Lara Schütz: Pâinea înseamnă comunitate, înseamnă a dărui și a împărți, înseamnă toleranță și viață

De la o carieră în educație, Lara Schütz a trecut la una în domeniul panificației. Mai exact, s-a format și a început să profeseze după 40 de ani în arta brutăriei. Lara este sommelier de pâine, iar atracția ei pentru magia pâinii vine din copilărie, de când bunica sa Maia cocea pâine pentru toată familia și o învăța să simtă gustul și mirosul pâinii, să audă sunetele din jurul ei.

Ani mai târziu, și-a redescoperit pasiunea pentru pâine odată ce l-a cunoscut pe cel care avea să-i fie soț, un expat austriac ce își aducea pâine în bagaj pentru a-și mai potoli dorul de țară. A început și ea să coacă pâine, a studiat în mai multe țări, a devenit maestru brutar și sommelier de pâine.

"Educația mea pariziană mi-a trasat o nouă misiune, aceea de a transmite generațiilor tinere meșteșugul brutăriei. De fapt, asta înseamnă în primul rând să fii maestru brutar: să ai grijă ca toate cunoștințele tale, dar și pasiunea pentru pâine, să găsească o binemeritată continuitate în mâinile generațiilor noi”, spune Lara. 

Lara va fi prezentă anul acesta la Festivalul Unfinished, unde va explica etapele degustării de pâine și va vorbi despre puterea cuvintelor pe care le folosim atunci când vorbim despre pâine.

Festivalul se desfășoară între 27și 29 septembrie la HOUSE OF IDEAS (Casa și Grădina Universitarilor) din București. Tema aleasă în acest an este #Praxis, prin care organizatorii ne invită să reflectăm la modul în care facem punți între teorie și practică.

Până atunci, povestim cu Lara Schütz despre pâine, istoria și cultura ei:

Parcurs profesional

Bine v-am găsit! Mulțumesc pentru invitație. Pe scurt, aș putea rezuma povestea astfel: sunt maestră în arta brutăriei, expertă în analiza senzorială a pâinii, trainer certificat pentru ucenicii din panificație și sommelier de pâine. Înainte de a porni să fac pâine la nivel profesional, am construit o carieră frumoasă în educație. Sunt filolog la bază, am trecut prin toate etapele unei cariere în acest domeniu. Am predat la o școală generală, apoi la o universitate, am făcut cercetare în literatură, traduceri și interpretariat, ca apoi să ajung să fac management educațional. Dacă mă uit acum mai atent la parcursul meu profesional, îmi este din ce în ce mai clar că am trecut de la o carieră în educație la o altă carieră în educație. Am schimbat dramatic domeniul de activitate, dar practic fac tot ce făceam înainte, și anume educ oameni și dau mai departe cunoștințe.

Amintiri din copilărie. Când și cum ai început să iubești gustul pâinii

Nu am să obosesc niciodată să răspund la întrebarea aceasta, pentru că răspunsul la ea îmi este foarte drag. Am avut privilegiul să am o bunică la țară care cocea pâine pentru familie și care a fost de fapt primul meu trainer de analiză senzorială, fără ca măcar să bănuiască faptul că toate lecțiile ei îmi vor folosi mulți, dar mulți ani mai târziu. Bunica Maia era o femeie care nu avusese șansa să meargă la școală, dar avea, nativ, o sensibilitate și un tact pedagogic înnăscut. Ne atrăgea atenția mereu asupra sunetelor, fie că era vorba de ploaie, de modul cum lătrau câinii, ori de cum suna coaja pâinii coapte. Ne trimitea în grădină după legume sau ierburi aromatice pentru ciorbă și ne spunea să fim atenți la mirosuri. Ea a fost my own version of Harold McGee, care ne-a arătat ce înseamnă să asculți mirosurile, adică să fii foarte atent la ce îți comunică ele. Așa am învățat de mică să „ascult“ mirosul aluatului de pâine crud, ori pe cel al pâinii aproape coapte, revărsându-se din cuptor. Iar dacă închid ochii, acolo sunt, cu Maia în curte, ori lângă cuptor, îndrăgostindu-mă de toată magia pâinii.

