[Pasionat de bunătățuri] Șerban Petre, despre ZAMA din Cluj: "Vreau ca rețetele noastre să dăinuie în timp, să le găsești aici și peste 20 de ani. Ca urmare, meniul nu s-a schimbat de la deschidere"

HoReCa clujeană e, în general, cosmopolită; nota distinctivă ți-o faci menținând o identitate națională pe care o adaptezi în funcție de influențele exterioare (așa cum cere evoluția). Ceea ce Șerban Petre și-a dorit pentru localul ZAMA, deschis în 2015 într-o casă construită cu 101 ani înante, fostă reședință a familiei princiare Bethlen. Șerban a intrat în HoReCa fără experiență, dar cu o viziune clară despre ce și-ar dori de la un restaurant. Povestește că, nu demult, piața abunda de localuri fine dining, românii nereușind să aducă în restaurante tradiția mâncării de acasă, cum au făcut italienii sau francezii:

Cred că fine diningul a avut un succes atât de mare deoarece ne era rușine de ce mâncam acasă. Ți-era jenă și să spui că ai ieșit la restaurant, dar ai mâncat tot o fasole frecată ca la mama acasă. Doar nu pentru asta ai mers la restaurant, nu?

Un promotor al bucătăriei ardelenești, ZAMA are în meniu preparate făcute după rețete culese din sate transilvănene, 100% țărănești, strânse de către Mircea Groza, "ușurate" pentru gusturile contemporane de către chef Ioan Fatol și selectate după timpii de gătire de către bucătăresele ZAMA, care le recreează în fiecare zi.   

Alăturat miresmelor transilvănene, la fața locului apare și un ambient construit pe brief de tihnă - pentru clienți, dar și pentru angajați. Pentru că, spune Șerban, nu meniul trebuie să fie prima țintă a omului care pășește în restaurant, ci atmosfera, al cărei efect poate scade totodată și presiunea asupra personalului. Pentru decor, a lucrat cu designerul Cosmin Todor, care a primit un brief fermecător în sine: cum ar fi evoluat un restaurant interbelic până astăzi, fără sa fie întrerupt de perioada comunismului.

Întreaga poveste ZAMA o avem desfășurată mai jos, în continuarea seriei editoriale Pasionat de bunătățuri derulata in parteneriat cu Selgros România; duminicile au un capitol special.

Românii și "mâncarea de la restaurant" 

Foarte pe scurt, vin din zona automotive și, până la ZAMA, nu am lucrat niciodată în domeniul HoReCa. Eram obișnuit să iau masa în oraș, dar mai mult de atât nu am interacționat cu acest domeniu. 

Client fiind, am simțit nevoia unui loc unde să pot găsi mâncare tradițională românească servită modern. Piața locală era invadată atunci de restaurante fine dining în detrimentul celor tradiționale, care nu reușeau să țină pasul.

Românii nu prea au știut să introducă în restaurante modul de viață de acasă, cum au făcut-o italienii, francezii sau spaniolii. Noi ce mâncam acasă nu mâncam în restaurant. Cred că fine diningul a avut un succes atât de mare deoarece ne era rușine de ce mâncam acasă. Ți-era jenă și să spui că ai ieșit la restaurant, dar ai mâncat tot o fasole frecată ca la mama acasă. Doar nu pentru asta ai mers la restaurant, nu?

Am vrut să schimb această percepție și să arăt că tradiționalul nu înseamnă mereu o întoarcere în trecut și că bucătăria ardelenească poate și trebuie să pășească în viitor.

 
Gulaș transilvănean cu barabule

Versiunea 1.0. Investiții, probleme, resurse

Mi-am dorit să construiesc un restaurant care să devină încet-încet un simbol al Clujului și care, peste ani, să reușească un export al obiceiurilor gastronomice românești. Dar nu în ideea de a servi comunitățile românești de dincolo, ci de a-i familiariza pe străini cu bucătăria românească.

Cât despre resurse, nu am făcut calcule peste calcule. S-a făcut exact tot ce a trebuit fără rețineri financiare.

Problemele întâmpinate la început au pornit de la produse. Spre deosebire de azi, pe atunci nu erau suficienți furnizori, la micii producători mă refer, de la care să iei produsele necesare ca să poți găti în mod tradițional. Era o plajă foarte mică de produse tradiționale. Dar am văzut asta și de aceea am adăugat în meniu și mâncare din zona internațională, cum sunt pastele.

 Când intri la ZAMA...

... și dai de balmoș

Conceptul

Totul s-a creat de la zero, de la denumire, la meniu și design. Am plecat, cum spuneam, de la o idee foarte simplă: tradiționala bucătărie transilvăneană adusă în secolul XXI. Acesta e tot conceptul pe care l-am definitivat cu Bogdan Colceriu, care a fost brand manager, Mircea Groza, consultantul nostru pe meniu, chef Ioan Fatol, Violeta Ferenț, Dana Niloș și Daniel Abrudan, care sunt șefi bucătari și lucrează și acum în bucătăria noastră. Totul s-a creat de la zero, de la denumire, la meniu și design.

