[Pasionat de bunătățuri] Adrian Dobrin (Chef Galerie): Am gândit tot proiectul plecând de la ideea de insulă centrală şi show cooking

Dupa 10 ani petrecuti pe vreo 7 vase de croaziera, a venit o perioada de Brasov, unde a infiintat si a condus departamentul Food & Beverage al Hotelului Ramada. Au urmat 5 ani in Republica Moldova, la conducerea Hotelului Codru, iar ceva mai tarziu a venit timpul unui proiect propriu. Asta e pe scurt aventura lui Adrian Dobrin (Owner, Chef Galerie) in HoReCa, care si-a gandit restaurantul din Palas Mall Iasi in jurul ideii de show cooking, amplasand perfect central bucataria localului, cu tot cu protagonistii ei, ca toata magia culinara sa se intample aproape de cei care o vor consuma: in forma unei portii de rata confiata, poate o degustare cu mini burgeri gourmet sau un parfe cu nuca de cocos. 

La Chef Galerie, un proiect de 'urban dining' creionat cap-coada de catre Adrian, cu input pe decor de la Sergiu Carja si cu meniu dezvoltat de Chef Gigi Bulbuc, piesa de rezistenta consta in aroma carnurilor pregatite in cuptoare speciale care functioneaza pe baza de carbuni. Desi iesenii sunt obisnuiti mai degraba cu ideea mancarii "ca la mama acasa", spune Adrian, segmentul business, cei care cauta tandemul ambianta si gust deosebit, e in plina formare. 

Pentru seria editoriala Pasionat de bunătățuri, derulata alaturi de Selgros Romania, l-am sustras pe Adrian din zumzetul localului ca sa ne vorbeasca despre conceptul Chef Galerie si incotro are de gand sa il extinda (spoiler: urmeaza Bucurestiul, intr-un viitor inca nedeterminat). 

Parcursul lui Adrian in HoReCa

Dupa o experienta de aproximativ 10 ani pe vase de croaziera, venise timpul repatrierii mele. Mi-am dorit sa pun in valoare toate cunostintele dobandite acolo si nu numai; astfel, la Brasov, in orasul meu de bastina, s-a nascut primul meu proiect in HoReCa: Ramada Brasov.

Am fost cel care a pus bazele Food & Beverage in acest hotel si, timp de aproximativ 8 luni, am condus si am dezvoltat acest departament. Intr-un parcurs firesc cresterii personale, a venit timpul ca lucrurile sa ia o amploare mai mare si astfel am ajuns in Chisinau, unde lantul hotelier Wyndham (proprietar al brandului Ramada) semnase un contract de franchiza cu Hotelul Codru.

In urma unei vizite, am considerat ca piata emergenta a Moldovei avea sa-mi ofere o perspectiva mult mai complexa si asa am intrat in cel mai frumos si de suflet proiect de pana atunci. Am condus hotelul Codru timp de 5 ani trecandu-l prin diferite stadii de dezvoltare si reconditionare, insa decizia proprietarilor de a nu continua dezvoltarea cu un lant hotelier sub o marca consacrata a facut ca proiectul sa ramana unul local. Astazi hotelul nu mai exista decat in amintirea celor de-acolo si, cel mai mult, a mea!

Apoi, la finalul lui 2013, cei de la Palas Iasi erau in cautare de parteneri pentru spatiile lor din mall si au ajuns si la Chisinau. Dupa o discutie preliminara cu ei, am convenit sa vizitez spatiul in care astazi este Chef Galerie, iar in drum spre Brasov, am gandit tot proiectul cap-coada plecand de la ideea de insula centrala si show cooking. 

Palas Mall este dupa parerea multora (inclusiv a mea) cel mai frumos amplasament din Romania, exact ce aveam nevoie pentru un proiect la fel de frumos. A fost un fel de dragoste la prima vedere; a contat ce am simtit la prima noastra intalnire.

Versiunea 1.0. Obiective, investitii, ingrijorari 

Totodata, venirea la Iasi a fost influentata de familia mea de-atunci si de necesitatile sotiei mele mai mult decat de dorinta de a porni ceva pe cont propriu. Am incercat sa aduc un soi de echilibru, sa avem o activitate comuna in care sa crestem, insa pe parcurs socotelile de-acasa nu s-au potrivit cu cele din targ, iar eu am ramas sa continui proiectul Chef Galerie de unul singur.

