[Pasionat de bunătățuri] Ioan Florescu: Provocarea unui bucătar cu viziune este să gătească cu materie primă locală, de obicei găsită în piețele orașului său

Unul dintre cei mai buni bucatari romani, cu experienta de aproape 3 decenii intr-ale gatitului, Chef Ioan Florescu continua sa aduca premii de profil in tara. Cel mai recent, o medalie de aur la Olimpiada Gastronomica din Erfurt, Germania, prima castigata de o echipa romaneasca de bucatari. Asta se intampla anul trecut;  de atunci si pana acum, Ioan Florescu a avut de schimbat cateva meniuri la Hotel Restaurant Belvedere Brasov, unde e de gasit in majoritatea timpului -- acolo, meniul se schimba odata cu ingredientele de sezon, de regula cam la 3 luni de zile. Iar cea mai mare provocare a bucatarului cu viziune, spune el, este sa puna in valoare ce gaseste prin piata de langa el.

Cum a devenit el acest bucatar cu viziune? Nu tocmai din proprie initiativa; Ioan isi aminteste ca s-ar fi vazut mai degraba padurar, dar sectia de silvicultura a liceului n-a intrunit numarul necesar de elevi in acel an. Ioan a absolvit, in schimb, liceul specializat in alimentatie publica, incepand imediat dupa studii sa colaboreze cu maestrul in arta culinara Stefan Bercea la Cabana Vanatorilor.

Urmeaza povestea lui Ioan Florescu, in cateva etape si cu observatii proprii, parte a seriei editoriale "Pasionat de bunătățuri", dezvoltata de IQads si Selgros Romania.

De mic, Ioan a fost obisnuit cu o bucatarie variata, traditionala, bazata pe ingrediente naturale si locale. Prima impresie gustativa pe care si-o aminteste din copilarie?

Amintirile din copilarie pe care le am - si le voi avea toata viata - se leaga de acei cartofi copti pe plita cu sare. As putea de la orice distanta sa-mi dau seama de mirosul acestora si sa-mi amintesc gustul de neuitat.

Oricat de gustoasa ar fi fost mancarea de acasa, insa, Ioan nu era inca pregatit sa aleaga bucataria drept profesie. Ajuns in fata admiterii la liceu, el a optat sa dea la silvicultura; voia sa fie padurar, nascut si crescut la munte fiind.

In 1985, intamplarea a facut ca sectia de silvicultura sa fie inaccesibila, iar Ioan a fost obligat de imprejurimi sa mearga la liceul de alimentatie publica din Predeal, care urma sa-l ghideze inspre cariera gastronomica pe care o are astazi:

Ideea ca as putea deveni bucatar a venit ca urmare a faptului ca am terminat liceul de alimentatie publica din Predeal, cu toate ca inscrierea mea la acest liceu a fost din pura intamplare: eu imi doream sa ajung la alt profil, anume acela de silvicultura.

Am terminat liceul in 1989 si, pe urma, am lucrat tot in Predeal, la restaurantul Vanatorul. Iar acolo am invatat abecedarul bucatariei, impreuna cu domnul Stefan Bercea."

 De la stanga la dreapta: Ioan Florescu si Stefan Bercea
(bucatar la Cabana Vanatorilor din Predeal si Presedintele Asociatiei Nationale a Bucatarilor si Cofetarilor din Turism)

In Predeal a si ramas sa profeseze - pana in 2005, cand a luat drumul Germaniei. Acolo, timp de 5 ani, Ioan Florescu a lucrat intr-o bucatarie care folosea in mare masura ingrediente naturale, completandu-si experienta si cunostintele cu noi modalitati de preparare culinara, tehnici haute cuisine si bucatarie moleculara:

Dupa multi ani de munca in Romania, imprejurarile au facut sa ajung in Germania, dar nu in orice loc, ci intr-un restaurant a carei bucatarie folosea materie prima in majoritate formata din produse naturale. Acolo am invatat anumite tehnici culinare valoroase, tehnici care imi fusesera necunoscute pana in acea clipa.

Incepand cu 2004, Ioan Florescu incepe sa participe la diverse competitii culinare nationale si internationale, construindu-si un palmares de titluri si medalii demn de invidia oricarui profesionist din domeniul gastronomic.