Nu există un profil anume al targetului, vorbim despre toată lumea cu bun simț. Am avut aceste discuții la început, toți mă întrebau ’’Da’ cine e targetul? Cui vrei să te adresezi?’’ și am zis de atunci că nu mergem pe o nișă anume. Oricine are loc la ZAMA deoarece spațiul în sine îl va face pe om să fie OK și să se bucure de ce îi oferim.

Locatie și amenajare

Locul l-am ales urmărind să fie în centrul orașului și să fie parte dintr-o clădire reprezentativă din punct de vedere arhitectural, cu atmosferă de casă veche. Așa am ajuns să funcționăm în reședința pe care o avea la Cluj vechea familie princiară maghiară Bethlen.

Este o casă construită în 1914 în stil clasicist, cu camere înalte și ferestre mari și luminoase, restaurată de câțiva ani. Spațiul în sine ne-a ajutat prin diferite elemente să aducem trecutul în prezent, să dăm tradiționalului o notă modernă, contemporană.

Pe strada Napoca 16

De la interior

La recomandarea lui Bogdan Colceriu am decis să lucrez cu designerul Cosmin Todor. Brieful pentru el a fost să se gândească cum ar arăta azi un restaurant românesc, care ar fi evoluat din perioada interbelică până acum, dar fără să treacă prin comunism - un design cu rădăcini interbelice, dar să nu fie ciuntit de perioada comunistă.

Legat de atmosferă, am vrut să fie relaxantă atât pentru clienți, cât și pentru angajați. Clientul nu trebuie să fie concentrat pe meniu imediat cum pășește în restaurant, ci trebuie să intre într-o stare de bine.

Brief de design: un restaurant interbelic netrecut prin comunism

Iar dacă intră într-o stare de bine atunci nici presiunea pe angajați nu este mare și pot să fie eficienți.

Sunt mai multe elemente care să îl facă pe client să fie relaxat: decorul, luminile, muzica și aerul condiționat. Poate suna ciudat acest ultim element, dar când am deschis noi nu multe restaurante aveau o aerisire bună și o atmosferă plăcută în interior din acest punct de vedere.

Gazdele de la ZAMA

Pe furiș

Celor care nu ne-au trecut încă pragul le spun că designul restaurantului ZAMA este unul al contrastelor, cu o pendulare între cald și rece, între industrial și clasic, între elemente tradiționale și obiecte moderne, între brut-rugos și neted-reflexiv.

Între brut-rugos și neted-reflexiv

Și le-aș mai spune că bucătăria este cea care caracterizează foarte bine spiritul locului și că n-ar strica să vină să cunoască atmosfera de ‘’acasă’’ ce se creează în jurul mâncării tradiționale servite modern.

O raită sănătoasă prin meniul ZAMA

Relația cu Mircea Groza am legat-o tot prin Bogdan Colceriu, iar pe Neluțu Fatol l-am cunoscut la un eveniment. Mircea a venit cu rețete autentice, 100% țărănești, culese din satele transilvănene, pe care Neluțu le-a cizelat un pic să nu fie așa grele.

Din ce au propus ei, bucătăresele noastre au ales rețetele care aveau timpul de gătire mic. Am avut rețete foarte bune, dar care puteau dura o oră ca pregătire, ori asta nu era în avantajul clientului.

Unde se întâmplă magia 

La o zamă

Implicarea mea în formarea meniului a fost la nivelul gustatului și al platingului. Și în decizia pe care am luat-o de a nu schimba meniul de-a lungul anilor. Vreau ca rețetele de la ZAMA să dăinuie în timp, să le găsești aici și peste 20 de ani. Ca urmare, meniul nu s-a schimbat de la deschidere. Mi s-a spus atunci că o să închid repede restaurantul dacă nu îl schimb, dar văd că nu e așa.

Nu am scos nimic din meniu, nu consider că pot să scot ceva dacă cel puțin un client a mâncat acel produs și i-a plăcut. Clientul respectiv se poate întoarce la noi tocmai pentru acea mâncare, ori dacă eu o scot din meniu e ca și cum plăcerea lui nu a contat și ar conta doar profitul pe care îl facem. Dacă un produs nu s-ar vinde deloc, aș fi de acord să se scoată, dar altfel nu. 

Cele mai populare preparate

Ar fi varza a la Cluj, care e făcută și servită altfel decât în alte părți - e servită în bol și e făcută în straturi. Ar mai fi fasolea frecată, care vine ea însăși cu un bagaj emoțional, pentru că o găsești gătită în fiecare casă. Noi am reușit să o facem mult mai ușoară decât acasă, în așa fel încât să nu te baloneze.