In piata locala era nevoie de un produs proaspat si diferit de cel traditional sau "autentic italian" si, astfel, am desenat restaurantul in jurul cuptoarelor Josper si gusturilor international acceptate, intr-o poveste deschisa, cea mai deschisa cu putinta in care clientii nostri sa se simta parte integranta!

Singura grija, ca in orice afacere de inceput, este necunoasterea pietei locale. Eu vizitasem Iasiul in 2008 pentru prima data - pret de o dupa-amiaza si atat! Am venit aici fara sa cunosc pe nimeni si aproape nimic despre obiceiurile locale, doar cateva observatii trase de mine in 2-3 vizite dupa discutia cu cei de la Palas de la finalul anului 2013.

Conceptul de galerie culinara

Asa cum o spune denumirea, Chef Galerie este restaurantul care aduce tehnologia, inovatia, priceperea unor oameni la nivel de arta si pasiune, facand trecerea de la expozitie (prezentare) la concluzie (gust) intr-o galerie culinara.

Gustul carnurilor gatite in Josper este inconfundabil, iar eu sunt un individ caruia impresiile profunde ii creeaza dependenta. Astazi pastrez in amintire cu exactitate mirosul ceaiului din copilare, al cartofilor innabusiti si nu prajiti facuti de bunica mea, dar si al primei fripturi gatite intr-un cuptor Josper - iar, daca pe primele doua nu reusesc sa le mai gasesc, fiindca ingredientele si oamenii acelor timpuri nu mai exista, cel putin cu ultimul continui sa ma identific tot mai mult in ceea ce este Chef Galerie.

Amenajare si decor

Ergonomia si designul au venit de la structura locului, iar intreg proiectul a avut nevoie de 5 ore de condus in drumul spre Brasov si mai apoi o dupa amiaza impreuna cu designerul si prietenul meu Sergiu Carja, din Republica Moldova, a carui talent si viziune a produs in final ceea ce astazi este Chef Galerie.

Jocul de culoare si spatiul extrem de generos au menirea sa aduca o stare de liniste si confort clientilor si, nu in ultimul rand, un spatiu intim necesar discutiilor fara ca 2-3 mese alaturate sa participe pasiv involuntar.

La conducerea bucatariei Chef Galerie

Restaurantul a pornit alaturi de Chef Cristian Chirila, cu care am lucrat atat la Ramada Brasov, cat si la Chisinau - in total vreme de 5 ani. Dupa aproximativ 1 an de la deschidere, bucataria i-a fost incredintata lui Gigi Bulbuc.

Pe Gigi l-am intalnit prima data in Iasi in 2011 cand cautam pe cineva specializat in bucataria italiana pentru un posibil proiect in Chisinau, insa pe atunci el nu era disponibil. La scurta vreme de la pornirea Chef Galerie am incercat sa-l cooptez in echipa mea insa si atunci era la fel de prins. 

Duck leg confit

Dorado

A venit insa si timpul potrivit; dupa un episod scurt de colaborare alaturi de Tobias Fetz, am batut palma cu Gigi, care datorita implicarii si devotamentului pentru proiect, a devenit ulterior si prietenul meu, ipostaza pe care personal n-as fi vazut-o vreodata intr-o relatie de business.

Chef Galerie este proiectul lui de suflet, ca si al meu; punem pret pe calitate si, asa cum am mentionat, incercam sa imbinam partea de afacere cu pasiunea, aducand acel "extra" din extraordinar in activitatea noastra zilnica. 

Specificul local al Iasiului in zona HoReCa

Piata locala este influentata de gustul de acasa, iar ideea de restaurant presupune, pentru o buna parte din clienti, mancare gatita ca la mama - si, daca se poate, multa.

Exista insa si un segment de public in crestere pentru care restaurantul reprezinta un ansamblu conturat intre ambianta, produs diferit, inovatie si amprenta personala.

Oferta locala, si nu numai, este predominant orientata catre easy food, ca sa nu-i spunem direct fast food. Noi am ramas statornici principiilor noastre, singura modificare facuta fata de inceput a fost alcatuirea unui meniu incadrat in segmentul "comfort food", unde producem artizanal "alt fel" de burgeri si sandwich-uri: din carne de rata, creveti, somon si altele.

