[Pasionat de bunătățuri] Chef Cezar Munteanu: Un bucătar fără personalitate este ca o poezie fără rime. Bucătarii sunt cei ce dau valoarea unui restaurant

Cand cineva se duce la restaurantul X pentru ca a fost buna mancarea la un moment dat, de fapt votul de incredere merge la "HR"-ul localului in cauza; bucatarul respectiv poate nici nu mai lucreaza acolo (sau poate e pe alta tura). Si asa se petrece dezamagirea. De fapt si de drept, cand mananci in oras nu mergi la un restaurant, ci la bucatarul unui restaurant. Cum ar fi sa stii la cine te duci, sa stii ce-i place, sa stii ce sa-i ceri? Un peisaj utopic, dar nu imposibil, ar spune probabil Chef Cezar Munteanu.

Treburile stau asa si pentru ca bucatarii romani nu sunt obisnuiti sa se promoveze prea mult. Chiar si Cezar Munteanu, maestru in arta culinara cu aproape 30 de ani de experienta in bucatarii din tari precum Italia, Austria sau Statele Unite, ne spune: "O sa fiti surprinsi, dar nu am utilizat prea intens canalele de comunicare. Da, evenimentele la care am participat au fost comunicate, partenerii cu care am colaborat au comunicat proiectele, dar cam atat. Poate ar fi trebuit mai mult? Nu stiu!". Cert e ca n-ar fi dus nicicum lipsa de material.

Cariera i-a inceput cu un obstacol: tatal lui nu voia in ruptul capului sa faca bucatarie. A intervenit mama si l-a inscris pe ascuns la liceul de Alimentatie Publica din Mangalia, la indemnul unei vecine (si tehnolog culinar) care gustase dintr-o inventie timpurie a lui Cezar: piersica la cuptor cu inghetata. Odata terminate studiile, a urmat o perioada de lucru pe litoral, intre care si la Hotel Ambasador in Olimp. S-a instaurat apoi etapa Ministerului de Externe, o perioada de 15 ani.

Cezar a urmat traininguri la noi si in afara, aprofundand managementul si bucataria frantuzeasca, bucataria mediteraneana, cea italiana si cea austriaca - de capitolul distinctii si premii nici nu mai amintim. Adept al "nutritiei aplicate pe o bucatarie gustoasa" si implicat intr-o sumedenie de demersuri nutritionale, caritabile si educationale, deloc strain de proiectele TV precum Arena Bucatarilor, de 7 ani consultant in HoReCa si in industria alimentara, Cezar spune insa ca Externele si misiunile diplomatice din afara Romaniei raman experientele care i-au definit cariera.

Citim discursul unui om vizibil pasionat de ceea ce face in fiecare zi, intr-un interviu parte a seriei editoriale Pasionat de bunătățuri, dezvoltata impreuna cu Selgros Romania. 

Micul bucatar

Mergeam des cu tata la pescuit; pe vremea aceea inca era peste in Marea Neagra. Eram mic, aveam undeva pe la 10 ani si pescuiam chefal si stavrid care se transformau in saramuri sau alte minunate mancaruri.

Stateam langa mama cand facea conservele pentru iarna si imi personalizam borcanele mele cu arome diferite… Tin minte ca ma jucam cu felurite seminte (ienibahar, anason, chimen, etc). Ai mei erau foarte curiosi sa vada si sa guste din ceea ce faceam; ne jucam. Mama tin minte ca mi-a spus intr-o buna zi: “ Cezarelule, este chiar peste asteptari… Gata, baiatul meu s-a facut mare!”. Dar de abia acum incepeau peripetiile in ale bucatariei.

Apoi, au mai fost piersicile, un alt punct de reper al Mangaliei de odinioara; practic, prin ele m-am facut remarcat.

Unele erau foarte coapte, foarte moi, zemoase, parfumate si nu prea puteau fi consumate ca atare. Asa ca mi-a venit ideea sa le pun in cuptor, iar dupa ce le-am copt le-am servit cu inghetata. Mama (tot ea) i-a oferit unei vecine, care era tehnolog culinar la Liceul de Alimentatie Publica Mangalia, o piersica la cuptor cu inghetata, specialitatea lui Cezar.