Redescoperirea gustului pâinii

Pasiunea pentru pâine a (re)venit la mine în valiza unui austriac expat la București. Se pare că m-a impresionat atât de tare cu treaba asta, că își aducea pâine în bagaj ca să nu îi mai fie dor de casă, încât l-am luat de bărbat, iar niște ani mai târziu mi-am schimbat și meseria. Cred că pentru amândoi pâinea a devenit la un moment dat definiția lui acasă, mai ales în perioada în care carierele ne-au purtat inclusiv în afara Europei.

Am început să coc și eu, la început timid, ba ceva românesc, ba ceva austriac, și din combinația asta a rezultat ceva ce a depășit granițele oricărei naționalități, devenind pur și simplu rețeta familiei noastre. Unul dintre trainerii mei chiar mi-a și spus la un moment dat că fiecare brutar își va lăsa amprenta profund personală asupra oricărei rețete, deci când emiți o opinie despre pâinea aceea, va trebui să îi cunoști povestea, de la început la sfârșit. Asta este ceva ce țin minte mereu când merg la diferite brutării în calitate de evaluator, ori consultant.

De ce continuă să te fascineze pâinea

Cred că fascinația pe care pâinea o exercită asupra noastră vine și din faptul că ea este mai mult decât un aliment. Pâinea este un bun cultural, să nu uităm că Germania a reușit performanța să introducă întreaga sa cultură a pâinii pe lista UNESCO a patrimoniului imaterial german. Mai mult, pâinea este un puternic factor ce a influențat cursul istoriei, a clădit și a dărâmat imperii, a stârnit revoluții. Aici putem face o listă lungă, dar am să menționez doar marșul femeilor către Versailles de pe 5 octombrie 1789, cauzat de prețul prea mare al pâinii. Acest marș a fost unul dintre momentele importante care au precedat Revoluția Franceză.

Apoi, pâinea stă dovadă progresului tehnologic al umanității, de exemplu de la primele cuptoare rudimentare din preistorie, la cuptoarele romanilor, apoi la inventarea cuptorului cu abur de către Jacob Perkins acum în jur de 150 de ani, care a revoluționat industria modernă a panificației. Dacă mă gândesc apoi la cultura pâinii în România, la cât de ancorată este pâinea în toate ritualurile acestui popor, dacă analizăm inclusiv episodul dureros care a însemnat pentru ea perioada comunistă, apoi efervescența pe care o vedem astăzi în peisajul panificației urbane din România, nu pot decât să mă las fascinată în fiecare zi de ceea ce reprezintă pâinea. Cât despre punctul de vedere că ea ar fi un aliment inutil, cred că nu mai are rost să discutăm, după tot ce am menționat deja.

Decizia de a deveni sommelier de pâine

În momentul în care am decis să devin brutar profesionist, am înțeles și că pentru asta trebuie să merg la școală, să mă calific, să îmi iau diplome, dincolo de faptul că trebuie să câștig experiență practică. Spre deosebire de România, în Austria și Germania ești întâmpinat cu multă reticență atunci când spui că ai decis să îți schimbi cariera și să te faci brutar. Trebuie să muncești mult, să înveți mult, și este foarte greu să câștigi respectul colegilor care fac meseria asta de la 12 ani. Eu am avut un parcurs lung, de peste 11 ani, în care am încercat să bifez cât mai multe dintre etapele unei educații clasice de brutar, așa cum este ea văzută în spațiul vorbitor de limba germană. Asta a însemnat inclusiv ucenicie. Cu timpul, am descoperit ce calificări poți obține. Am început cursul de maeștri, apoi am descoperit analiza senzorială a pâinii și mi-am luat certificarea. În tot acest timp mergeam des în Germania la Akademie Weinheim, singura instituție care oferă cursurile de sommelier de pâine. Acolo am cunoscut mulți maeștri brutari care deveniseră sommelieri, iar mie mi-a fost clar aproape din prima clipă că vreau să îmi adaug această calificare în portofoliu. Până acolo însă am avut un parcurs internațional, am studiat la Toronto, în Canada, dar și la Le Cordon Bleu, în Paris, printre altele.

