[Pasionat de bunătățuri] Mihaela Oppenkamp (the ARTIST): Foarte puțini oaspeți știu că suntem și owneri

Cand o iei din loc spre antreprenoriatul in HoReCa, cel mai indicat ar fi s-o faci all-in. Cu toate resursele, fara compromisuri, cu riscurile asumate si planul de business gandit macar pe termen mediu, pentru a-ti putea motiva succesul astfel: ”nu am fi reusit decat asa - sa facem de capul nostru ce doream”.  Asta e povestea Mihaelei si a lui Paul Oppenkamp, ownerii sub acoperire de la the ARTIST Restaurant. 

Totul a inceput in 2012. Dupa 15 ani de experienta in bucatarie, respectiv in departamentul de finante, Paul si Mihaela si-au impachetat invataturile si au parasit puntea iahtului pe care lucrau. The World, cel mai mare vas rezidential, i-a invatat tot ce aveau nevoie pentru ca in 2012, pe Strada Nicolae Tonitza, sa poata deschide un local cu aer fresh si capacitate de 30 de persoane. In spatele cortinei, intr-o bucatarie spatioasa, cei doi faceau echipa cu un bucatar si doi ospatari.

Au organizat evenimentul de deschidere si au inceput cu toata energia sa lucreze la promisiunea pe care au facut-o Bucurestiului: o calatoria culinara moderna, prin mixul perfect dintre bucataria mondiala si traditiile romanesti. Dupa mutarea pe Calea Victoriei, conceptul bucatariei a ramas acelasi; tehnicile (unele dintre ele, moleculare) au continuat sa duca la dishuri fine dining precum Somonul marinat in ceai de flori de soc, Foie gras si anghila afumata, Pastrav romanesc posat in ulei de masline. 

Dupa 6 ani, the ARTIST Restaurant este la fel de intelegator cu diversitatea si dinamica orasului, iar Mihaela si Paul inca nu au lasat deoparte hainele de gazde. In schimb, noi desfasuram povestea localului in seria editoriala Pasionat de bunătățuri by Selgros Romania.

Inceputul in antreprenoriat

Am deschis in septembrie 2012 intr-o locatie pe strada Nicolae Tonitza. Locatia avea un spatiu generos pentru bucatarie asa cum ne doream si asta a fost punctul forte, mai ales ca in foarte multe locatii vizitate spatiile pentru bucatarie erau foarte mici. Ne doream sa aducem ceva nou in Bucuresti. Am deschis un restaurant mic cu o capacitate de 30 persoane, cu doi ospatari, un bucatar si noi - Mihaela si Paul. 

Am deschis afacerea dupa 12-15 ani de experienta in domeniu. Cam asta am stiut sa facem. Ideea a venit cand am hotarat sa plecam de pe mega yahtul The World. Amandoi am fost calatori in jurul lumii de la varsta de 20 de ani. Am lucrat pe linii de croaziera ultra luxury iar The World a fost cea mai impresionanta dintre aventurile noastre.

Acest yaht este detinut de unii dintre cei mai de succes antreprenori ai lumii. Acolo nu se inchiriaza pentru o croaziera ci se cumpara apartamentele. Acesti oameni ne-au inspirat foarte mult in decizia luata de a deschide un restaurant. Este impresionant sa ai oportunitatea sa schimbi chiar si cateva vorbe cu oameni de succes de acel nivel, sa intelegi mentalitatea celor care reusesc in ceea ce isi propun si mai ales sa devina o sursa de inspiratie.

Conceptul gandit de noi era aparte dar nu am fi reusit decat asa: sa facem de capul nostru ce doream. Cam asta a fost ideea, sau cum spune Paul: fara compromisuri. Antreprenoriatul iti ofera sansa sa decizi pentru tine sa nu compromiti nimic pentru ca nu trebuie sa dai socoteala nimanui.

Obiective de start

Am pornit la drum cu gandul ca daca nu incercam nu vom sti niciodata cum a fost. Stiam ca sunt oportunitati la care ne putem intoarce daca dam gres. Mai stiam si ca avem amandoi 32 de ani si avem sansa si energia de a porni la drum, nu mai era timp de pierdut.

Pe plan personal, era timpul sa oprim calatoriile si sa ne stabilim undeva unde sa ne construim o familie (eram casatoriti deja din 2009, nunta am facut-o la Bucuresti cu toate traditiile specifice), sa ajungem acasa in fiecare zi. Cand am deschis locatia aveam planuri pe termen mediu, cel mult. Foarte multe cunostinte ne-au indemnat sa nu facem pasul, multi ne-au dat 6 luni maximum de existenta. Pentru noi, prezentul a fost esential, sa fim acolo sa oferim ce planuisem.