De aici a venit prima recomandare de a merge la acest liceu. Pot spune ca asa a fost inceputul meu profesional. Am continuat si, la 15 ani, am inceput sa fac practica pe litoral, devenind apoi ajutor de bucatar la un restaurant din statiunea Venus.

Obstacole timpurii

Primul obstacol a fost tata, care nu si-a dorit deloc sa fac bucatarie. Am avut discutii mari cu el pe tema asta. Mama m-a inscris oarecum „pe ascuns“ la liceul de Alimentatie Publica. Pe vremea aceea, fetele mergeau la acest liceu, nu baietii. Am fost intr-o clasa cu 32 de fete si 5 baieti.

Mama m-a incurajat mereu sa fac ceea ce-mi place cu-adevarat, asa ca tata a fost pus in fata faptului implinit. Ce discutii au fost cand a aflat! A tinut supararea asta ani de zile, nu a fost fericit cu alegerea mea. Spunea ca nu e o meserie de viitor, din cauza ideii preconcepute despre ceea ce inseamna sa fii bucatar. Eu incerc sa schimb aceasta mentalitate si in momentul de fata. Stiu ca in momentul in care a vorbit cu fostul meu sef, Ministrul de Externe T. Melescanu, si-a revenit!

Formarea in domeniul gastronomic. Scoala vs. ghidajul unui maestru 

Fiecare profesionist cu care am lucrat a cladit in mine dorinta de a face si mai mult. De pilda, tainele gatirii pestelui le-am invatat de la bunica de la “Gina al Porto”- Fiumicino, secretele nestiute ale foie gras-ului le-am aflat de la Nicholas Lagret, nea Grigore mi-a impartasit secretul lui despre ciorbe, iar Maestrul Meghesi mi-a dezvaluit tacticile lui de a gati friptura. Nu pot sa-i uit nici pe Werner Matt sau pe Mario Camponeschi.

Sunt foarte importante atat scoala, cat si maestrul sau mentorul. Scoala ar trebui sa ne ajute in formarea teoretica (dar teoria sa fie cea corecta si in cantitate mare), mentorul venind cu partea practica, inspiratia si slefuirea celui ce vrea sa ajunga un bun profesionist. Sunt multi pasi pe care trebuie sa ii urmezi si chiar trebuie sa treci prin fiecare.

Cand ajungi sus, trebuie sa stii sa destainui din tainele acestei meserii. Si asta ii incurajez si eu sa faca pe toti cei care vin din urma. "Nu ii lasa pe altii sa fure meserie, invata-i!" este dictonul oricarui profesionist adevarat.

Ucenicii trebuie sustinuti, in niciun caz inhibati. De multe ori, dupa ce ca nu ii avem, facem greseala si ii si speriem.

Cum ai descrie evolutia ta ca chef? Etape 

Pot sa iti spun ca am inceput de foarte jos. Tin minte ca intr-un ziar dornic de cancan era un titlu de genul “De la spalator de vase a hranit-o pe Hillary Clinton”. So what! Toti incepem de jos, nu am ars etape si pentru acest lucru il sustin! Am facut ceva lucruri in cei... 30 de ani maine poimaine!

Ar fi 2 etape: dinainte si dupa Ministerul de Externe :) Ambele au fost si sunt la fel de importante in viata mea. Pot sa spun ca cei 15 ani de exterior m-au schimbat foarte mult, ani care au coincis cu multa invatatura si dezvoltare personala. Dar nu pot ascunde cate lucruri am invatat si inainte de a lucra in MAE. Reintoarcerea in Romania a fost dovada clara ca vreau o schimbare, ca vreau mai mult. Si am facut si mai multe lucruri. Nu m-am plictisit!

De la executii corecte la excelenta gastronomica. Cum definesti excelenta in gastronomie?

Cred ca este cea mai frumoasa intrebare primita vreodata; ce este excelenta gastronomica? Grea intrebare! Cand esti un Chef, un bucatar bun, deja sus, abia atunci iti dai seama cat mai ai de muncit. Atunci iti dai seama ca amprenta ta personala face diferenta unui preparat, a unui meniu si defineste o echipa in bucatarie. De la ingrediente, aspect si tehnica, pana la servire, experienta clientului este unica.

Un bucatar fara personalitate este ca o poezie fara rime. Bucatarii sunt cei ce dau valoarea unui restaurant. E ca si cum ai picta in stilul tau, ai compune muzica in tonalitatea ta si ai sculpta asa cum doar tu vezi.

