[Pasionat de bunătățuri] Ștefan Teglas (Caruso): Sunt implicat în elaborarea meniului, dar nu la nivel de detaliu. Teste și discuţii avem constant, iar ce ne place tuturor rămâne

Se vorbeste mult despre fusion in gastronomie, dar mai putine sunt localurile care isi asuma riscuri si experimente la modul real. Restaurantul Caruso din Timisoara e unul dintre ele. Meniul de aici ia in primire in fiecare sezon preparate noi, pe baza de combinatii neobisnuite de ingrediente si mirodenii, care te plimba chiar si pe cateva continente. De pilda, avem aici o inghetata de gutui cu gem de nuca de cocos si mar copt cu caramel, asezonate cu sos de alune, nuci pecan si cacao. Adica un fusion de gusturi romanesti, italiene si indoneziene. Nu e deloc singurul exemplu; pe pagina de Facebook Caruso noutatile meniului sunt anuntate consecvent. 

Stefan Teglas, un pasionat de gatit cu background in constructii plus ceva experienta antreprenoriala, si-ar fi putut deschide localul in Cluj. Azi spune ca regreta alegerea Timisoarei, dintr-o fericire si o nefericire totodata: timisorenii nu prea frecventeaza Caruso, majoritatea clientilor sunt straini ori gurmanzi din alte orase. Una dintre cauze e perceptia ca restaurantul ar fi scump, desi Stefan a inclus in meniu preparate gourmet la preturi accesibile. 

Dar nu va lasa incercarile de a-i atrage pe timisoreni, cum nu lasa nici experimentele culinare. Implicat in crearea si optimizarea meniului, amator al gastronomiei fusion (dupa ce le-a incercat pe mai toate), Stefan provoaca permanent dezbateri culinare si isi propune sa impinga limitele creativitatii in bucatarie impreuna cu echipa Caruso - care are la final ultimul cuvant.

Intram intr-un restaurant care nu cunoaste plafonarea in continuarea seriei editoriale Pasionat de bunătățuri, pe care o dezvoltam alaturi de Selgros Romania.

In ce formula ati pornit?

Caruso are o poveste tipica pentru piata romaneasca: in domeniul acesta am intrat oameni din alte sfere. Oameni manati de hobby sau pasiune sau, alteori, de presupusele castiguri; din exterior, dupa rasfoirea unui meniu si vizualizarea preturilor, pare o activitate profitabila. La drum am pornit alaturi de finul si prietenul meu, Alin. In timp, tineretea si lipsa de rabdare l-au facut sa renunte. Fiind un antreprenor cu vechime mai mare, am considerat ca proiectul merita continuat, mai ales ca, personal, il visez intinzandu-se pe mai multe generatii.

Alin venea din HoReCa, dar din fastfood, eu din comert si constructii. Asta, evident, s-a tradus prin unele balbe la start, dar cred ca tocmai lipsa de experienta pe acesta nisa ne-a facut sa si inovam. Mereu am spus ca un om care vine din alt domeniu nu are inchistarile sau blocajele care apar la cei care cunosc indeaproape meseria si, deci, poate veni cu idei inovatoare.

De ce HoReCa?

M-am gandit ca Timisoara are nevoie de un restaurant gourmet, fiind vorba de o nisa neacoperita si, totodata, o oportunitate ce s-ar mula perfect cu pasiunea mea pentru mancare. In strainatate, restaurantele gourmet bune sunt la tot pasul; in Romania sunt mai putine. Calatorind prin tara si gasind restaurante care imi placeau, imi aminteam mereu ca Timisoara nu are un echivalent. 

Gatitul ma relaxeaza. Vin dintr-o familie in care banii nu erau suficienti si mama gatea, din nimic, mancare buna. Mai fac uneori pentru personal cate-o mancare cum o facea ea; glumesc cu ei ca e mancare de student fara bani. Ei spun ca e buna. [Ce-ar putea spune? :) ]

Ulterior, am descoperit gastronomiile lumii. Am trecut de la a fi amator de mancare chinezeasca, italiana, asiatica din nou, la cea marocana si arabeasca; mai tarziu, am descoperit si gastronomia frantuzeasca. Treptat, am ajuns la cea fusion pe care o prefer, in care regulile sunt disipate si se accepta gusturile intrepatrunse.

Marea mea dragoste ramane, insa, gastronomia romaneasca. E fabuloasa! Din pacate, uitata pentru ca "traditionalul" de azi nu are nicio legatura cu mancarea romaneasca autentica. Simpla rasfoire a unei carti a lui Radu Anton Roman te arunca intr-o lume de o valoare incredibila.

Versiunea 1.0. Planuri, investitii, ingrijorari

Planul era in aparenta simplu: sa gasim un spatiu bun, sa gasim un chef potrivit, sa formam o echipa si sa facem un restaurant in care preparatele sa fie de calitate - zero chimicale, totul facut in casa - si, totodata, diferite, unice. Am constatat pe parcurs ca lucrurile sunt mai dificile decat le planificasem, evident; de la lipsa furnizorilor care sa livreze ce doream si pana la formarea resursei umane. Insa, daca nu erau provocari, probabil ca totul era plictisitor.

