Întrebarea era asta: care este mâncarea ultimă, la care s-ar întoarce, după călătoria lor printre gusturi exotice? Voi aveți, probabil, o altă întrebare: unde ne-am întâlnit cu Andreea Esca să ne povestească despre cartofi prăjiți? Cu ea, dar și cu Răzvan Exarhu, Laura Cosoi sau Ciprian Muntele ne-am întâlnit la finala competiției Arena Bucătarilor, evenimentul organizat de Selgros România aflat deja la a 9-a ediție. Au fost acolo și bloggerii culinari participanți la campania „Selgros caută pasiunea" și cu care am stat de vorbă în cadrul seriei Pasionat de bunătățuri.
Anul acesta, cele două competiții, Arena Bucătarilor Juniori și Arena Bucătarilor au fost câștigate de doi tineri din Dej, Alin Vădean (la Juniori), respectiv Emanuel Mocan, care va și reprezenta România la finala Les Chefs en Or de anul viitor, de la Paris.
În timp ce cei 8 bucătari profesioniști își disputau marele premiu, i-am prins printre creveți și vin bun și pe Alexandru Vlad, CEO-ul Selgros, Lucian Georgescu, șeful GAV și pe noul director de creație al agenției, Adrian Preda, și am vorbit despre mâncare. Cel puțin, de acolo am plecat. Am ajuns la emoții, copilărie, bunici chefi-fusion, soacre și nostalgii. Pentru că, până la urmă, dincolo de plating și ingredientele care se întâlnesc în farfurie, mâncarea e o chestie foarte intimă.
Cum s-au schimbat mesele românilor
”Românii sunt din ce în ce mai deschiși să testeze lucruri noi”, spune Andreea Esca. ”Și în România, s-a dezvoltat mult deschiderea pentru alte bucătării. Foarte mulți dintre cei care nu s-au gândit vreodată, sunt atenți la plating acum. Mai în toate casele din România, aveai mâncare gustoasă (sau nu), dar fără aspect. Acum descoperă noi metode prin care să gătească. Toată viața au făcut carnea la cuptor, de exemplu, acum încearcă rețete și gusturi noi, ceea ce e o dovadă de civilizație”, adaugă ea.
Lucru care se vede și în magazin, completează Alexandru Vlad, CEO-ul Selgros. ”În fiecare an, românii sunt mai educați. Un exemplu: se uită la valorile calorice ale unui produs, înainte de a-l cumpăra. Acum 15 ani, nu se întâmpla asta. Sau la compoziția lui”. Un alt exemplu: sunt mult mai selectivi. ”Noi nu suntem doar comercianți, dar și producători. Avem produse de carnagerie fără conservanți, iar acestea au crescut supraproporțional în vânzări, față de celelalte produse. Tot la fel, nișele bio, eco, fără gluten, fără zahăr sunt la mare căutare. Rămân nișe, dar cresc în fiecare an”. ”Într-o țară în care oricine poate apărea la reality-show-uri, noi ne propunem să aducem profesioniștii în prim plan”, mai spune Alexandru Vlad despre Arena Bucătarilor.
”Românii devin din ce în ce mai receptivi la nou, sofisticat, proaspăt. O arată și succesul raioanelor noastre de Pește din toată țara”, completează Antoneta Galeș, Directoarea de Comunicare Selgros. ”Chiar dacă gătesc mai rar, sunt mai dispuși să facă ceva interesant și să transforme mesele de acasă într-un eveniment”.
”Încep să renunțe la ipocrizie”, spune Răzvan Exarhu. ”Își dau seama că nu mai au timp. Și încep să spună ce își doresc și ce le place. Încep să lase jos narcisismul social și ăși asumă chiar și vulnerabilitatea. O parte din ei încep să semene mai tare a oameni și să își asume ceea ce sunt”, crede Răzvan, care din octombrie s-a întors la radio, cu Morning Glory, de la Rock FM.
Tot pe FM, dar pe altă frecvență e Ciprian Muntele (TANANANA), care nu crede că mesele românilor s-au schimbat pe cât am vrea noi. Avem un fel de bulă a mâncării, dar în timp bula asta va genera schimbări. ”Cea mai mare schimbare: la sfârșitul lui 2017, numărul de șaormerii e mult mai mic. Au apărut festivaluri de street food, lumea merge în țară la astfel de evenimente. E curiozitate și mult potențial”.