Apropo, de ce mi-am numit restaurantul Cezanne? Simplu. Este unul dintre pictorii mei preferati, unul dintre artistii care a reusit sa transpuna pe panza culorile din natura, foarte real. Si a facut acest lucru intr-un mod aparte. Poate de aici inspirat, am decis sa vin cu o bucatarie aparte, sa asez la masa doua concepte diferite ca exprimare: franceza si italiana, intr-un “chic cuisine”.

Desigur, bucataria are reguli ce trebuie respectate, insa tocmai asta face un Chef: respecta reguli si da tonul la muzica. Pardon, la farfurie!

Dincolo de partea culinara si creativa, la un moment dat ajungi sa vezi ca de tine depind foarte multi. Atat profesional - pentru ca trebuie sa ii inveti, esti ales ca reper si trebuie sa ii ajuti sa se dezvolte cum trebuie - dar si financiar. Pentru ca vrei sa iti deschizi propria afacere si statul nu asteapta, vrea taxe, angajatul isi merita salariul, furnizorii plata si iata ce alte provocari apar odata cu excelenta.

Succese mari, esecuri memorabile

De-a lungul carierei, care insumeaza 30 de ani, am avut multi oaspeti la activ! Succesul a fost si este fiecare zambet si aplauzele pe care le primesti la finalul mesei. La fiecare masa servita am avut emotii. Am lucrat foarte multi ani in diplomatie, iar aici un eveniment are o incarcatura aparte. Presedinti de stat, prim-ministri, politicieni, artisti, vedete. Cu fiecare ai trairi aparte, cu fiecare ai amintiri.

Imi aduc aminte cu drag de Colin Powell cand a venit in bucatarie dupa mine sa imi spuna: ”Cesar, you are amazing !!”.Asta se intampla in Washington DC. 

Sigur, in viata profesionala au aparut diferite provocari. Important e sa stii sa le faci fata. Oricat de greu a fost, am reusit. Ma simt in largul meu in bucatarie, orice impas pentru mine devine provocare.

Gusturi preferate

Imi plac condimentele si aromele specifice Toscanei, Provence-ului si regiunii Dijon. Sofran, rozmarin, cimbru, ienupar, as putea sa le pun in topul preferintelor. Imi place Transilvania, cu toate plantele neaose! Imi place foarte mult ciocolata amara, imi plac inghetatele traznite, deserturile si mancarea cu gust!

Fara dubii, la capitolul bucatarii internationale, le mentionez pe cea franceza si pe cea italiana. Dar ce te faci ca imi place mult de tot si bucataria portugheza? Simpla si delicioasa, totodata. Nu pot merge in Franta fara sa mananc un” Os a moelle”, nici sa fac o vizita in Portugalia fara un ”bacalao”.  In schimb, nu ma dau in vant dupa bucataria indiana sau cea chinezeasca. 

Culinareli si mancaruri pentru tot restul vietii 

Una este gatitul si alta este mancatul! As gati nonstop foie gras si as manca… sarmale :)

Activitatea ta de consultant

Anul acesta in octombrie am implinit 7 ani ca firma de consultanta. Facem consultanta atat in HoReCa, dar si in Industria Alimentara. Am lucrat si lucram cu branduri mari si mijlocii (asta nu inseamna ca, daca esti la inceput, nu ne gandim cum sa te dezvoltam si pe tine).

Dar sa-ti spun cateva lucruri despre tara noastra si cum merge treaba aici: activitatea de consultanta in Romania este inca la inceput. Impartita destul de evident, in tabara locatiilor mari care apeleaza la fime foarte mari de consultanta, cea a investitorilor ce inteleg importanta unei consultante si, apoi, afacerile mici si mijlocii, care apeleaza la un alt tip de consultant.

Nu este o piata reglementata, oricine poate deveni „consultant”; de aici impresia ca este inca facuta haotic. Vina? Poate a celor ce fac consultanta, poate din vina sistemului, a investitorului, nu se stie clar cine influenteaza factorii si rezultatele finale.

Poate nu se inteleg anumiti pasi fara de care un restaurant sau o afacere in domeniul ospitalitatii nu poate merge. Sunt inca multe afaceri care au un inceput defectuos si asteptari extrem de mari ale unei investitii minime.