Ce a urmat

În primul rând a trebuit să îmi iau titlu de maestră în arta brutăriei, fără de care admiterea la programul de sommelieri nu este posibilă pentru brutarii din Austria, Germania și Elveția. A fi maestru însă are avantaje imense, pe măsura efortului pe care îl depui pentru obținerea acestui titlu. În Austria, el poate fi trecut inclusiv în pașaport, și se trece în toate actele oficiale înaintea numelui. Sunt binecuvântată să fi găsit oameni care m-au îndrumat în tot acest timp, iar mulțumirile mele se îndreaptă în primul rând către domnul Bernd Kütscher, directorul Akademie Weinheim și inițiatorul acestui program, dar și înspre maestrul brutar și sommelierul de pâine Michael Kress, mentorul meu în tot ceea ce privește acest domeniu.

Ce ai învățat din lucrul cu aluatul

L-am menționat undeva la începutul discuției noastre pe Harold McGee, autorul cărții Nose Dive: A Field Guide to the World's Smells. Lui îi aparține îndemnul de a asculta mirosurile, iar asta înseamnă, tradus în limbajul meseriei mele, să fii atent la fiecare detaliu, căci fiecare detaliu își oferă o explicație pentru pâinea pe care o ai în față la finalul zilei de muncă. Asta încerc, de exemplu, să le transmit atât ucenicilor cu care lucrez, cât și oamenilor fără experiență în brutărie pe care îi ajut să își îndeplinească visul de a produce pâine.

Cea mai bună pâine pe care ai mâncat-o

La această întrebare am să îmi schimb pălăria de sommelier și expert în analiza senzorială cu aceea a femeii care iubește pâinea pur și simplu. Sunt multe pâini de felul acesta, nu numai una. Am privilegiul ăsta, de a mânca aproape în fiecare zi cea mai bună pâine din lume. Iar percepția mea personală asupra a ceea ce înseamnă cea mai bună pâine este una subiectivă, foarte legată de momentul și de spațiul unde o degust. Uite, una dintre cele mai bune este pan de cristal a lui Daniel Ion Marian din București. Și știi de ce? Pentru că e făcută de un prieten, pentru că râdem mereu când o gustăm, pentru că e în București, orașul în care m-am născut. O altă pâine din asta e pâinea țărănească germană pe care o iau mereu de la brutăria lui Michael Kress când ajung în Weinheim. Apoi, prima pâine reușită a ucenicilor mei este mereu cea mai specială. Despre pâinea bunicii mele sau pâinea aceea din valiză nu mai are rost să povestesc din nou, nu?

Provocările, cât și plăcerile muncii tale de acum

Sunt consultant pentru brutării, asta înseamnă că merg acolo fie să îi ajut pe colegii mei să pună pe picioare o afacere nouă, fie intru în producție să fac troubleshooting ori product development. O altă parte a activității mele o constituie analiza senzorială, care înseamnă că merg să fac, alături de echipa mea, evaluare de produs. Cea mai mare provocare în acest domeniu este să te distanțezi complet de preferințele personale și să analizezi pâinea respectivă doar din punctul de vedere al calităților sale senzoriale, iar aici vorbim de aspect, miros, gust, textură. Pentru asta trebuie să stai în permanent dialog cu brutarii, să înțelegi ce au vrut să aducă pe piață cu produsul respectiv. Cel mai mult îmi place însă lucrul cu ucenicii, poate pentru că am iubit întotdeauna să fiu la catedră. Acum sala mea de clasă este o brutărie, dar provocările și bucuriile sunt aceleași. În plus, îmi pot folosi toate abilitățile dobândite în cariera mea anterioară. Iar educația mea pariziană mi-a trasat o nouă misiune, considerată vitală acolo, aceea de a transmite generațiilor tinere meșteșugul brutăriei. De fapt, asta înseamnă în primul rând să fii maestru brutar: să ai grijă ca toate cunoștințele tale, dar și pasiunea pentru pâine, să găsească o binemeritată continuitate în mâinile generațiilor noi.