Aveam retineri in faza initiala din cauza lipsei de cunoastere a pietei furnizorilor. Ati fi surprinsi, dar cand vrei produse de calitate, furnizorii sunt greu de gasit. Sunt mici, nu au expunere si nici agenti care sa caute sa vanda, asa ca e o munca de cercetare. Intre timp, si furnizorii mari au realizat ca exista un potential pe aceasta nisa si se apleaca mai mult asupra acestor produse. 

Conceptul Caruso

Am gandit localul in jurul numelui Caruso datorita strazii pe care ne aflam, care poarta acelasi nume. Mi se parea ca povestea artistului rezoneaza cu viziunea noastra. Plecat din Italia, el s-a reinventat in America, fiind cantaret de opera, dar imbratisand si modernul; noi ne doream sa adaptam retetele clasice cu note si influente din alte culturi culinare. Evident, speranta era ca si rezultatele muncii noastre sa poarte aura de excelenta a lui Enrico Caruso.

De la adaptarea retetelor culinare clasice, am ajuns la gastronomia fusion, in care intervenim si recream retetele, aducem arome suplimentare sau folosim tehnici diferite de gatire pentru a crea gusturi complexe. De la inceput, insa, conceptul a fost acelasi: o cina la Caruso este o experienta placuta, memorabila si imposibil de recreat acasa, chiar de catre cei mai pasionati intr-ale gatitului.

Totodata, pe lista noastra se afla doar vinuri pentru HoReCa, orice vin care apare in retail este automat delistat de la noi - tocmai in ideea exclusivitatii experientei Caruso. Vinul de aici trebuie sa fie diferit de ceea ce experimenteaza o persoana in mod uzual, chiar daca vorbim de vin romanesc. De altfel, noi promovam cramele romanesti si mereu introducem in lista vinurile noi aparute care le consideram bune; sunt tot mai multe.

Constructia meniului

Sunt implicat in elaborarea meniului, dar nu la nivel de detaliu, pentru a nu ingradi munca celor din bucatarie.

Intr-adevar, solicit includerea anumitor elemente, vin cu opinii, dar asta pentru a genera discutii in jurul unui preparat. Teste si discutii avem constant, iar ce ne place tuturor ramane. S-a intamplat sa-mi placa mie ceva, dar majoritatii nu, si m-am supus :) Ei sunt profesionistii, pentru mine totul a plecat de la un hobby. 

Dezvoltam meniurile in functie de ce ne ofera natura, care in cazul nostru trebuie mijlocita de un furnizor :) Pe vremuri spuneam multora ca nu creatorul de moda impune trenduri, ci fabricantii de textile si accesorii; el creeaza cu ce are. Asa si la restaurante: vise avem, dar ne trebuie materie prima. Si ne mulam pe ce gasim in piata, importanta fiind si constanta in livrari.

Actualul meniu e mai extins decat as dori. Un restaurant dintr-un oras mare sau turistic se bazeaza pe clientii ocazionali. Pentru ei, nu e neplacut sa aiba 12 produse intr-un meniu.

In orasele mai putin vizitate, trebuie sa fii atent si la clientii locali, cei pe care nu trebuie sa-i plictisesti; in cazul unui meniu sezonier, trebuie sa poata incerca mai multe preparate. Motiv pentru care atingem mai multe zone, dar toate reinterpretate.

Decorul

Ne aflam intr-o cladire monument istoric, iar modificarile aduse trebuiau sa fie mici. Am ales sa lucram cu arh. Andrei Racolta, specialist in aplicarea ritmului si a teoriei lui Fibonacci in proiecte de arhitectura. Doream ca spatiul sa fie minimalist, aparent industrial, dar totusi armonios. Aici a intervenit el si a creat mezaninul din structura metalica care sugereaza o scena cu balustrade tip portativ si candelabrele dispuse ca un joc ritmic. Cu alte cuvinte, un stil minimalist si simplu, dar placut, in mod inexplicabil in aparenta.

Diferentierea

Ma ghidez mai mult dupa principiul "actiune, nu reactie" si asta ne face cumva diferiti. Nu o sa facem niciodata ceva pentru ca piata o face sau o cere. Nu ne dorim sa reactionam la factori externi; ne-am pierde din originalitate. Prefer sa inot contracurent decat sa fac ceva ce nu imi place, doar pentru ca toata lumea asa face. Deci suntem inadaptati, dar consecventi.

In Romania - si in Timisoara in special - restaurantele au aproape acelasi meniu; se pare ca meniul italian, cel simplu si cvasicunoscut, e cheia succesului comercial. Ori noi nu putem replica asta; am veni la lucru total lipsiti de motivatie. Si, in definitiv, asta ne diferentiaza: pasiunea pentru ce facem si motivatia care izvoraste din acest lucru.

