales la plating. Va îndemnăm prietenește: nu cumva să vă lăsați arțiii acasă pe 17-19 octombrie, când ne întâlnim ca să gătim creativ și gustos cu industria publicitară, pe baza de înscriere. Până atunci, Ana Consulea povestește despre zahărul și sarea din bucate, cum a început în domeniu și cum s-a schimbat acesta în ultimii ani, învățături, clienți și gastronomie românească.

Începutul

Am crescut în mediul HoReCa, iar acest lucru și-a pus fără doar și poate amprenta asupra carierei mele de astăzi. Părinții mei dețin lanțul de restaurant Zexe, în cadrul cărora am îndeplinit diverse funcții, de-a lungul adolescenței - de la fată la vase, cum se spune, la ospătar - lucruri care mi-au dat șansa să descopăr domeniul, din interior, și cu bune, și cu rele. N-am ars nicio etapă :) Îmi aduc aminte de acea perioadă ca una foarte fericită, îmi plăcea mult energia aceea dintr-un restaurant, din bucătărie, chiar dacă nu m-a atras niciodată să devin bucătar. Sau cel puțin nu la acel moment.

După ce am terminat liceul, m-am înscris la Facultatea de Turism, mă visam ghid turistic, călătorind prin toată lumea, dar socoteala de acasă nu s-a potrivit cu cea din târg. În loc de turism, am ajuns să tocesc la geografie, și pot să spun că acest lucru m-a cam descurajat. Asta m-a determinat să caut un alt drum, așa că m-am orientat spre un business de aranjamente florale. Mă atrăgea foarte mult organizarea de evenimente, cu toată atenția la detalii, toată partea estetică pe care o presupunea, doar că o întâmplare nefericită cu un camion plin cu hortensii răsturnat în ajunul nunții unei mirese care își dorea neapărat acele flori m-a făcut să îmi doresc o afacere puțin mai… stabilă. Un business cu flori nu oferea prea multă stabilitate, în acei ani cel puțin. Îmi aduc aminte mereu de această întâmplare, când povestesc despre începuturi :)

Și așa m-am trezit într-un moment, ca mulți alți tineri, cred, în care nu știam foarte bine ce voiam să fac în viață, în care nu reușeam să îmi dau seama ce mi-ar plăcea cu adevărat… Până când, la insistențele tatălui meu, care mă tot încuraja, ba chiar mă ruga din răsputeri, să găsesc ceva ce îmi place, mi-am dat seama că eu eram foarte pasionată de prăjituri.

Făceam foooarte multe prăjituri la vremea aceea, muffins peste muffins, la un nivel începător, dar în acel moment am avut această revelație: că eu vreau să devin cofetar. Dintotdeauna am avut și o gândire antreprenorială și mi s-a părut o oportunitate faptul că nu mai exista atunci pe piață o cofetărie cu concept și modele adevărate în acest domeniu. În cazul bucătăriei, lucrurile erau ceva mai avansate, dar în cofetărie stagnau cu desăvârșire. Îmi aduc aminte că mi-am cumpărat o mulțime de cărți, din care nu înțelegeam mare lucru, și așa mi-am dat seama că este nevoie să merg la o școală de cofetărie, dacă vreau să fac această meserie la modul serios, profesionist. Și cum la momentul acela nu am găsit o școală de cofetărie în țară care să simt că merite (astăzi sunt), am luat hotărârea să plec la studii în Franța, să învăț de la cei mai buni în domeniu. Îmi făcusem planul că dacă vreau să învăț cofetărie, trebuie să merg în Franța, pentru ciocolată, în Belgia, și, probabil, pentru înghețată – în Italia.

Și așa am ajuns la Școala din Montbeliard, de lângă Elveția, care mi-a schimbat radical toate convingerile pe care le aveam până atunci cu privire la meseria de cofetar, formate exclusive pe baza a ceea ce văzusem în țară și ce îmi imaginam eu.