In tot parcursul meu de bucatar, am reusit sa particip la nenumarate concursuri si expozitii culinare, toate acestea imbogatindu-mi experienta si cultura gastronomica.

Devenind membru al Echipei Nationale de Gastronomie a Romaniei (sau Echipa de Bucatari a Romaniei), Ioan a castigat o prima medalie de bronz in 2004, la Olimpiada Gastronomica de la Erfurt (Germania). Urmeaza, in 2005, o medalie de argint la Cupa Kremlinului, urmatorul argint revenind echipei Romaniei in 2006, la Expozitia de Arta Culinara din Luxemburg. Ioan a castigat o medalie de aur si una de argint la Concursul de Arta Culinara "Internazionali D'Italia" din 2007.  Revenind la Erfurt, pentru Olimpiada Gastronomica din 2008, Ioan Florescu si echipa Bucatarilor Romaniei ocupa un loc pe podium cu o medalie de bronz.

Tot in 2008, Ioan devine responsabil de meniul festiv pe care Presedintia Romaniei il oferea invitatilor de la Summit-ul NATO.

De data asta alaturi de echipa Hotel Restaurant Belvedere Brasov, Ioan Florescu primeste medalia de argint in cadrul Global Chef Challenge Budapesta 2011, fapt ce il claseaza pe locul 2 in Europa, apoi un argint la Salonul Culinar Mondial 2013 din Basel (Elvetia), un argint in 2014 la Olimpiada Gastronomica din Basel (Elvetia) si un argint la Salonul Culinar Mondial 2014 desfasurat in Luxemburg.

In 2013, Ioan Florescu participa si castiga locul intai la Arena Bucatarilor, proiect inceput in 2010 ca o competitie culinara nationala produsa de Happening Media si Selgros Romania. Din juriu au facut parte Stefan Bercea, Adrian Hadean si Cezar Munteanu.

Pe parcursul timpului, Ioan a ramas apropiat de proiect, revenind in postura de jurat sau invitat in cadrul emisiunii.

Locul I la Arena Bucatarilor, 2013

Dintre toate distinctiile pe care le-a castigat de-a lungul carierei de peste 25 de ani, Ioan Florescu aminteste chiar de una dintre cele mai recente: prima medalie obtinuta de Romania la Olimpiada Gastronomica din Erfurt de anul trecut. Si cu aceasta ocazie, bucatarul a participat in competitie alaturi de echipa hotelului-restaurant Belvedere Brasov, pe care a condus-o.

Unul dintre cele mai importante concursuri castigate pana la momentul actual este IKA Olympiade der Koche, unde in 2016 am luat o medalie de aur pentru Romania, acesta fiind primul aur castigat de o echipa romaneasca in cadrul olimpiadei.

Echipa Hotel Restaurant Belvedere Brasov apare frecvent ca 'suita' a multipremiatului bucatar Ioan Florescu - iar asta pentru ca, incepand cu 2010, Ioan s-a angajat in bucataria restaurantului brasovean, parasind Germania in favoarea Romaniei. Meniul de la Belvedere ii apartine in totalitate si se schimba la fiecare 3 luni, in functie de sezon.

In momentul de fata, lucrez la Restaurant Belvedere Brasov, locul unde aplic in fiecare zi tehnicile si invatamintele acumulate in toti anii acestia de lucru. 

Intr-adevar, meniul in restaurant se schimba in functie de materia prima din sezonul respectiv; provocarea unui bucatar cu o viziune larga este sa gateasca cu materie prima locala, care de obicei este gasita in pietele orasului sau.

Si in aceasta nota incheiem, cu un foarte potrivit exemplu contextual:

Dar care e morala povestii de mai sus? Ca iti poti gasi o a doua natura in mod neasteptat. Sau, poate, ca in vreme ce unii se pregatesc din greu pentru eventualitatea succesului, mai sunt si altii care lucreaza sa-l atinga. De primii nu cunoastem, dar cei din urma va asiguram ca nu pot fi decat profesionistii bunataturilor. 

Intr-o serie editoriala realizata alaturi de Selgros Romania, continuam sa-i cunoastem indeaproape pe (o parte din) membrii clubului pentru profesionisti si pasionati. De bunataturi.