Am avut un eveniment de lansare si de acolo totul s-a pus in miscare. Ca obiectiv, ne doream stabilitate, nu ne-am facut planuri sa ne extindem. Era important ca afacerea sa se sustina singura. Investitiile au fost economiile noastre personale, toate (!) - am zis totul sau nimic. Aveam amandoi experienta in economie si am controlat eficient costurile, esential pentru un inceput si proportional cu riscul asumat. 

Localul, versiunea 1.0

Inspirat din bucataria mondiala, influentata de traditiile romanesti, condusa de inovatie, calatoria noastra culinara este calea creativitatii. Am avut o singura prima regula: fara compromisuri! Si asa am functionat pana astazi. Practic, localul reprezinta si astazi viziunea lui Paul. Conceptul se contureaza in jurul creativitatii lui. 

Nu aveam nicio grija. Aveam energie, eram visatori, nimic nu ne influenta negativ. Voiam sa vedem cum e si, daca nu reuseam, puteam sa spunem "asta e, am incercat". Veneam dintr-o lume a succesului in antreprenoriat, toti oamenii pentru care am lucrat ne-au inspirat. Ba chiar au venit in Romania, The World a acostat in portul Constanta si au venit la Bucuresti in locatia noastra unde am avut un eveniment minunat pentru ei. S-au bucurat enorm pentru noi, era rezultatul a multor intalniri in care ne-au oferit vizunea lor despre succes.

Amenajarea

Am lucrat cu o echipa de arhitecti de la DACRA Studio. In locatia de acum a fost esential sa introducem elemente moderniste cu am ar fi culorile din saloane si un design minimalist datorita elementelor casei care dateaza de la 1890 si pe care am dorit sa le punem in evidenta. Este o combinatie intre nou si vechi (istoric) care transpune elementele trecutului in prezent.

Bucataria moleculara si Bucurestiul

Metodele noastre de gatit sunt foarte tehnice, o multime de texturi si arome diferite, tinem pasul cu ceea ce se poate imbunatati odata cu tehnologia si actualizand totodata cunostintele noastre. Bucataria moleculara este in vremurile noastre integrata in stilul de gatit adoptat, nu mai este un stil aparte care sa reprezinte in totalitate un concept. Este o abordare moderna de diferentiere a unui stil de gatit.

Bucurestiul reprezinta diversitate, este provocator, indraznet pe alocuri. Bucurestiul are cele mai bune resurse pentru materie prima insa aici este loc pentru mai bine. In Bucuresti poti sa ai materia prima de calitate si proaspata dar acest lucru are un pret pe care nu toata lumea doreste sa-l plateasca. Schimbarile in piata nu ne-au afectat direct la nivel de concept.

Evolutie

Cel mai important moment a fost mutarea in Calea Victoriei 147. Nu am considerat-o o extindere ci mai degraba o evolutie. Opiniile clientilor sunt foarte importante pentru noi pentru ca ne confirma alinierea conceptului nostru cu ceea ce se intampla mai peste tot in fine dining. Nu facem diferente daca sunt opinii din Romania sau alte tari.

Dificultati 

Criza de personal si calificarea acestora. Profesiile in HoReCa nu sunt inca percepute la nivel de cariera. Pentru noi un ospatar este un manager de proiect. Cate mese are ocupate atatea proiecte manageriaza simultan. Pentru noi un bucatar este un proiectant & executantiin domeniul culinar. Sunt oameni importanti in societate, oameni care trebuie sa aiba la baza studii specifice in domeniu. Sa vrei sa faci cariera in acest domeniu este important sa iti intelegi profesia.

In rolul de gazda

Ne exercitam mai degraba zilnic rolul de gazda decat rolul de owneri. Suntem prezenti constant in locatie si intampinam zilnic oaspetii. Sunt foarte putini cei care stiu ca suntem si owneri.

Pe cat de cunoscut e proverbul "meseria se fura, nu se invata", pe atat de rar a ajuns sa se intample. Dar si cand se intampla, ies povesti care te duc, de pilda, de la mari vase de croaziera inspre o frumusete de restaurant. Aici, mancarea moleculara poate suna pretentios, in schimb te face sa te simti ca acasa. Iar gazdele, ei bine, sunt atat de implicate incat nici nu-ti dai seama ca sunt ownerii. 

Intr-o serie editoriala realizata alaturi de Selgros Romania, vizitam indeaproape localurile care ii gazduiesc pe cei mai profesionisti si pasionati. De bunataturi.