[Pasionat de bunătățuri] Cristian Preotu (Le Bistrot Francais): Satisfacția cea mai mare vine când oaspeții se întorc cu drag, ca acasă

Multi obisnuim sa facem asocieri emotionale cu locurile in care mancam ceva bun. Daca treci pragul Le Bistrot Francais, cel mai probabil cauti o traire anume: combinatia dintre designul interior bazat pe arta de patrimoniu si meniul de peste 800 de vinuri; apoi urmeaza preparatele. 

Le Bistrot Francais a intrat pe piata HoReCa in 2013, carmuit de Cristian Preotu, antreprenor cu experienta in importul si vanzarea produselor gastronomice. Mutat in 2016 in Casa Galleron - locuinta arhitectului Albert Galleron, pe vremea constructiei Ateneului Roman - Le Bistrot Francais s-a pozitionat ca un local deluxe.

Meniul de peste 800 de vinuri, preparatele gastronomice create de catre chef Sebastien Grave, in parteneriat cu chef Sorin Miftode - cel care coordoneaza bucataria localului - si colectia de tablouri clasice care include opere ale lui Nicolae Tonitza, Rudolf Schweitzer-Cumpana sau Eustatiu Stoenescu sunt doar cateva dintre elementele care confirma pozitionarea bistroului. 

De curand, Le Bistrot Francais a intrat pe lista recomandarilor Relais & Chateaux, ocupand un loc intre cele 1.200 de restaurante de top ale lumii. Cu toate ca word-of-mouthul functioneaza foarte bine pentru localul de pe Nicolae Golescu, comunicarea nu a fost ignorata, ci este realizata in-house cu simt de raspundere. E rost de stat la povesti pentru seria editoriala Pasionat de bunătățuri by Selgros Romania.

Cu businessul in HoReCa

Intr-o oarecare masura, intotdeauna am stiut ca voi fi antreprenor, asa ca am avut grija sa ma pregatesc si sa ma formez in aceasta directie. Inainte de a fonda Le Manoir, dupa finalizarea studiilor in Franta, am lucrat in consultanta imobiliara.

Am inceput antreprenoriatul propriu-zis la 26 de ani, in 2004, cand, impreuna cu sotia mea, Maria, am creat societatea Le Manoir, specializata, inca de pe atunci, pe furnizarea si distributia de vinuri si produse gastronomice de calitate. Cei mai multi dintre producatorii cu care am demarat aceasta activitate erau din Franta, printre ei numarandu-se Comtesse du Barry, Joseph Drouhin, Champagne Deutz si cateva castele celebre din Bordeaux. Toti acestia erau recunoscuti pentru produsele lor rafinate, apreciate la nivel international, asa ca am simtit un efect de bulgare de zapada, care ne-a determinat sa ne dezvoltam si sa ne imbunatatim incontinuu portofoliul de producatori.

Am deschis primul magazin Comtesse du Barry la Bucuresti in 2006 si, de atunci, am fost intr-o dezvoltare continua, astfel incat, in prezent, activam atat in zona de retail, cat si in cele de distributie si HoReCa.

In 2013, am deschis Le Bistrot Francais, in colaborare cu un foarte bun chef din Franta, Sebastien Grave. Miscarea a venit organic si s-a datorat faptului ca avem un sistem logistic si operational foarte bun, care ne ofera acces la produse de calitate, iar restaurantul s-a dovedit un foarte bun mod de prezentare. As spune, chiar, ca urmam oarecum sistemul “from farm to table”, avand in vedere ca, de obicei, nu exista intermediari intre producatorii cu care lucram si bucataria noastra.

Versiunea 1.0: asteptari, invetitii, potentiale griji

Prioritatea noastra a fost intotdeauna sa ramanem orientati catre excelenta, asa ca ne-am dorit de la inceput ca restaurantul sa reflecte calitatea produselor pe care le distribuim - atat in ceea ce priveste gastronomia, cat si vinurile - si sa urmeze aceeasi linie. De aceea, de exemplu, meniul actual Le Bistrot Francais contine peste 800 de referinte de vin din intreaga lume si detine premiul Wine Spectator Best of Award of Excellence.

Stiam, cand am pornit la drum cu acest local, ca au fost multe incercari de fine dining in Bucuresti, nu toate reusite, din pacate, si stiam ca rigoarea nu este chiar ceva uzual in Romania. Am intampinat cateva dificultati in acest sens, cu identificarea colegilor si a furnizorilor care sa se ridice la standardele pe care le impuneam, dar am ales sa nu renuntam si sa nu facem compromisuri.

Investitia initiala in Bistrot Francais a fost de aproximativ 350.000 Euro si a ajuns la 1.000.000 Euro, dupa mutarea in noul spatiu din strada Nicolae Golescu.

