[Pasionat de bunătățuri] Erik Kovacs (CASA Hirscher): Indiferent de funcţia pe care o avem în acest business, suntem tot timpul “gazda”

In cei 14 ani de existenta, restaurantul CASA Hirscher din Brasov, asezat chiar in hotspotul Piata Sfatului, a supravietuit multor saptamani cu zile de marti pline si weekenduri anoste. Erik Kovacs (Manager) ne-a povestit cat de imprevizibil e gradul de ocupare cand te afli cu businessul intr-un punct turistic; cu toate astea, CASA Hirscher a reusit sa atinga o serie de milestones necesare unui local Haute Cuisine care serveste si farfurii simple, familiare. Unul dintre ele: sa multumeasca o paleta larga de gusturi. Incepand cu amenajarea - un mix intre medieval (in interior) si modern (pe terasa) - pana la meniul de 198 de preparate, destinate atat iubitorilor de fine dining, cat si amatorilor de casual dining. 

Chiar si asa, la fluctuantul grad de ocupare se alatura si lipsa culturii culinare a romanilor care nu inteleg nevoia unei liste de preturi mai mari nici cand trec pragul unui local la patru ace, cu un personal asemeni, o lista stufoasa de vinuri, aleasa si servita de un somelier, si o bucatarie in care se lucreaza cu materie prima scumpa. La care, ocazional, se adauga seri de concerte live cu artisti internationali.

Cam asta e atmosfera pe care o intalnim la CASA Hirscher. Asa ca nu puteam sa nu ne oprim pret de cateva intrebari pentru a o descoperi in cadrul seriei editoriale Pasionat de bunătățuri, realizata impreuna cu Selgros Romania.

Inceput si viziune

Restaurantul CASA Hirscher a fost infiintat in anul 2004 de catre doi asociati cu background foarte solid in business si o viziune clara asupra a ceea ce au dorit sa aduca pe piata. Si ne ghidam dupa aceeasi viziune pana in ziua de azi, aceasta fiind fundatia succesului nostru. Locatia a fost infiintata cu ideea de a oferi pietei din Brasov un local de fine dining in adevaratul sens al cuvantului, oferind produse si servicii la nivelul Europei de Vest.

De la momentul infiintarii si pana in prezent, CASA Hirscher tinteste sa faca parte din elita restaurantelor, iar pentru asta nu facem compromisuri, mai ales cand vine vorba de resursa umana si materia prima.

Principalul issue identificat pana in prezent e lipsa de cultura culinara in Romania, ceea ce se traduce cel mai simplu prin faptul ca, atunci cand un potential client vede designul restaurantului, mai degraba se sperie, crezand ca avem preturi exorbitante. In timp ce in restul lumii, designul atrage. Este foarte greu de explicat si de ghidat potentialul oaspete spre a intelege ca, orice experienta culinara de standard ridicat, implica costuri ridicate, care se transpun mai apoi in pretul produsului finit.

Conceptul Casei Hirscher

Conceptul restaurantului este unul de Haute Cuisine, dar servim si farfurii simple, familiare, astfel incat sa avem deschidere pentru orice tip de client. La noi, poti sa vii sa mananci Black Angus dar si Carbonara daca asta iti doresti sau permiti. E foarte important sa fim accesibili pentru oricine, deoarece dorim sa ne promovam, in primul rand, prin ospitalitate.

Amenajarea si meniul

Cladirea in care se afla restaurantul este din 1545 si are un foarte puternic si reprezentativ background istoric pentru Brasov. Asadar, ne dorim sa pastram acest concept si sa cinstim istoria Brasovului, dar pe de alta parte trebuie sa fim in trend cu schimbarile si de aici a fost creat designul terasei. Repet, ne place sa oferim cate ceva pentru toate gusturile.

Cat despre conceptul meniului, suntem constienti ca este “criticat” chiar si in ziua de azi de marii bucatari si oamenii din industrie in general, sustinand ca nu e avantajos din punct de vedere al costului si al asigurarii standardelor pe termen lung. Dar meniul nostru e construit in acelasi fel ca si cele doua pagini, doar ca noi oferim niste ingrediente extra la fiecare baza; si asa se formeaza mai multe farfurii. Elementul diferentiator e tocmai acest echilibru prin care reusim sa transformam farfurii banale in experiente culinare.