Clientii

Vizam oamenii educati, de toate varstele. Insa limitarile financiare afecteaza mult segmentele de varsta care ne viziteaza. Ne-am dori sa ne viziteze mai multi tineri, dar se tem ca suntem scumpi. Rasfoind meniul, ar descoperi ca am pus in meniu preparate gourmet speciale, la pret decent; chiar i-as provoca la un pariu ca o cina la noi costa cat una la o tratorie obisnuita. 

Altfel, cei care ne viziteaza se impart in trei categorii: clientii straini, romanii din alte localitati si timisorenii. Majoritari sunt cei care vin din tara si au auzit de noi. Proportia straini-romani variaza in functie de sezon. Sunt luni in care, in fiecare seara, mesele sunt preponderent ocupate de straini. Per total, as merge pe straini ca majoritate. Si o proportie foarte mica de timisoreni. Asta este si frustrarea mea, ca nu reusesc sa ii atrag nicicum.

La origini am avut de ales intre Cluj si Timisoara pentru a deschide restaurantul. Mereu am regretat alegerea facuta, din punct de vedere comercial. Insa, asa, sunt langa casa. Deci e mai bine. 

HoReCa timisoreana

Probabil voi parea acid, dar piata locala are ca specific meniul zilei. Acesta este elementul-cheie: batalia in oferte pe cost mic. Eu am invatat ca ieftin si bun nu exista.

Prin comparatie cu alte orase mari din tara, piata din Timisoara are nevoie de o emancipare, in opinia mea, evident. Lipseste cultura iesitului la cina ca mod de viata. Iar cand a lua masa in oras inseamna masa de pranz la meniu sau seara niste paste sau o carne la gratar, e mult de lucru la mentalitate din partea noastra, a celor din domeniu.

Insa, cum spuneam, ne viziteaza multi din afara orasului, straini sau romani gurmanzi. Ei ne-au adus notorietate si aprecieri, atragand si alti clienti din sferele lor.

Comunicare

Am incercat la inceput toate canalele de promovare. De la printuri si vizite la potentiali clienti mari, pana la Facebook si Google pentru care am colaborat cu diferite agentii sau persoane specializate in marketing.

De centralizat si concertat ma ocup eu. Probabil nu fac o treaba prea buna, nu le poti avea pe toate :) Am observat, insa, ca gurmanzii adevarati se bazeaza strict pe recomandarile altor prieteni. Iar pentru cei din segmentul turism de business, Google e cheia. Un om ce calatoreste in interes de serviciu, daca vrea sa iasa la cina, fie intreaba un prieten, fie cauta pe Google, gaseste in prima pagina ceva, intra la contact si suna pentru rezervare.

Business

Ma bucura ca, desi se deschid foarte multe locatii noi in oras, avem constant crestere. As numi-o crestere sustenabila. Insa, desi suntem un business, nu vanam profit. Nu momentan. Ne concentram pe dezvoltarea echipei si pe imbunatatirea constanta a calitatii. Daca ce iese din bucatarie se apropie de perfectiune, indicatorii financiari nu pot fi decat pozitivi.

Nu imi propun nimic altceva decat sa cream meniuri noi cu care sa impingem tot mai sus limitele. Sa inovam la capitolul asta, daca se poate. Si sa placa clientilor ce facem. Lucruri simple, care sa ne aduca bucurie.

Rolul de "gazda"

In fine dining, rolul de gazda trebuie jucat cu foarte mare prudenta. Sunt oameni care se bucura de o discutie si de atentie suplimentara, dar cei mai multi vor intimitate si servicii prompte, dar discrete. De obicei, "preiau" rolul de gazda doar abordat pe diverse teme de clientii care ma cunosc. 

Satisfactii si invataturi

Am renuntat la o activitate care imi aducea profit bun pentru acest business, care are cel mai mic randament raportat la investitie/buget startup; si, totusi, e activitatea care ma face zilnic sa ma simt bine si sa merg de placere la lucru. Am invatat ca e frumos sa faci ce iti place, macar de la o varsta, cand ai o situatie financiara stabila. Cea mai mare satisfactie apare cand un client lauda experienta avuta la noi.

Fusionul culinar in HoReCa poate fi doar cu titlu de prezentare. Nu e si cazul povestii de mai sus, in care un antreprenor pasionat de gatit colaboreaza cu ai sai profesionisti pentru a descoperi potentialul real al preparatelor cu influente culinare multiple. Iata cum, intr-un restaurant din Timisoara, am gasit o prima ilustrare a expresiei "inovatii la nivel de gust". 

Intr-o serie editoriala realizata alaturi de Selgros Romania, vizitam indeaproape localurile care ii gazduiesc pe cei mai profesionisti si pasionati. De bunataturi.