Conceptul restaurantului

Conceptul a fost de la inceput orientat catre fine dining. Initial, restaurantul avea 32 de locuri, era mic, dar foarte cochet, presarat cu elemente de decor de la marile case pariziene. In timp, cererea a crescut, oaspetii erau tot mai multi, iar noi aveam nevoie de un spatiu mai mare. Oportunitatea de a-l muta a aparut in 2016, cand am aflat ca s-a eliberat Casa Galleron - cea in care arhitectul Albert Galleron a locuit, pe vremea cand a construit Ateneul Roman. Cladirea era exact ce ne doream - un “hotel particulier”, un imobil elegant, frumos, cu o poveste pe masura.

Nu am putut refuza aceasta ocazie, asa ca am acceptat imediat relocarea. Ulterior, in 2017, am aderat la reteaua internationala Relais & Chateaux, in care am fost si acceptati - ceea ce ne-a validat eforturile realizate si ne-a pozitionat alaturi de cele mai bune restaurante ale lumii (Eleven Madison Park, Le Bernardin, din New York, Pavillon Ledoyen, din Franta etc.).

In prezent, expunem in restaurant si o foarte frumoasa colectie de arta romaneasca, de patrimoniu.

Publicul

Avem un public cu venituri peste medie, format din iubitori de frumos, care apreciaza calitatea. In prezent, procentele se impart relativ egal intre romani si expati/straini.

Meniul nostru este afisat atat in exteriorul restaurantului cat si online, iar fiecare fel de mancare este descris atat din punctul de vedere al ingredientelor, cat si al modului de preparare. De exemplu, pieptul de porc Mangalita este prezentat ca fiind gatit «crocant-fondant» si servit cu piure de pastarnac cu cafea, chips de pastarnac si crochete de jambon.

La noi, nu se ajunge din intamplare, iar clientela noastra stie exact la ce sa se astepte cand ne calca pragul, mai ales ca vorbim despre persoane care au obiceiul de a frecventa restaurante consacrate din strainatate, fie cele din reteaua Relais & Chateaux sau cele validate de catre ghidul Michelin.

Un tur pe la Le Bistrot Francais

Avand in vedere faptul ca beneficiam de o cladire atat de ofertanta, amenajarea a fost un proiect extrem de important. Am lucrat alaturi de cei de la Igloo Architecture si de colaboratoarea noastra, Corina Olaru, care au inteles imediat ce ne dorim de la local. Brieful a fost sa pastram cat mai mult din eleganta si istoria spatiului, oferindu-i, insa, o nota conviviala, primitoare. De aceea, am optat pentru culori calde si pentru multa lumina. Echipa de arhitecti ne-a ajutat sa renovam si sa modernizam barul din sala principala, a refacut fatada si a lucrat cu atentie la tavane.

Dupa ce am reamenajat interiorul, l-am transformat intr-o micuta galerie de arta, axata pe pictori romani clasici - Eustatiu Stoenescu, Nicolae Tonitza, Arthur Verona, Grigore Romano, Rudolf Scweitzer-Cumpana etc. Colectia de arta include, in general, portrete ale unor personaje mai mult sau mai putin cunoscute, care ar fi putut frecventa acest imobil in prima sa perioada de glorie. Un astfel de tablou este cel in care apare actrita Lucia Sturdza Bulandra, semnat de Eustatiu Stoenescu.

Diferentiatorii

La nivel general, diferentiatorii nostri sunt calitatea si lipsa de compromis. Dar, daca ar fi sa dezvolt, as putea puncta urmatoarele:

- Avem un meniu de peste 800 de vinuri din toate tarile lumii, premiat de 5 ori de catre Wine Spectator. Cea mai recenta distinctie plaseaza Le Bistrot Francais in primele 1,200 de restaurante ale lumii.
- Experienta complexa oferita oaspetelui, formata din gastronomie, oenologie, arta etc.
- Faptul ca lucram cu ingrediente de o calitate extrem de mare, furnizate de producatori recunoscuti la nivel mondial sau de cei locali, pe care ii selectam cu strictete.
- Atentia acordata personalului nostru, care este instruit cu consecventa atat in Romania, cat si Franta. Mai mult, odata cu aderarea la Relais & Chateaux, avem acces si la academia organizatiei, care ne permite sa trimitem colegi in stagii de practica, la oricare dintre restaurantele incluse in asociatie.
- Colaborarea cu un mare chef parizian care ne indruma spre furnizori noi, ne formeaza personalul la Bucuresti, dar si la Paris.
- Faptul ca am putut sustine investitia la nivel optim destul de mult timp, inainte ca aceasta sa fie rentabila, ceea ce ne-a permis sa ne mentinem standardele inalte.

Peisajul HoReCa romanesc 

Peisajul HoReCa a evoluat calitativ si s-a diversificat gastronomic. Avem restaurante specializate pe carne, foarte multe pe hamburgeri, localuri cu specific japonez, indian, romanesc reinventat etc.

