[Pasionat de bunătățuri] Sergiu Nedelea: M-am simțit mereu atașat de vinurile românești și, în special, de soiurile naționale. Și am căutat să aprofundez temeinic acest segment

In viata exista momente cand te incearca o senzatie falsa, dar palpabila, ca nu mai exista prea multe de descoperit. Te invarti in anumite cercuri, ai anumite interese, te inconjori de cunoscut, iar necunoscutul ramane undeva la departare. Si atunci poate ai norocul sa dai peste o intreaga lume noua-cum e, spre exemplu, cea a vinului. Cultura vinului in Romania e in plina dezvoltare, dar inca mai e mult pana departe. Sunt tari in care serviciul, preparatele si o lista de vinuri unica sunt suficiente ca un restaurant sa primeasca asa-numiti pelerini in cautarea 'experientelor desavarsite'. Asta ne spune un om care lucreaza de ani buni la cresterea culturii vinurilor in Romania: Sergiu Nedelea, somelier multipremiat si fondator WineTaste.ro. 

Sergiu era student la Drept cand s-a angajat in HoReCa pentru a se putea intretine, urmand totodata cursurile de specialitate din domeniu - ospatar, somelier si manager de restaurant. Lucrand in sala de mese, a observat ca vinul are un rol important in decursul experientei clientilor, iar curiozitatea lui l-a dus nu doar la practicarea meseriei de somelier, ci la contributia in recunoasterea oficiala a someleriei ca profesie (prin introducerea in Codul Ocupational din Romania) implicandu-se, ulterior, si in formarea presei de specialitate:

Nu poti sa scrii despre vin, daca nu il degusti, daca nu il povestesti impreuna cu alti pasionati. Asa afli diferenta dintre degustat si baut, diferenta dintre cunoasterea profunda si iluzia cunoasterii.

In decursul carierei lui in HoReCa, a condus localuri precum complexul turistic Cabana Muntele Rosu si Casa Iancului; dar, astazi, Sergiu formeaza noi generatii de somelieri prin cursurile agentiei WineTaste.ro, care functioneaza si ca un impresar pentru somelierii inscrisi si diversi beneficiari.

Povestea lui trece de la pasionat la profesionist si le aduce pe ambele impreuna in decursul a vreo 20 de ani. Iar, in ceea ce-l priveste, dezvoltarea profesionala nu i s-a incheiat nici pe departe. Il cunoastem pe Sergiu Nedelea intr-o serie editoriala realizata de IQads alaturi de Selgros Romania.  

De la dorinta de a deveni marinar si pana in HoReCa

Stiti ca in copilarie, cu totii visam profesii cat mai legate de aventura. In adolescenta, visul acesta se amplifica, sau, dimpotriva, se estompeaza. Putini dintre noi avem sansa de a ne continua visul ca adult. Eu cred ca ma numar printre acesti putini norocosi. Doar ca trebuia sa ma decid ce fel de marinar voi fi: de apa dulce sau de mare. Ei bine, odata ce am aflat ca vinul contine si apa, am devenit marinar... de vin!

Dincolo de gluma, fiind in cautarea unei identitati profesionale, am vrut sa imbin utilul cu placutul. Astfel ca, in urma reusitei la Drept, am ales modelul occidental de a lucra pentru a ma intretine in facultate. Asa am intrat in HoReCa, un domeniu care m-a fascinat si m-a captivat inca de la inceput.

Am urmat, in paralel cu studiile de drept, toate cursurile de specialitate in HoReCa: ospatar, somelier, manager de restaurant.

Practic, in acest domeniu nu poti urma o reteta prestabilita, cat la suta practica si cat la suta teorie. Ai nevoie de ambele, iar proportia se stabileste de la sine, in functie de profilul fiecaruia. Ca si la o reteta culinara, se pune din fiecare dupa gust. Cert este ca ambele m-au ajutat, pentru ca oricat citesti, daca nu aplici teoria in practica, nu te vei desavarsi niciodata in profesia aleasa.

Adesea, realitatile din practica iti scot in fata provocari care te fac sa iti pui intrebari pentru a gasi solutia corecta. Pe masura ce afli raspunsul corect, mergi mai departe. Cand iti dispare curiozitatea, apare plafonarea si evolutia profesionala se opreste.

Experiente dificile au fost mai multe. Desigur ca odata cu acumularea de experienta am inceput sa le parcurg nu neaparat mai usor, cat mai repede. De exemplu, imi aduc aminte de gestionarea, la Crama Seciu, a unui eveniment important: intalnirea ambasadorilor acreditati in Romania. A fost o cina completata de o degustare. Era in 1995 si diplomatia romana era in reorganizare, la fel ca multe alte domenii. A fost greu, dar am reusit sa inchei experienta cu succes. Si cu multa satisfactie profesionala.

Cum priveai meseria de somelier la inceput? 

Dupa primele experiente ca ospatar in sala de mese, am sesizat rolul vinului in succesul refacerii starii de bine a clientilor. Am inceput sa imi pun intrebari legate de asocierea vinului, de capacitatea lui de a-si etala personalitatea in diferite situatii.

