[Pasionat de bunătățuri] Cosmin Dragomir (Gastro Art) adună file din trecutul gastronomiei românești

De unde vine denumirea muschiului tiganesc? Ce umplutura recomandau Costache Negruzzi si Mihail Kogalniceanu pentru curcan la 1841? Ce ingredient-surpriza contineau sarmalele in prima reteta documentata - la Cluj, in 1695? Dar de stramosul romanesc al food truck-ului stiti?* Cel mai probabil, nu. Dar nu va simtiti prea necunoscatori. In cuvintele jurnalistului Cosmin Dragomir, "istoria noastra gastronomica (aici includem si ospitalitatea) este aproape invizibila". Dar nu pe de-a-ntregul; Cosmin, de pilda, a daruit lumii prima revista dedicata istoriei gastronomiei si ospitalitatii romanesti, pe care o sustine in mare parte singur, cu tot cu echipa de colaboratori "putini si buni".

Desi presarat cu retete culese de prin caietele gospodariilor de altadata ori de prin carti culinare demult apuse, Gastro Art nu e nici pe departe un blog de gatit, ci un demers de revitalizare a trecutului culinar romanesc prin content de calitate, articole cu bibliografii stufoase, bine documentate (ocazional, chiar pe teren) si "tihnite", nu grabite. Totul se intampla intr-un format generalist, gandit pentru a zgandari curiozitatile oricui a avut de-a face cu bucataria, profesionist sau amator. 

Fara a-si neglija contemporanii, Cosmin publica pe Gastro Art si interviuri cu personalitatile de astazi ale zonei HoReCa, dar cele mai populare sunt materialele legate de istorie, ceea ce confirma interesul pentru aceasta nisa, spune el. Si interes sa fie, caci de istorie si excelenta nu ducem lipsa.

Un veritabil pasionat de bunataturile de altadata, plimbat prin biblioteci ca niciun altul, Cosmin ne spune despre toate acestea in cadrul seriei editoriale Pasionat de bunătățuri, dezvoltata impreuna cu Selgros Romania. 

* In ordinea semnelor de intrebare, raspunsurile se gasesc aici, aici, aici si aici. 

Jurnalistul pasionat de gastronomie

Am fost tot timpul cel mai scund. Din fata blocului, din clasa, din liceu, din gasca, din „curtea scolii” cum se zice. Dar si cel mai infipt. Aveam tupeu, aveam spate si o gura ceva mai larga decat media. Tupeul – atunci cand nu e nesimtire – e un atu pentru jurnalisti. Inhiba tracul si astfel poti socializa cu necunoscuti ceea ce in meseria asta e fundamental.

In presa am intrat pe la 17 ani (asta era prin 1999), la Radio Tineret Focsani, cu o emisiune pentru liceeni. Direct in direct. Era o varsta in care incercam sa ii conving pe toti ca eu am dreptate. Am invatat ca nu e asa si ca o astfel de gandire e maligna. Mi-a placut. Si uite-ma ca dupa atatia ani tot presa fac, una nitel mai altfel, mult mai igienica fata de rutinarea, uneori chiar scarboasa, a muncii la cotidian.

Se fac cativa ani, minim 5, de cand scriu aproape zilnic despre gastronomie. Bucatar amator pasionat fiind, n-aveam cum sa nu intuiesc ca domeniul e in plina expansiune. Lucrand la un ziar de Bucuresti, eram fascinat si de istoria orasului si am incercat sa adaug informatii de background articolelor mele culinare. Numai ca ia-le de unde nu-s.

Istoria noastra gastronomica (aici includem si ospitalitatea) este aproape invizibila. Si nu ca nu-i, ca n-ai de unde, ca ai!, e de mancat o paine ba chiar si cozonac, dar imbracata in ie si cu batic pe cap, dusa la biserica duminica de duminica, mirosind a sapun de casa, parca n-a avut forta seductiva a altor gastronomii. Noua ne-a ramas mintea la decolteuri si ne intoarcem capul dupa blugi si minijupe. Asa si eu, cu gandul la foie gras si sushi la bourguignon si la bolognese. Si tot cautand informatii, mai ales din surse indirecte, am inceput sa apreciez pamantul de sub unghii, ingeniozitatea nevoita a mancarurilor de subzistenta si falosenia celor de sarbatoare.