Suntem pozitionati mai ales intr-un peisaj international ofertant, conform standardelor Relais & Chateaux. Deocamdata, insa, simt ca ne lipseste un barometru, un sistem de evaluare obiectiva, care sa certifice evolutia pietei, dar sunt sigur ca lucrurile vor intra pe un fagas mai bun, odata cu lansarea unor ghiduri internationale, precum Gault Millau sau Michelin, cand va fi momentul. Astfel, vom avea mai clare o serie de metrice si de standarde calitative si vom putea urmari evolutia. O situatie similara e intalnita si in cazul vinurilor romanesti - nu e suficient sa spunem noi ca sunt bune, ele trebuie validate de specialisti internationali. Suntem aproape de schimbari pozitive.

Noi am urmarit piata, inclusiv din perspectiva activitatii firmei de distributie de vinuri, dar am incercat intotdeauna sa ne raportam la standardele internationale, atunci cand ne-am setat obiective de calitate.

Evolutia

2013 - demararea colaborarii cu Sebastien Grave, cheful nostru consultant
2016 - relocarea restaurantului in actuala Casa Galleron
2017 - aderarea la Relais & Chateaux. Pentru noi, asocierea cu aceasta organizatie aduce o serie de beneficii:

• Posibilitatea de stagii de practica si sesiuni de schimburi de experienta, pentru colegii nostri de pe partea de servire / sommelierie / bucatarie, care, acum, pot lucra in cele mai respectate restaurante ale lumii.
• Acces la un sistem international de rezervari.
• Deschiderea catre un public de 2,000,000 de consumatori cu venituri extrem de inalte, din grup 5C.

Vizam o crestere organica a afacerii, iar ca obiective, urmarim cateva aspecte calitative: includerea in ghidurile internationale sau plasarea restaurantului in “Traseele fericirii” (“Les routes du bonheur”), propuse de catre Relais & Chateaux membrilor sai.

Cele mai mari dificultati de gestionare

Am simtit si simtim in continuare o lipsa a personalului calificat pe piata. Nu e, insa, o dificultate care sa ne opreasca in vreun fel, ci chiar motivul care ne determina sa investim mai mult in colegii nostri de pe partea de servire si bucatarie, trimitandu-i la stagii in Franta sau aducandu-le profesionisti internationali in Bucuresti. Avem constant vizite de la reprezentantii marilor castele producatoare de vinuri, dar si sesiuni de formare alaturi de Sebastien Grave.

Promovarea

Ne ocupam intern de comunicare. Deoarece toate afacerile noastre sunt de nisa, word-of-mouth-ul este foarte important, iar cea mai buna resursa de comunicare pe care o avem sunt chiar oaspetii nostri. Ei sunt cei care valideaza restaurantul si care ne recomanda apropiatilor lor. De aceea, un mare accent, in ceea ce priveste partea de marcom, cade pe experienta oferita clientului pe tot parcursul sau, de la primul telefon sau prima intrebare online, pana la vizita in restaurant si, ulterior, la partea de follow-up.

Avem site, bineinteles, si il folosim ca un mijloc de informare - deoarece acolo oaspetii pot gasi meniul localului sau afla despre potentiale evenimente. Pentru noi, functioneaza foarte bine si social media - Facebook, unde primim adesea rezervari - si Tripadvisor, unde raspundem mereu comentariilor.

Lucrand, insa, in zona serviciilor si a experientelor emotionale, cred ca foarte importanta este consecventa - tot ceea ce facem pe partea de customer journey, branding, comunicare - trebuie sa fie in concordanta cu valorile noastre: calitate, rafinament, simplitate etc. De aceea, totul, de la meniuri la tablouri, trebuie sa denote acelasi spirit plin de eleganta, specific frantuzesc.

In rolul de gazda

Am pus foarte mult timp si multa pasiune in conceperea si cresterea acestui restaurant, de aceea, de multe ori, simt ca primesc oaspetii “acasa”, ceea ce m-a invatat sa devin o gazda calda, primitoare. Imi place sa petrec timp in restaurant, sa discut cu cei care ne trec pragul si chiar sa le recomand alte experiente si restaurante, atat din Franta, cat si din alte tari.

Am invatat sa ascult cu mare mai grija si recunosc ca imi iau foarte multe informatii despre evolutia consumatorilor si a pietei, din discutii placute, purtate cu oaspetii nostri. Satisfactia cea mai mare vine atunci cand oferi experiente frumoase, pe care oaspetii le inteleg si le apreciaza, atunci cand se intorc cu drag, ca acasa, sau recomanda restaurantul cunoscutilor.

Cand nevoia de a intreprinde ceva 100% al tau te duce in HoReCa, bucuria nu-ti poate apartine doar tie. Mai ales cand ajungi, dupa 5 ani de construit unul dintre cele mai bune 1.200 de restaurante ale lumii, sa oferi oamenilor gazduirea perfecta, de fiecare data cand cauta cateva ore de rafinament gastronomic si ambiental. 

Intr-o serie editoriala realizata alaturi de Selgros Romania, vizitam indeaproape localurile care ii gazduiesc pe cei mai profesionisti si pasionati. De bunataturi.