In acei ani de inceput, someleria era un domeniu nou pentru Romania. Curiozitatea si dorinta de a intelege vinul si tot ce graviteaza in jurul lui au fost scanteile care au generat dezvoltarea ulterioara. In ce ma priveste, am prins cam toate inceputurile reafirmarii acestei profesii. Nu stiu daca a fost o sansa, sau nu, dar a fost cu certitudine o provocare pentru generatia mea.

Evident ca nu m-am multumit cu obtinerea diplomei de somelier si am continuat dezvoltarea profesionala. De altfel o continui si acum, pentru ca este o profesie in care mereu ai ceva nou de descoperit si de invatat.

Am contribuit nu numai la recunoasterea oficiala a profesiei, prin introducerea in Codul Ocupational din Romania (COR). In anii cand am condus Restaurantul Casa Iancului, din Bucuresti, am avut sansa sa asist si chiar sa si contribui, pe masura posibilitatilor, la formarea presei de specialitate.

Nu poti sa scrii despre vin, daca nu il degusti, daca nu il povestesti impreuna cu alti pasionati. Asa afli diferenta dintre degustat si baut, diferenta dintre cunoasterea profunda si iluzia cunoasterii.

Au urmat alte etape: aparitia primelor articole scrise in revistele Wine&Spirit Club, Vinul.ro si Milesime, dar si aparitia primelor carti. Parca de la sine am simtit nevoia completarii studiilor. Uneori in forme clasice, asa cum a fost Cursul Wine & Spirits Education Trust (WSET), cursul de degustatori al ADAR, sau, mai recent, masteratul in management si marketing viti-vinicol, la USAMV. Alteori in forme mai putin conventionale, prin inscrierea in organizatii profesionale, asa cum este Ordo Equestris Vini Europae – Consulatul Romania.

Referitor la mentori, imi place sa cred ca, intr-un fel, sau altul, toti cei cu care m-am interconectat si-au adus aportul in devenirea mea profesionala: Doamna Cornelia Toma, Somelierul Laurentiu Achim. Intre acestia, o amintire deosebita o am legata de profesorul Viorel Stoian.

Despre WineTaste.ro, agentie dedicate formarii somelierilor

Agentia de Somelieri WineTaste.ro ofera somelierilor posibilitatea exercitarii profesiei. In 2010, cand am decis sa infiintez agentia, era un vid pe piata, in sensul ca era cerere, dar oferta se afirma sporadic, desi somelieri existau.

In paralel, am dezvoltat si ideea de formare profesionala prin Cursul WineTaste School. Pentru asta a trebuit ca mai intai sa urmez eu cursuri de formator si formator de formatori. Apoi au trebuit parcursi pasii birocratici ai obtinerii de acreditari.

In prezent, Agentia de Somelieri functioneaza ca un fel de impresar, punand in legatura somelierii inscrisi cu beneficiarii care le solicita serviciile. Cursul se adreseaza nu numai celor care doresc sa profeseze, ci si celor care doresc sa isi dezvolte pasiunea in plan personal. Dar principala tinta, desigur, sunt viitorii somelieri profesionisti.

Adevarul este ca nu toti absolventii devin si somelieri profesionisti. Pentru asta trebuie sa muncesti constant si dupa absolvirea cursului. Trebuie sa spun insa ca, dintre toti cei ce au urmat cursul, multi au confirmat si acum colaboram prin Agentie.

Cu ajutorul lor, am putut duce la bun sfarsit mai multe proiecte complexe, asa cum sunt cel cu unele mari lanturi de retail, cu unele locatii de top din HoReCa, sau cu unele mari companii care solicita sprijinul in comunicarea unor evenimente prin vin. 

Cultura vinurilor din Romania. Cultura de restaurant 

In primul rand, trebuie inteles ca in restaurant nu intri pentru ca ti-e foame si sete. Restaurantul este un loc in care iti refaci starea de bine. De altfel, chiar etimologic vorbind, numele restaurantului vine de la verbul a restaura. In restaurant intram sa ne intalnim cu un vin pe care nu il gasim peste tot, in orice raft de supermarket, cu un vin care are nevoie de un serviciu special pentru a-l putea intelege. Intram sa ii aflam si povestea.

Si, bineinteles, pentru a-l putea descoperi complet, intram sa gasim preparate pe care acasa nu le putem avea din diferite motive: sunt prea complicate, nu avem ingredientele, tehnologia si arta de a le crea. Nu in ultimul rand, in restaurant intram sa socializam, sa ne bucuram de atmosfera in compania unor prieteni.

Aceasta cultura a vinului, indisolubil legata de cultura de restaurant, este in plina dezvoltare in Romania. Plusuri si minusuri sunt multe. Nu avem acum spatiul pentru a dezbate subiectul.

Cert este ca am facut multe progrese, dar mai avem mult pana sa ajungem la nivelul tarilor dezvoltate, unde oamenii fac adevarate excursii, ca sa nu spun pelerinaje, pana la unele restaurante care si-au castigat faima prin servicii, preparate si liste de vin unice.