“Caiet pentru gospodarie” Turtoi Teodora, Braila – 1931 // Sursa

De ce o revista dedicata identitatii culinare romanesti? 

Lipsa alteia. Am observat ca demersuri asemanatoare se mai fac, tot initiative particulare ale unor pasionati, insa nimeni nu incearca sa le puna cap la cap, si, de cele mai multe ori, raman aproape invizibile. Mi-am pus in cap sa strang aici cele mai importante voci ale acestei nise. Mai e mult pana acolo, dar sunt la inceput.

Cred in formate generaliste, cu o adresabilitate mai mare,  cred si in ideea de fun facts si am mare drag de povesti.

Blogul imi pare un concept mai intim si nu ma vad in postura de a impartasi altora ceea ce stiu. Jurnalismul m-a invatat sa relatez nu sa impartasesc informatii. De aici si ideea de revista, chiar daca nu ne tinem cu dintii de conceptul de baza, nu acoperim cu frecventa clara anumite rubrici etc.

Colaboratorii sunt putini si buni. In acest moment, multe contracte sunt suspendate pana imi clarific prognoza clara a bugetului pentru 2018. Unii au cedat pe parcurs, mai ales din lipsa de timp. Toti s-au atasat de idee fiindca erau deja, intr-un fel sau altul, implicati in domeniu.

Lipsea catalizatorul asa cum, in cercetare, lipsesc sponsorii. Din pacate, mai mult alerg dupa bani decat sa citesc ori sa scriu, iar eu cred in creatia tihnita nu cu mataraia chioraind sau printre telefoanele de la departamentul de recuperari al bancii la care ai credit.

Se vede asta si in ritmul publicarii articolelor, si spun ritm apeland la un cliesu, caci de fapt e o frecventa bazata pe „cum da Domnul!”. O sa reglementez curand si acest aspect.

Inspiratia bucatariei de altadata

Bucataria noastra rurala veche, ca toate bucatariile comunitatilor statornice, se bazeaza pe proximitate, pe la indemana. Asa e si mancarea de urzici ori de stevie, asa si ostropelul, asa si ciorba de „salati” (cele din fundul curtii, nu din Gradina Ursului) cu omleta si slana afumata dreasa cu zer.

E adevarat ca multe feluri de bucate s-au pierdut, ca-s pline magazinele satesti de pateuri, zacusti si suc de rosii, e adevarat si ca unele n-au nici fata, nici fezabilitate, pentru meniurile restaurantelor de profil, dar si mai adevarat e ca avem o lista enorma din care sa alegem.

Inteleg ca nu mai gatim cu grasime de rinichi sau cu seu de oaie ori untura de porc, dar nu pot pricepe reticenta unora cand dau de textura ferma a unui pui de tara crescut ca pe vremuri.

Identitatea culinara romaneasca: intre mit, realitate si consum 

Cred ca intreaga sintagma a 'lipsei identitatii culinare romanesti' e preluata de la Chef Nico Lontras - arat cu destu': care e identitatea noastra culinara? Cum ne-am pozitionat, gastronomic, in Europa si in lume? Statul, caci el este cel care ar trebui sa sustina toata treaba asta, este ocupat sa NU construiasca autostrazi, sa NU termine reforma in educatie, sa Nu ne fie bine. Ce sa mai vorbim de astfel de detalii, de patrimoniu imaterial, de caracteristici identitare?

Gastronomia si consumul sunt doua lucruri diferite. Putem tanji la poale-n brau in fata unui blid cu o „ciorba” facuta dintr-o baza de legume cu un cub concentrat de E-uri si alte treburi nasoale, careia i s-au adaugat adaugat niste cubulete de carne rece si pe care o poti maslui cu smantana, paine si ardei iute toate la suprapret. Saracia cere cantitate. Ne-am obisnuit asa si e greu sa iesim din aceasta bucla.

De cand cu asaltul ingredientelor nocive si de cand cu show-urile culinare de la TV, parca am reinceput sa gatim acasa. Sau au inceput sa o faca si cei tineri. Puteti sa va uitati si la statisticile vanzarilor de bere si vin ce inregistreaza o crestere a consumului de vinuri in raport cu scaderea varstei. Asta e un indice bun si incurajator. Si ponderea vitei well done e pe trend descrescator.

