Avem de ce sa fim mandri cu mancarea romaneasca, atat cu cea traditionala cat si cu cea noua, crede Adriana Sohodoleanu, doctor in Sociologia practicilor alimentare, gastronom, autoarea mai multor cursuri despre gastronomie la Fundatia Calea Victoriei. Adriana a lansat recent cartea „Ce e nou in Noua Bucatarie Romaneasca”, care a pornit de la lucrarea ei de doctorat in sociologie. Este rezultatul a 5 ani de cercetare, timp in care a intervievat chefii care au contribuit la schimbarea peisajului culinar de la noi.
"E important de spus ca toate noile bucatarii locale sunt stimulate de anxietatea provocata de globalizare, industrializare si deci dezradacinare; mancarea este folosita ca mijloc de rezistenta si lupta", explica Adriana.
Povestim cu Adriana Sohodoleanu in continuare despre felul in care hrana devine experienta culturala si spectacol escapist, ce inseamna Noua Bucatarie Romaneasca si cum meniurile se transforma in resurse simbolice care combina traditii, istorii si amintiri.
Povestea cartii
Prin 2015 aveam o cofetarie artizanala si simteam ca lipseste ceva, nu ma regaseam complet in rolul de producator. Citesc despre mancare de cand ma stiu si in perioada aceea mi-am dat seama ca lecturile mele sunt cam dezlanate, all over the place, nu aveam o structura. Am vrut sa studiez dimensiunile mancarii intr-un cadru organizat asa ca, timp de un an, m-am pregatit pentru examenul la scoala doctorala de sociologie. Ma trezeam la 6 am, invatam pana la 8, plecam la munca, seara invatam iar.
Apoi, dupa ce am fost admisa, primul an a fost de parcurgere a literaturii de specialitate - cu fiecare carte se deschidea o noua fereastra, o noua tema de gandire cu potential de cercetare, mai ales ca pe spatiul romanesc nu avem o literatura bogata, e loc si nevoie de cercetare. A fost dificil de decupat o tema.
Cum ai ales tema
In primul an de scoala doctorala au aparut primele forme timide ale miscarii de tip Noua Bucatarie Locala; restaurantul Maize a avut in meniu de lansare niste preparate care, acolo, la masa, au rezonat cu lucruri pe care le stiam despre evolutia altor bucatarii; imi amintesc un amuse bouche constand in mini lipii unse cu zacusca si servite pe un pat de fan - era revolutionar pentru Romania lui 2017. But that did a bell - Rene Rezdepi folosea fanul de ceva vreme in platingul lui!
Mi-am dat seama ca se aliniau niste astre, se coagula incet ceva ce in alte tari exista deja - vezi Noua Bucatarie Nordica, cea care a si inspirat si influentat acest tip de abordare si performare a bucatariei. Era logic sa vreau sa exploatez aceasta oportunitate unica de a studia un fenomen chiar la inceputul lui.
Ce inseamna "Noua Bucatarie Romaneasca"
Inainte de toate, Noua Bucatarie Romaneasca este o alternativa, o expresie a bucatariei romanesti de restaurant si nu o inlocuire a bucatariei romanesti clasice, de restaurant sau domestica.
Noua Bucatarie Romaneasca este pentru mine atat o continuitate istorica cat si o ruptura de trecut. Ea este o experienta culturala inainte de a fi culinara, una in care mancarea este un spectacol escapist cu intelesuri ce depasesc valoarea nutritiva, dar o experienta conditionata de clasa si venit.
Ea isi construieste campul apeland la resurse materiale precum ingrediente locale de sezon, retete micro-locale si obiecte de cultura materiala, toate interpretate in cheie proprie bucatarului si epocii, dar si resurse simbolice precum traditii, istorii si amintiri. Meniurile astfel rezultate transmit pe de o parte traditiile patrimonializate, pe de alata viziunea moderna a bucatarului asupra regandirii productiei si consumului alimentar.
E important de spus ca toate noile bucatarii locale sunt stimulate de anxietatea provocata de globalizare, industrializare si deci dezradacinare; mancarea este folosita ca mijloc de rezistenta si lupta - Noua Bucatarie Romaneasca este forma locala a unui fenomen international care a accelerat in lume tendinte culinare nationaliste sau regionale.