Cea mai mare uimire și bucurie în același timp a fost să constat cu câtă seriozitate este tratată acolo această meserie, câtă disciplină și rigoare presupune. Așa cum ar trebui să fie tratată, de altfel, orice meserie. După un an de studii intense (am cumulat 2 ani în unul), m-am întors în țară cu mult entuziasm, unde mi-am deschis un laborator de cofetărie care la început livra prăjituri pentru restaurantele Zexe.

Și așa deserturile noastre au atras repede atenția, pentru că erau foarte diferite față de ce exista atunci pe piață – nimeni nu mai făcuse până atunci deserturi românești istorice, dar redate într-o variantă modernă, nimeni nu mai folosise până la acea vreme ciocolată Valrhona, după părerea mea cea mai bună ciocolată profesională din lume.

Pur și simplu am propus alte gusturi, pe care probabil unii dintre noi le mai experimentaseră numai prin călătorii și pe care s-au bucurat să le găsească și acasă… După câțiva ani care au presupus multă cercetare la nivelul cofetăriei românești și în care ne-am propus să câștigăm încrederea publicului, să cream un val de emoție, am deschis propria cofetărie, de fapt, o braserie în toată regula, pe al cărei meniu se regăsesc și feluri de mâncare pentru mic-dejun, prânz și cină, dar în care, vitrina cu prăjituri este vedeta.

Etape

Școala de Cofetărie din Franța a fost cea mai mare oportunitate a vieții mele de cofetar și nu numai, de până acum. Nu doar m-a învățat cofetărie, la nivel tehnic, ci m-a pregătit pentru tot ceea ce presupune această meserie, la nivel emoțional. Și fizic, desigur – mai exact, m-a pregătit pentru cele 14 ore de muncă pe zi în laborator care aveau să urmeze.

Am văzut acolo un model de sistem după care funcționez și în ziua de astăzi. Iar mai departe, faptul că am avut o viziune unică asupra cofetăriei, bazată pe dorința de a scoate la lumină tot potențialul cofetăriei românești, de a-i reda adevărata savoare pierdută, munca și răbdarea, dorința de a învăța lucruri noi – spre exemplu, a învăța cum să te porți și cum să interacționezi cu oamenii, din poziția de manager la 26 de ani -  toate aceste lucruri au fost decisive pentru ceea ce am realizat până acum și pentru ceea ce urmează.

Învățături

Am învățat în primul rând că talentul este foarte important, dar că nu este totul, că trebuie dublat de muncă. Că dacă îți dorești cu adevărat un lucru și ești dispus și să te implicit 100% în povestea aceea, vei reuși. Dar pentru asta trebuie să ai răbdare, nu poți ridica o casă peste noapte.

Că trebuie să ai răbdare mai ales în acele momente în care ți se pare că  această meserie nu seamănă chiar atât de mult cu ceea ce ai văzut la televizor. Că totul este greu fizic si repetitiv. Și am mai învățat că e important să știi să profiți de momentul oportun și că e nevoie să înveți continuu. Sursa mea principală de inspirație este simplă și complexă în același timp, pentru că eu învăț continuu de la oameni, de la gusturile, plăcerile, dorințele și din amintirile lor.

Zexe

Zexe Braserie a apărut natural, din dorința noastră și a clienților noștri de a avea toate prăjiturile sub același acoperiș. În plus, voiam să cream o experiență a locului, povești. O mare provocare la deschiderea Braseriei a fost reprezentată de detalii foarte importante, dar cu care nu eram deloc obișnuită, de tipul: alegerea chiuvetei, scaunelor, lustrelor, amplasarea prizelor, ridicarea hotei peste bloc etc.

Dar cea mai mare provocare a fost construirea unei echipe de profesioniști pe care să mă pot baza. Dar, în ultimii doi ani, lucrurile s-au schimbat destul de mult în bine, odată cu creșterea interesului pentru cofetărie și apariția unor școli de cofetărie serioase.