In ceea ce priveste deprinderile gospodinelor, parca si aici au aparut modificari odata cu accesul la din ce in ce mai multe alternative. Dar inca nu e timpul sa desfacem sampanii, ci doar vedem partea vinului din paharul cu sprit.

Preferinte, retete si bucatareli proprii 

Sunt ciorbar si, prin urmare, fascinat de varietatea de zamuri de la noi. Cate sate, atatea feluri de zama. Dulce, acra, dreasa ori ba, cu ou zdrente, cu ou intreg, cu omleta, cu galbenus in smantana, de post ori cu „bucati”, ca-i supa/zupa/zeama, ca-i bors, ca-i crema, ca-i cu tarhon proaspat sau in otet, ca-i cu leustean, ca-i cu carnati sau cu loboda, pranzul aista lichid e o constanta in alimentatia traditionala romaneasca. Iar de e Sarbatoare, nu ne putem lipsi de sarmale, care avura aceeasi soarta si-si schimbara aromele in fel si chip.

Ma impresioneaza mancarurile de subzistenta acolo unde necesitatea se imbina cu ingeniozitatea. Ciorba olteneasca de raci – unde racii-s ardei grasi, rosii, uscati, umpluti cu un aluat carora li se spune si carnea saracului, sau stevia impletita, uscata si rehidratata de care mi-a povestit un amic ca fiind specifica unui singur loc din tara: comunitatii de romi din Toflea.

Gatesc mult mai rar decat mi-as dori, dar gatesc. Si sunt si inventiv in bucatarie. Nu tot timpul am ragaz de cumparaturi si ma vad nevoit sa improvizez. Am cas proaspat, slanina afumata si paste, fac repede un gen de „carbonara romanesc”, am dovlecel, un ghiudem foarte moale (?!) si rosii la borcan, pac, am facut o mancarica. Am fasole si carne tocata, ma inspir din hummus cu carne, mai ales ca pun in tocatura si niste melasa de rodii ca tot era pe raftul frigiderului.

Nu am ales aceste exemple intamplator, chiar le-am facut in trecutul recent. Uite, pe 16 ianuarie am scris un text lung despre alivenci. Era intr-o marti. Duminica urmatoare am facut alivenci ca muream de pofta.

Sursa

Cine citeste Gastro Art

Avem un public extrem de eterogen. Ne citesc atat gospodinele (fie tinere, fie mai in varsta) cat si lucratori din HoReCa. Genul de public mai avizat si avid de informatii conexe retetelor. Noi nu suntem un blog de retete si nici nu intentionam sa devenim vreodata. Si da, suntem nisati, si nu o sa spargem gura targului, ba chiar nici macar nu o sa ii ciobim incisivii in ceea ce priveste traficul.

Daca vorbim de content, atunci ne putem mandri cu calitatea materialelor, cu bibliografiile stufoase, cu timpul petrecut pentru scrierea unui singur material. Normal, nu toate sunt complexe sau cu pretentii de exhaustivitate, dar nici rare nu-s. Printre ele si acele fun facts si povesti de care vorbeam mai devreme.

Cele mai populare articole 

In top patru, cele mai citite sunt trei articole din doua serii scrise de un singur om. Ca-n povestea cu evanghelistii. E vorba de doamna Simona Lazar, una dintre cele mai importante voci din istoria gastronomiei de la noi. Primele doua articole fac parte dintr-o serie dedicata surogatelor de cafea, iar celalalt din campania de texte despre mititei. Printre ele s-a strecurat si un text de-al meu despre zaharicalele din Bucurestiul de alta data.

Noi mai avem mult de mancat pana cand indexarea in Google sa ne aduca trafic constant si consistent. Mult trafic vine, inca, din social media, din gura-n gura – de fapt din share in share.

Originile street food-ului // Sursa

Cel mai mult ma bucura faptul ca cele mai citite articole sunt de istorie si nu interviurile despre HoReCa actuala. Imi certifica faptul ca suntem pe drumul cel bun, ca intereseaza ceea ce scriem. Si aceasta directie, alaturi de faptul ca am bifat unul dintre cele mai importante principii de marketing – suntem primii pe nisa noastra, ne consolideaza conceptul.

Mai mult decat atat, am observat ca in ultimii ani se vorbeste din ce in ce mai mult despre gastronomia locala. A devenit deja mainstream. Incep sa apara restaurante bune si meniuri de influenta traditionala.