Cat ai lucrat la carte
Cercetarea pe teren combinata cu munca de birou a durat trei ani - interviuri, observatii, colectare date. Redactarea si editarea tezei inca doi ani. Pentru a deveni carte am operat unele simplificari ale textului, renuntand la detalierea unor concepte teoretice si adaugand un meniu compus din retete oferite de o parte din bucatarii intervievati - Madalina Roman, Mihai Toader, Alex Dumitru, Alex Petricean, Radu CM Ionescu, Andrei Chelaru si Ioan Bebeselea.
Cercetarea se refera la noua miscare in contextul bucatariei de restaurant cu specific romanesc, nu al bucatariei romanesti in general si nu raspunde la intrebari legate de modul in care reactioneaza consumatorii la aceasta. A fost dificil sa nu ma risipesc - erau atatea si atatea atractii la fiecare pas; a fost tare frustrant ca nu am putut aborda si raspunsul consumatorului la ceea ce i se pune in farfurie in aceste locuri (o tema de cercetare in sine).
Am agonizat indelung la intelegerea literaturii de specialitate - sociologia fiind un domeniu nou pentru mine, mai ales pentru un creier neantrenat avand in vedere ca terminasem post-universitara cu 20 de ani in urma. Ritmul de melc in care mi se parea ca ma misc in faza finala cand puteam citi si evalua, eventual rescrie/ retusa doar 3 pagini pe zi (disperare maxima pana s-a milostivit o colega sa imi spuna ca e un ritm chiar bun, “asa e in cercetare”). Crunt este acum cand deschid cartea si imi vine sa rescriu, sa structurez sau argumentez altfel; evit sa o mai fac.
Cum ai gandit si ai structurat lucrarea
Imi era clar ca acest tip de productie este si culturala si nu doar culinara, materiala, ca este o experienta ce necesita capital cultural specific (o cheie de lectura) si, prin aceasta si pret, o experienta elitista. Insa la fel de clar imi era discursul identitar, o constructie noua a atributului “romanesc” in context gastronomic. Asa ca am pornit de aici.
Interviurile
Erau - si sunt in continuare - atat de putine restaurante care practica acest tip de bucatarie incat nu am avut dificultatatea alegerii, am fost obligata sa vorbesc cu toti si tare m-am bucurat. Am cunoscut astfel oameni minunati care rescriu profilul clasic al bucatarului, fiind toti foarte educati, cu cariere diferite in spate, intrati in bucatarie cu instrumente de lucru precum curiozitatea, entuziasmul, viziune si patriotism.
Concluzii
Lucrarea arata ca aceste restaurante apar ca proiecte de autor opuse unor practici culinare standardizate persistente inca din deceniile comuniste. Datele colectate sugereaza ca noile restaurante isi creeaza campul prin performarea localului si respecificarea autenticitatii.
Mecanismele angajate sunt discursul identitar si retetarul bazat pe ingrediente si practici locale, recuperand si promovand pe acelea care reprezinta locul, terroir-ul, comunitatea, adica cele care au asociate amintiri, povesti, traditii si referinte istorice cu potential de a activa sentimente de nostalgie si mandrie nationala.
Restaurantele exploreaza relatia dintre mostenire si mancare ca datorie si oportunitate adresand astfel seturi de parametri conflictuali. Actiunile lor vizeaza construirea unui nou inteles pentru apelativul culinar “romanesc”, experienta la restaurant fiind un spectacol regizat atent, individualizat si performativ.
Cartea este o radiografie al acestui segment de nisa din peisajul culinar romanesc, una care se opreste in 2021 inainte de pandemie. Imi doresc sa convinga cat mai multi romani ca avem de ce sa fim mandri cu mancarea romaneasca, atat cu cea traditionala cat si cu cea noua, aceasta din urma fiind cea care ne-a asezat deja in cateva din topurile si publicatiile cele mai importante din lume, cum ar fi World’s 50 Best Restaurants/ 1000 Discoveries.
Ce e nou, deci, in bucataria romaneasca
Exclusivitatea ingredientului local, retetarul vechi si tehnicile moderne, biografia culinara a bucatarului, racordarea la tendintele internationale (zero waste, materie prima de sezon, locala si din lant scurt de aprovizionare, fara risipa, cu sustinerea micilor producatori).
Noua Bucatarie Romaneasca este dragostea de tara pusa in farfurie ca discurs identitar pentru romani si straini.