În prezent, am reușit să îmi formez o echipă cu care împărtășesc aceeași viziune și alături de care să creștem Zexe Braserie. Iar creșterea se vede și în cifre – cifra de afaceri a crescut cu 32% în primele 6 luni ale acestui an față de aceeași perioadă a anului precedent, iar numărul de clienți zilnici a crescut de la 72 la 120 de persoane. O creștere organică, sănătoasă, lucru pe care l-am dorit de la început. Anul acesta, am făcut investiții importante și pe zona de înghețată, care ne-au adus mai mulți clienți în Braserie. Muncim în continuare la proiecte, dar nu uităm să ne și bucurăm de toate lucrurile îndeplinite cu succes până acum.

Amprenta

Calitate, creativitate, echilibru, grijă pentru ceilalți, inovație. Gustul este ceea ce îi atrage pe oameni și cel care îi determină să revină, însă oamenii care ne trec pragul descoperă că Zexe Braserie este mai mult decât o cofetărie, mai mult decât o braserie, este un loc cu suflet, un loc cu spirit de artist (la propriu), un loc cu inspirație și povești.

Clienții care ne trec pragul constant ne-au devenit prieteni cu care împărtășim lucruri din viața noastră și invers. Și asta se datorează exclusiv oamenilor care fac parte din echipa Zexe Braserie.

Clienții

Clienții Zexe Braserie sunt oameni care apreciază calitatea și care au înțeles că există cofetărie și dincolo clătite și papanași. Dulciuri foarte bune de altfel, dar care nu înseamnă tot. Oamenii care ne trec pragul care sunt dornici să experimenteze lucruri noi, dornici să își rafineze gustul. De exemplu, cei care gustă înghețata noastră nu se mai pot întoarce niciodată la înghețata din comerț, cei care gustă ciocolata Valrhona nu se mai pot întoarce niciodată la ciocolata din supermarket care le plăcea atât de mult și tot așa. Indiferent de statut, un gust bun poate fi recunoscut de oricine. E atât de simplu.

Relația românilor cu mâncarea

În București și în marile orașe ale țării, vedem deja o efervescență gastronomică – în ultimii doi ani, s-au deschis foarte multe locuri noi, care promovează calitatea. Oamenii au început să descopere speciality coffee, să descopere că bucătăria românească înseamnă mai mult decât ceafă și cartofi prăjiți, au început să descopere cofetăria de calitate, au început să mănânce și altceva pe lângă ciocolată. Deserturi cu fructe, de exemplu. Pe scurt, cred că românii au început să aprecieze mai mult calitatea si produsele artizanale.

Cred că o bună parte a acestei evoluții se datorează și show-urilor culinare care au contribuit la reabilitarea acestei meserii și au trezit interesul publicului față de gastronomie, apoi evenimentelor de street food, care au apropiat mai mult ca oricând oamenii de bucătari, de cofetari, dar și eforturilor individuale și colective ale acestora din urmă, ale proprietarilor de restaurante și industriei în sine de educare a publicului în direcția calității.

Pare că în acest moment, focusul este pe gastronomia românească, o întoarcere la origini, dar cu ingredientele de astăzi, cu tehnicile de astăzi, adaptată la gustul contemporan.

Implicarea artiștilor

Încă din prima zi în care am deschis Braseria, calitatea ingredientelor pe care le folosim și a produselor pe care le creăm a fost dezideratul nostru. Acum, la doi ani de la lansarea Braseriei, ne-am dorit foarte mult să transmitem unitar aceste valori - calitate, emoție, caracter unic al creațiilor - și la nivel vizual, prin ambalaje, prin identitatea noastră.

Ne-am gândit simplu: cine suntem noi? Am pus această întrebare oaspeților de la Braserie, de la care am aflat că, pe lângă o vitrină cu prăjituri unice, create manual, Zexe Braserie înseamnă un loc cu inspirație. Vizitatorii sunt atrași de poveștile noastre și se întorc mereu la noi pentru sufletul locului, după ce descoperă că totul este mai mult decât pare la prima vedere. Exact ca un tablou care se dezvăluie pe parcurs.