Industria locala HoReCa

Problema cea mai mare in HoReCa brasoveana, din punctul meu de vedere, este lipsa predictibilitatii. Nu te poti baza pe faptul ca in weekend ai plin, pentru ca luni si marti s-ar putea sa nu ai business. Asta din cauza sau multumita fluxului ridicat de turisti, care-ti poate umple restaurantul martea, iar in weekend sa nu fie nimic special.

Desi pe piata brasoveana predomina restaurantele cu specific romanesc (din cauza fluxului de turisti straini) si asta ar fi trebuit cumva sa ne determine si pe noi sa inclinam spre aceasta parte. De-a lungul timpului am ales sa mentinem aceeasi directie pentru a crea un brand si a ne identifica cu meniul si stilul de gatit promovat de noi, astfel incat pe termen lung sa avem o pozitie stabila pe piata. Ceea ce am reusit, avand in vedere ca avem o istorie de 14 ani deja.

Managementul unui restaurant in Piata Sfatului e o bucurie in fiecare zi, deoarece esti in centrul lucrurilor si simti vibeul acela specific hotspoturilor, dar in acelasi timp implica foarte multe probleme: de la logistica de aprovizionare pana la rulajul clientilor si adaptarea la nevoile lor.

Evolutia

Nu am mizat pe o crestere peste noapte, la noi e vorba despre o crestere progresiva si sanatoasa de-a lungul celor 14 ani. Crestere care s-a transpus si in investitiile care s-au facut in decursul anului, cum ar fi terasa care a fost construita 6 ani mai tarziu, mobilier schimbat, training de personal etc. Noi credem ca focusul principal trebuie sa fie pe mentinerea constanta pe un trend ascedent, astfel incat in timp, sa devii un jucator bine stabilit pe piata.

Spre deosebire de marea majoritate a pietei HoReCa, noi ne mandrim cu continuitate in cazul resursei umane, ceea ce este cel mai mare asset al nostru. Dificultatile noastre sunt logistica aprovizionarii din cauza restrictiilor de circulatie din zona si eliminarea acelei bariere psihologice care exista la unii potentiali clienti care spun ca la noi e scump.

Promovarea

Partea de promovare este imperativa pentru noi, deoarece informatia completa clara si concisa trebuie sa ajunga la targetul nostru. Responsabilitatile de promovare sunt impartite, astfel incat partea de promovare targetata se realizeaza intern, iar partea de promovare generala este externalizata la o firma.

Acum lucram la o versiune noua de site, mai user friendly si cu tooluri mai bune pentru booking si enquiry, dar focusul principal este pe social media. Fluxul de informatii online este imens si consumatorul filtreaza aceste informatii dupa bunul plac, asadar noi trebuie sa muncim sa fim siguri ca trecem de filtrul sau si informatia ajunge la el. Iar asta se face cel mai usor pe social media.

In rolul de ”gazda”

Indiferent de functia sau calitatea pe care o avem in acest business, suntem tot timpul “gazda” si noi credem ca e foarte important sa te arati in fata clientilor si sa promovezi stilul de abordare prietenos in care noi credem. Suntem de parere ca orice situatie sau problema se poate rezolva cu respect si onestitate. 

Iar cele mai mari satisfactii sunt momentele in care vezi rezultatele contributiei tale la definirea si promovarea carierei cuiva. Si cand primesti feedbackuri pozitive de la parteneri si clienti.

Planuri

Businessul nostru se mentine pe aceeasi traiectorie ascendenta de atatia ani. Iar datorita acestui lucru, vom extinde brandul si vom avea o locatie in cadrul noului mall AFI din Brasov unde vom transmite si promova aceleasi valori pe care le promovam la CASA Hirscher de 14 ani.

Cine spune cate preparate e bine sa ai in meniu? De ce "atatea" si nu 198? De ce n-ai jongla cu ingredientele, de ce n-ai combina designul medieval cu cel modern si, mai ales, de ce nu ti-ai asuma total rolul de gazda, daca versiunea ta de Haute Cuisine e melanjul echilibrat dintre materie prima de calitate, ospitalitate si respect fata de oaspeti?

Intr-o serie editoriala realizata alaturi de Selgros Romania, vizitam indeaproape localurile care ii gazduiesc pe cei mai profesionisti si pasionati. De bunataturi.