Varză a la Cluj

Mai sunt căutate zama de picioci, cea de șelate și combinația de zămucă de leurdă cu cea de vinete. Și, bineînțeles, laptele de pasăre, desertul copilăriei generației mele.

Zămucă de leurdă // Lapte de pasăre

Cel mai puternic diferențiator ZAMA

Mâncarea cu gust de Transilvania, fără doar și poate. Poți avea toate elementele care să te facă să te simți bine, dar dacă mâncarea nu e ok, ai distrus totul.

HoReCa clujeană

Industria locală HoReCa e în plină dezvoltare, iar specificul local e, de fapt, cosmopolit. ZAMA și-a făcut loc aici prin păstrarea identității naționale, care a integrat perfect influențele din exterior. Eu cred că e foarte greu să-ți accepți influențele externe, dar să-ți păstrezi în același timp identitatea. ZAMA e gândită și făcută să nu fie influențată de schimbările din exterior, iar aici mă refer la concurență și la evoluția pieței de HoReCa, nu la fiscalitate sau legile pe care le dau guvernanții.

Evoluție în etape

Atunci când am creat ZAMA am folosit elemente care știam că vor căpăta mai multe valoare în timp. Cu cât ZAMA se învechește, cu atât devine mai valoroasă. A crescut treptat și liniștit.

Festivalurile care au loc în Cluj ne dau un pic peste cap deoarece trebuie să învățăm să gestionăm eficient surplusul de clienți. Rămâne să o rezolvăm. Aici intervine însă și nerăbdarea clientului. Noi, clienții, nu avem acest exercițiu de a aștepta la un restaurant, așa cum se întâmplă în străinătate. E o lecție pe care trebuie să o învățăm.

Vedere de interior

Clienții și duminicile

Este un echilibru între străini, localnici, tineri, bătrâni, IT-iști. Aceștia din urmă sunt o categorie aparte pentru că sunt foarte des oaspeții noștri. Ce am observat e că ZAMA a atras și fetele tinere care, de regulă, sunt mai sensibile la mâncarea tradițională.

Și a mai reușit ZAMA un lucru: ca duminica să aducă la restaurant oameni în vârstă și familii întregi. E o atmosferă specială atunci, de familie. Sunt persoane vârstnice, din vechea intelectualitate a Clujului, care ies de la biserică și vin să ia masa la noi, alături de copii și nepoți. E o splendoare duminica.

Promovarea?

Ne-o fac clienții :) Ei sunt cei care scriu despre noi pe TripAdvisor sau pe Google, ei le spun prietenilor despre noi, ei sunt comunicatorii noștri principali.

Noi nu facem prea multe valuri în zona asta. Avem un site minimalist, unde se găsește meniul și numărul de telefon pentru rezervări și o pagină de Facebook, pe care o menținem la nivel de 5-6 postări pe săptămână și unde răspundem la mesaje, comentarii sau review-uri. Nu ne dorim mai mult și asta funcționează mulțumitor pentru noi.

 
 Transilvania în farfurii 

Satisfacții și învățături

Ce fac eu e total atipic. Întotdeauna a fost așa, indiferent ce am întreprins. Ca urmare și în cazul ZAMA lucrurile stau altfel decât v-ați aștepta: implicarea mea în relația cu clienții este zero. E doar la nivel de observator, nu de gazdă. Citesc părerile din online, acolo văd problemele și le discut cu personalul când vin la restaurant.

Am creat un loc care merge bine de la bun început, de ce să intervin mai mult? Când am deschis restaurantul le-am spus angajaților să se ocupe de clienți așa cum s-ar ocupa de copiii lor. 

Cel mai important lucru pe care l-am învățat în acești ani este să fiu mai bun cu oamenii, chiar dacă nu interacționez direct cu ei. Faptul că îi văd mâncând la ZAMA și că se simt bine m-a făcut și pe mine mai relaxat și mai liniștit.

Ce-ți propui în continuare?

Îmi doresc ca ZAMA să fie primul concept de romanian cuisine care să poate fi exportat în afara țării ca franciză.

Tradițional nu înseamnă învechit. Asta demonstrează în fiecare zi un restaurant clujean care a creat variante moderne ale bucatelor ardelenești de altădată și pune umărul, consecvent, la împământenirea unor noi obiceiuri gastronomice - în percepția celor de aici și a celor de peste hotare. Un meniu care nu se schimbă, cu niciun preparat în plus sau în minus, e o formulă a măiestriei într-un peisaj în care goana face ca regulile să fie de prisos. 

Într-o serie editorială realizată alături de Selgros România, vizităm îndeaproape localurile care îi găzduiesc pe cei mai profesioniști și pasionați. De bunătățuri.