Mini artisan burgers

Foie gras & pears

Partea cea mai dificila tine de fluctuatia si implicarea personalului. Generatia tanara nu este prea preocupata de viitor si se plictiseste inainte de a incepe ceva, desi au acces la informatii si au surse de inspiratie cu mult peste limitele generatiilor trecute, din experienta mea. Insa vorbim de o problema generala, nu neaparat specifica profilului sau zonei.

Clientii

In cea mai mare parte clientii nostri sunt clienti locali, insa ne bucuram si de vizitele recurente ale clientilor din tara care revin in mod constant. Avem in portofoliu cele mai importante companii multinationale, iar de la ei vin si cei mai multi clienti straini, clienti ale caror aprecieri ne bucura de fiecare data.

Segmentul corporate este cel mai important pentru businessul nostru intrucat lor ne adresam preponderent. Tot de-acolo vin adevaratele aprecieri, pentru ca acesti clienti au o imagine completa nu doar a restaurantelor din piata locala, ci a tuturor restaurantelor pe care le viziteaza in intreaga lume.

Beef foie gras

Brownie

Promovarea

Am incercat in repetate randuri sa beneficiez de suportul unor agentii de publicitate, insa pana in prezent n-am avut sansa unui parteneriat suficient de prolific pentru Chef Galerie. Mediul online ramane de referinta, desi eu cred in continuare foarte tare in comunicarea directa. In prezent functioneaza foarte bine ofertele evenimentelor cu caracter fix (Valentine's Day, 8 Martie, Halloween, etc).

Evolutia businessului

Chef Galerie are o evolutie liniara, o crestere organica si o orientare corecta. Suisurile si coborasurile rapide nu aduc longevitate in aceasta zona. Ramanem constanti si mereu in crestere fata de etapele precedente. Probabil ca vom ajunge la maturitate in pragul varstei de 6 ani si vom fi nevoiti sa ne redefinim undeva dupa 10 ani.

Ar fi trebuit sa ne extindem deja in alte 2 directii din Romania, insa dupa inchiderea unui punct de la Cluj in vara anului trecut chiar inainte de inceperea activitatii, am decis sa ma opresc o scurta bucata de vreme. Urmeaza o perioada de reevaluari, de intariri si, apoi, extindere - cred eu, intai in Bucuresti si mai apoi probabil in vestul tarii (Timisoara, Oradea).

Coconut parfait

Tartar tuna

Cum privesti rolul de gazda, dincolo de cel de owner?

Singura ipostaza in care ma gasesc este cea de gazda! Pe mine ma veti vedea mereu in restaurant lucrand alaturi de echipa mea si contribuind in mod benefic, sper eu, la consolidarea unei experiente premium pentru clientii nostri.

Satisfactia nu vine din cuvinte, ci din strangerile de mana si privirile admirative venite din partea clientilor nostri de care n-am sa ma satur niciodata. Mi-as permite sa parafrazez un mare om al vremurilor noastre a carui determinare a schimbat literalmente lumea de azi: Be a yardstick of quality. Some people aren't used to an environment where excellence is expected.

Invataturi

Am invatat ca este extrem de confortabil si facil sa gestionezi afacerea altcuiva, oricat de mare, in comparatie cu o afacere proprie, oricat de mica ar fi ea! Necesitatile tale in acest raport vin intotdeauna pe plan secundar si, oricat de mult ai vrea sa nu fie asa, ramai tributar zi si cea mai mare parte din noapte problemelor si nevoilor afacerii.

Ce spectacol mai bun de privit cand astepti la masa decat transformarea (pe alocuri, miraculoasa) a catorva ingrediente intr-o farfurie care armonizeaza gusturi si culori? N-avem alt raspuns; ii felicitam pe acei bucatari care nu-si pazesc secretele si indraznesc sa se arate nestingheriti, prin tehnica si pasiune, in vazul lumii care se va bucura de preparatele lor.

Intr-o serie editoriala realizata alaturi de Selgros Romania, vizitam indeaproape localurile care ii gazduiesc pe cei mai profesionisti si pasionati. De bunataturi.