Rolul somelierului

Din pacate, la noi, somelierul este intalnit in zona evenimentelor private sau al unor producatori. Explicatia se afla intr-un lant de cauzalitate format – nu neaparat in aceasta ordine – de o piata insuficient dezvoltata, de un anumit nivel de cultura al consumatorului, ceea ce genereaza si un nivel redus al managerilor din restauratie (daca merge si asa, de ce sa ne complicam?).

Spre deosebire, este suficient sa amintesc ca in tari ca Italia, sau Franta, am gasit somelieri pana si in restaurante din mediul rural. Si erau angajati permanent, nu sezonieri, sau ocazionali. 

Reputatia unui somelier si organizatiile din domeniu

Evident, ca in orice profesie, reputatia conteaza in obtinerea unui statut. Dar ea se castiga greu, cu multa munca. Aici nu putem vorbi de o reteta standard a succesului. Fiecare somelier isi construieste cariera dupa reperele intre care se simte cel mai confortabil.

Eu nu am inceput sa ma promovez urmarind prin asta un scop in sine. M-am simtit mereu atasat de vinurile romanesti si, in special, de soiurile nationale. Si am cautat sa aprofundez temeinic acest segment. Dar am colegi specializati in vinuri internationale, altii in ape minerale, altii in beri, sau in distilate.

Premiile si distinctiile ajuta doar in masura in care le poti confirma la fiecare eveniment. Cel mai drag titlu este cel de Paharnic al Consulatului Romaniei Ordo Equestris Europae.

Organizatiile din domeniu au un rol de coagulare al unor eforturi de diseminare a culturii vinului. Cat priveste competitiile, asa cum v-am spus, am inceput activitatea in contextul epocii de pionierat al somelariei. Astfel incat, de la inceput am facut parte din juriile diverselor competitii, fara sa mai am ocazia sa particip si in calitate de concurent.

Vinurile romanesti

Fara sa evit raspunsul, trebuie sa reafirm ca toate regiunile viticole romanesti imi sunt dragi. Fiecare are personalitatea si povestea sa, fiecare da si vinuri mai mari, si vinuri comune. Important este ca asistam la o evolutie imbucuratoare a calitatii vinului romanesc, in ansamblu.

Vinuri si asocieri: corecte sau mai putin

Ce vin prefer? Este una din intrebarile care ma pune in dificultate. Si asta pentru ca ma obligati sa va raspund cu multe alte intrebari. Ce vin prefer la ce ora din zi? Alaturi de ce preparat? In ce context social al mesei (pranz de afaceri, cina romantica, zi aniversara etc.)? Acompaniat de ce fel de muzica?

Dati-mi aceste raspunsuri si o sa va spun ce vin prefer in fiecare situatie. Asta inseamna un vin echilibrat, un vin excelent – vinul care iti genereaza starea de spirit optima intr-o anume situatie. Din cauza asta imi si place sa experimentez mereu diferite asocieri.

Cat priveste asocieri gresite, as da doua exemple. Primul este convingerea ca la peste se potriveste obligatoriu vinul alb. In realitate, daca pestele este facut la cuptor, cu rosii, atunci merge mai bine un vin rosu tanar, fructat si nebaricat.

Al doilea este cliseul cu vinul rosu ca singura optiune pentru muschiul de vita. Dar daca acesta este bine gatit, cu sosuri savante,  atunci merge un si cu un vin alb, baricat, un Chardonnay, de exemplu.

Cum arata o zi tipica din viata unui specialist in vinuri?

Depinde de specialist. Poate fi oenolog, degustator autorizat, sau somelier. Sunt profesii diferite. Ca somelier, va pot spune ca o zi tipica incepe si se termina obligatoriu prin actualizarea informatiei. Intre aceste momente sunt evenimentele la care particip, vizite la crame, intalniri cu alti colegi, cu beneficiarii serviciilor si cat mai multe experimentari senzoriale. Seara de obicei am cursuri sau particip la diferite evenimente... totul se invarte intr-un fel sau altul in jurul vinului.

Ce planuri ai in continuare?

Proiectul la care am lucrat recent tine de reeditarea Hartii Vinurilor Romanesti. De altfel, dupa terminarea studiilor de masterand la USAMV, intentionez sa apofundez studiul soiurilor romanesti. Este un subiect mult mai vast decat pare la prima vedere.

Sursa

Maiestria porneste de la curiozitate si se formeaza prin studiu si rabdare, caramida peste caramida, asezate timp de ani de zile. Iar recunoasterea maiestriei nu e tot timpul la indemana; de aici si datoria unui maestru de a da mai departe ceea ce a invatat. Insa cel mai important element al ecuatiei ramane pasiunea. Care, dupa cum am observat din povestea de mai sus, este o resursa inepuizabila. 

Intr-o serie editoriala realizata alaturi de Selgros Romania, ii cunoastem indeaproape pe (o parte din) membrii clubului pentru profesionisti si pasionati. De bunataturi.