Procesul prin care o nouă pâine iese pe piață

Am să își dau un exemplu recent, de la un client din Germania, care a găsit la renovare, în podul brutăriei, un caiet vechi cu notițele bunicului său. Și-a dorit foarte mult să readucă la vânzare câteva dintre pâinile pe care bunicul său le producea. Provocarea majoră a venit din faptul că noi acolo aveam doar numele pâinii și o listă de ingrediente, fără cantități, fără metodă. Așa se lucra pe vremuri, și chiar și azi brutarii cei mai buni au toate rețetele în cap, nu pe hârtie. Așa că am început să investigăm, să întrebăm și pe la colegi, dacă știu rețete similare, care sunt procentele aproximative. Apoi am trecut la producția efectivă, controlul de calitate, am dat pâinile spre degustare selectând o anumită categorie de public. Iar când toate astea au dat rezultatul dorit, pâinea a ieșit la vânzare și se bucură acum de succes. Desigur, poate că ea nu are nimic de a face cu pâinea pe care bunicul clientului meu o producea, dar este o încercare onestă de a restaura un pic din istoria familiei și de a o aduce în fața publicului.

Prezența ta la Unfinished 2024

Cred că este cadrul perfect pentru cineva ca mine, a cărei muncă este exact despre asta: sens, iubire și învățare. Oare să fi găsit acum, spontan, însăși definiția metaforică a pâinii? Cert este că pâinea înseamnă comunitate, înseamnă a dărui și a împărți, înseamnă toleranță și viață. Dincolo de asta, pâinea este creativitate, pentru că tocmai ce ți-am povestit cum ajungem să punem rețete noi pe piață. La Unfinished îmi place mult paleta de invitați, care reflectă toate aceste atribute. Avem muzică, discuții despre politică, sporturi extreme, arhitecți peisagiști și experiențe senzoriale. Nu mai țin minte cum a venit propunerea, dar cred că se vorbea tocmai despre asta, despre cum experimentăm lumea cu toate simțurile, iar cineva a zis că un workshop cu pâine s-ar potrivi în program. De-acolo s-a pornit tăvălugul ăsta extraordinar de frumos. Probabil și articolul pe care l-am scris pentru platforma Unfinished Love, având-o ca editor pe minunata Nicoleta Rădăcină, în care am tematizat schimbarea mea de carieră, a contribuit și el la inițierea acestui dialog.

#Praxis. Perspectiva personală

Eu fac în fiecare zi o punte între teorie și practică. Asta este viața consultantului de brutărie. Ca să înțelegi, de exemplu, unde s-a greșit într-o rețetă, ori de ce rezultatele ies altfel decât erau așteptările, trebuie să ai o solidă bază teoretică, fără de care practica este doar o bâjbâială. Ce caracteristici au făinurile, care este rolul sării, zahărului sau al grăsimilor într-o rețetă, cum să reglezi temperatura în funcție de rezultatele pe care le dorești, toate acestea își găsesc răspunsul în teorie. La fel stau lucrurile și în cazul degustărilor, profesioniste sau pentru amatori. Doar cunoscând profund teoria poți să întri fără frică de eșec în producție pentru a-ți pune ideile în practică.

Cu ce vii în fața publicului

Vom face o degustare de pâine și vom parcurge împreună etapele esențiale pentru aceasta, explicând la ce trebuie să fim atenți. De asemenea, vom dezbate de ce cuvintele creează valoare atunci când vorbim despre pâine. Iar acesta este poate unul dintre mesaje principale pe care aș vrea ca publicul meu să le ia acasă.

Când le vorbești oamenilor despre pâine, ce le zici cel mai des?

Cu siguranță, cel mai des le spun că pâinea este mai mult decât un aliment, este un bun cultural. Vezi, chiar și ție ți-am spus asta încă de la început. QED!