Chiar de curand am fost invitat si am acceptat cu placere sa fac parte din echipa selgroscautapasiunea.ro si sa scriu fix despre asta, despre specificul local si national, despre autentic si traditional, despre original si reinterpretat, despre bucate din batrani dar si despre dish-uri pentru nepoti.

Surse de venit

Partea financiara e intotdeauna cea mai dificila. Iar cand vorbesti de cercetare, e ca si cum ai scoate ghioaga si i-ai da in cap potentialului finantator. Ideea in sine e ca nu vindem trafic, ba chiar nici macar nu putem vorbi de a influenta piata. Ceea ce oferim noi din plin este CSR, adica responsabilitate sociala. Te ajutam sa arati clientilor tai ca iti pasa. Sa iti consolidezi brandul si sa iti finisezi imaginea.

In mare, toate cheltuielile revistei sunt suportate de catre mine iar eu sunt freelancer, mi-am dedicat tot timpul acestei idei. Exista si cateva bannere de la firme care au inteles, care sustin gastronomia autohtona, dar departe de un buget care nu doar sa sustina proiectul daramite sa il pot extinde. Din pacate, trebuie sa fac alte jobulete pe langa incat sa imi platesc si facturile si colaboratorii si berile.

Cred ca cel mai important sustinator al proiectului este o persoana privata, fara legatura cu domeniul, un amic devenit un mic mecena al site-ului. Se stie el, nu-i spun numele ca ma-njura. Pentru anul acesta am o alta viziune, mai aplicata pe evenimente, dar sa vedem ce o sa fie. 

Cele mari dificultati

Timpul si indispozitiile mele. Ma mai apuca lehamitea si imi vine sa las totul balta, dar de fiecare data imi trece. Exista un entuziasm brownian, iar in momentele de varf il storc de toata vlaga. Apoi urmeaza timpi letargici, deznadajduiti.

Sunt fumator si orele petrecute in biblioteci nu-s cele mai confortabile. Imi place lectura acasa, la tara sau in concedii. Atunci si scrisul sau analizele sunt mai fertile. Dar cartile de care am eu nevoie sunt, in multe cazuri, extrem de scumpe. Si chiar daca detin o biblioteca pe care unii ar numi-o impresionanta, sunt departe de a avea la indemana opuri esentiale.

Constantin Bacalbasa – Dictatura gastronomica, 1935 // Sursa

Incotro ai merge pe teren?

As pleca in Muntenia. Zona aceasta imi pare vitregita de cercetari culinare.

Pastorel a spus-o si mai bine: “In toate cartile de bucate aparute la noi, ca si pe listele de mancare de pe la toate birturile din tara, Ardealul, Oltenia, Dobrogea si Moldova isi au locul lor bine determinat. Muntenia, nu! M-am intrebat intotdeauna: de ce? Bucatarii munteni au dovedit, in multe privinti originalitate si imaginatie. Au incontestabile merite ce nu pot fi trecute sub tacere”. Si, cu toate ca-s moldovean, frustrarea aceasta valaha nu-mi da pace.

Planuri si ambitii

Cel mai important proiect este editura Gastroart. La inceputul primaverii lansam primele doua volume, carti extrem de importante pentru istoria noastra gastronomica.

Impreuna cu partenerii mei, Rare Foods, Vinul.ro si ARSMA, punem la cale cea de a doua editie a Congresului de Gastronomie si Vin si cel putin a uneia regionale. Mai avem cateva planuri, cateva evenimente gourmet de redescoperire a tezaurului nostru gastronomic si poate lucrurile incep sa se lege. Daca nu se leaga ele, le fac eu funda.

Ce insemnatate mai are maiestria daca nu stii sa o recunosti? Trecutul gastronomiei si ospitalitatii romanesti cuprinde un univers de maiestrie neglijat - sau chiar uitat. Din fericire, nu de catre toata lumea. Povestea de mai sus ni i-a aratat pe acei profesionisti care, cunoscand valoarea trecutului, incearca sa o readuca la viata. Cu rabdare, curiozitate si in tihna. 

Intr-o serie editoriala realizata alaturi de Selgros Romania, ii cunoastem indeaproape pe (o parte din) membrii clubului pentru profesionisti si pasionati. De bunataturi.