Într-o zi, am găsit pe masă un bilețel de la o clientă care spunea că „aici, orice suflet devine spirit de artist”. Acel moment a fost ca o confirmare și o inspirație pentru noi.

Pornind de la aceste gânduri a luat naștere colaborarea noastră cu artistul Maria Dermengiu, care s-a lăsat inspirată de povestea noastră și a surprins sufletul locului într-o pictură. 

Cele două meserii au în comun un lucru foarte puternic: sufletul. Artistul și cofetarul nu există în afara emoțiilor. De aceea, vom continua să invităm în fiecare an un artist care se se lase inspirat de Zexe Braserie și să transpună într-o lucrare sufletul locului, care se va regăsi apoi în toate materialele de creație ale noastre, offline și online.  

Implementarea

Dacă partea creativă a curs lin - de la concept creativ, până la colaborarea cu artistul – cu producția am trecut prin furcile caudine. Și asta pentru că aveam nevoie de ambalaje care să respecte particularitățile și rigorile de depozitare a produselor de cofetăriei, deci din materiale specifice, croite după „măsurile” prăjiturilor noastre.

Vă ziceam mai sus că Franța este cultura cea mai evoluată la nivel de cofetărie. Cel mai probabil, producția de ambalaje pentru cofetărie nu e un domniu așa provocator cum a fost pentru noi. În România, se poate spune că noi am fost deschizători de drumuri și la nivel de producție de ambalaje de cofetărie. Dar, ne bucurăm că am mai învățat lucruri noi și într-un final, după o serie de teste, am ajuns la o variantă de care suntem pe deplin mulțumiți și pe care abia așteptăm să o arătăm și oaspeților noștri. Mulțumim înzecit furnizorului :)

Colaborarea cu Maria Dermengiu

În primul rând, ne-am identificat cu valorile și cu stilul artistului Maria Dermengiu. Iar brieful către artist a fost foarte simplu: să picteze ceea ce vede și cum ne simte. Să se lase inspirat de vitrina noastră, de conceptul nostru, de oamenii Zexe Braserie.

Pictura Mariei Dermengiu are în centru motivul floral, un laitmotiv al practicii ei artistice și este o reflexie a creațiilor din vitrina noastră și a echipei, de la paleta de culori folosită, până la formele florilor ilustrate, trecute prin filtrul creativ al artistului.

Peisajul gastronomic în România. Trenduri

Puncte bune – întoarcerea către gastronomia locală. Puncte mai puțin bune – nivelul de calificare în domeniu.

Nu cred în trenduri, cred în ingrediente de calitate, cred într-o cofetărie în care zahărul este ca sarea în bucate, nu ingredientul principal, cred în echilibrul ingredientelor, în gusturi principale, reale – cred în prăjitura cu vișine în care omul simte gustul de vișine, în înghețata de colivă în care omul simte gustul adevărat de colivă… Și mai cred în gusturile cu care suntem obișnuiți din copilărie.

De altfel, asta facem, creăm prăjiturile pe care le-am mâncat în copilărie, chec, pandișpan, profiterol, orez cu lapte etc., dar le facem mai bune. Gustul copilăriei, dar mai bun. Încurajez inovația, încurajez experimentarea de noi gusturi, dar să nu uităm că noi suntem legați foarte puternic, atât fizic, cât și sufletește, de gusturile din primii ani de viață.

Mâncarea preferată

La capitolul mâncare – salata de roșii cu telemea și cartofi prăjiți, pui la cuptor cu mujdei de usturoi. Dacă preferat înseamnă că ar trebui să mănânc asta pentru tot restul vieții. Zilnic. Nu sunt o persoana pretențioasa :))…., iar la capitolul dulciuri – înghețata și gemul de prune cu pâine prăjită pe grătar și unsă bine cu unt. Ce nu aș mânca… nu știu, nu m-am gândit niciodată la asta. V-am zis, nu sunt o persoană pretențioasă :)