”Astfel de evenimente culinare ajută la dezvoltarea gustului pentru frumos - pe farfurie, dar și ca experiență. Românii au fost obișnuiți cu mesele grele. Iar astfel de evenimente le arată că nu trebuie să mănânci mult, ci bine. E important să creezi ritualuri de a mânca”, spune Laura Cosoi, care adaugă: ”Bucătarii au imaginație și nu le este teamă să încerce lucruri noi. Iar curajul duce la performanță”.
Înapoi la copilărie
O mâncare nouă, descoperită recent de Andreea Esca, este sushi cu foie gras. A mâncat-o în România. Dar ceea ce îi rămâne aproape, după experiențe exotice și călătorii printre gusturi noi, e tot mâncarea din copilărie. ”Vei rămâne cu memoria bunătăților din copilărie, care se imprimă în suflet. Și dacă ai muri mâine, la ele te-ai întoarce”. La ce s-ar întoarce Andreea: salată de vinete, găluște cu prune și cartofi prăjiți cu brânză rasă, ouă ochiuri și salată de roșii.
Și Răzvan Exarhu crede în lucrurile simple. Nu ar găti pentru o ultimă masă, ci ar folosi acele ingrediente care sunt expresia bunătății absolute: o pâine bună, ușor neagră, cu maia, unt, sare, ou moale de țară, iar la desert fragi cu smântână de Bucovina. (Smântâna de Bucovina, explică Răzvan, e foarte densă, ca un unt. Și are căldură și e acrișoară).
Ciprian Muntele stă puțin pe gânduri, când vine vorba de masa absolută: opulență sau simplitate totală? Și dacă tot stă pe gânduri, întrebăm: care a fost cel mai opulent tip de mâncare cu care s-a întâlnit? Sarmale cu foiță de aur. Le-a mâncat la Escargot-ul lui Exarhu, erau o rețetă libaneză, și își amintește încă de explozia aceea de arome cu care l-au surprins. La polul opus, pentru Muntele, cea mai simplă mâncare e asta: organe dintr-un pui de țară în tigaie încinsă și un pic de sare.
”Mâncarea e o chestie extrem de intimă”, începe Lucian Georgescu, șeful GAV, care își amintește de bunica lui, cel mai tare chef fusion pe care l-a întâlnit vreodată. "Familia mea e un compromis istoric. Cei din partea tatălui erau burghezi sofisticați, iar familia din partea mamei reprezenta România Verde, dar într-un sens bun, uitat... Bunicul din partea tatălui, unul dintre bogătașii Dunării, făcea afaceri cu cherestea, dar avea ca violon d'Íngres cofetaria, cu "jour fixe" pentru protipendada orașului, când pregătea și servea cel mai bun chanteclair din lume. Făcea o cremă de alune, frecată manual și fiartă în bain-marie, o Nutella avant la lettre. În partea țărănească, bunica era din Apuseni, moață get-beget. Un om care, călătorind în toată țara, a creat un soi de fusion românesc care mi-a încântat copilăria. Felul meu preferat, pe care nu l-am mai regăsit niciodată ca atunci, erau colțunașii cu carne de vacă și sos alb, de smântână".
Adrian Preda, noul director de creație GAV, a descoperit în Viena adevăratul șnițel vienez. ”Am rămas surprins și de gust și de miros. Era foarte mare, cât o roată de mașină”, își amintește Predu. Și complet diferit de toate șnițelele vieneze cu care se întâlnise până atunci. Un alt gust neobișnuit la care se întoarce cu plăcere este cel al ciorbei de fasole cu tarhon. L-a descoperit la familia soției lui, înainte de nuntă: erau din zone geografice diferite. Ai lui din Dobrogea, ai ei din Oltul de Nord. ”Ai mei nu puneau tarhon. Când am gustat prima dată, m-am întrebat: unde a fost ascunsă minunăția asta? Gustul ăla e legat de amintiri tare plăcute”.
Care este mâncarea cu care ar asocia Bucureștiul? ”Ciorba de burtă. E combinația aia de gust intens și țărănie pe care o reprezintă Bucureștiul”, explică Predu, care după cum se vede are o afinitate pentru ciorbe și zice un nu hotărât peștelui, fructelor de mare, organelor sau cărnii de oaie.
O concluzie cu care am plecat de la Arena Bucătarilor ar fi asta: mâncarea are nevoie de atenție pentru a fi transformată în amintire. Apoi, ingredientele - simple sau sofisticate, alăturate firesc sau în mod neobișnuit - vor fi legate mereu de ritual și apoi de gust.