Cred ca piata de consultanta ar trebui reglementata pentru ambele parti. Consultant si investitor.

Propagarea trendurilor culinare

De propagarea trendurilor se ocupa “gradul” de implicare al economicului in viata cotidiana. De ce la televizor sunt reclame doar la fast-food si nu la un restaurant de fine dining? Simplu, economicul este cel ce seteaza trenduri. Si ar mai fi un trendsetter - si aici nu as vrea sa supar pe nimeni: gradul de implicare a statului in a-si informa cetatenii, chiar si din punct de vedere gastronomic. Ceea ce nu se intampla la noi. De asta suntem acaparati de saorme, burgeri si pizza! Si barem de-ar fi facute cum trebuie.

Ce se intampla la nivel mondial? Reintoarcerea la gusturile naturale, la radacini, mancarea sanatoasa si prezentarea ei intr-un mod creativ si apetisant sunt tendinte care se contureaza din ce in ce mai clar in gastronomie, potrivit mai multor studii in domeniu si activitatii chefilor din intreaga lume.

Dupa o perioada de industrializare masiva a bucatariei (care va continua, oricum), consumatorul educat de azi cauta din nou gustul natural, pe de o parte, dar totodata, isi doreste idei noi, inspiratie, creativitate.

Iar acestea nu se refera neaparat la retete sofisticate, ci la un ingredient sau un mix de ingrediente care pot da plusvaloare unui preparat, pot transforma o mancare aparent banala intr-una memorabila. Poate fi vorba de un sos, de o crusta, de o garnitura originala sau de un amestec de condimente. Evident, se doreste gust, savoare, simplitate.

La noi acasa avem nevoie de bucatarie traditionala! Pe baza acesteia se construieste Turismul Gastronomic in alte tari. "Reinventarea" bucatariei romanesti nu este realmente o reinventare, ci o aliniere la niste standarde nutritionale. Evident ca vin si interpretari din exterior la genul acesta de schimbare; si nu este nimic gresit aici!

Interesant va fi sa vedem cine pastreaza gustul retetelor din caietul bunicii, transpuse in retete moderne.

Trebuie sau nu sa fii interesat de trenduri, ca bucatar?

Este normal sa fii interesat de ce se intampla in lume. Nu ai cum sa mergi mai departe fara sa te aliniezi la trenduri: si din punct de vedere economic, si din punct de vedere creativ/artistic. Artisticul, insa, tot in economic merge, de cele mai multe ori.

Romania trece printr-o perioada de asezare (inca). Ce a prins foarte tare la publicul din Romania? Conceptul “fast-food”. Din pacate. Daca ne uitam la rata de obezitate si dezechilibrele metabolice datorate obiceiurilor alimentare, ne dam seama ca nu prea am nimerit conceptul, noi ca natie. Ca sa incerci fine dining in Romania, trebuie sa ai curaj. Dar, usor-usor, sper sa ne asezam si noi pe un concept mai sanatos.

Despre ce alte proiecte ale tale ar trebui sa stim?

Aici mentionez un program care anul acesta a implinit 50.000 de copii si 7 ani batuti pe muchie: ”Sanatatea incepe din Farfurie”. Multe multumiri Selgros Romania, fara de care nu am fi putut reusi sa punem in scena caravane, artisti, copii, muzica, teatru si un colectiv care a aratat ca este capabil de schimbare. Un alt program de suflet: “Sarbatorile sunt pentru toti”, impreuna cu Asociatia “Carusel”. 

Un alt proiect la care tin foarte mult este “Tara lui Andrei”, al celor de la OMV Petrom, din cadrul “Romaniei Meseriase”. Asta da program in care sa iti doresti sa schimbi lumea! Si ar mai fi de spus, insa, lasati-ma sa va si surprind la anul :)

Ce iti doresti sa schimbi in aceasta industrie?

Creativitate, traditie si redescoperirea gastronomiei, asta as implementa si aprofunda in viitor, chiar de maine, daca se poate! Acesta este un indemn pentru a cuceri viitorul. Nu putem porni mai departe fara o strategie concreta. Din pacate, Romania nu are o strategie de dezvoltare a sectorului turismului. Parteneriate public-private, aici ar fi solutia.

Dupa ce ca nu avem scoli prea multe, nici nu ne preocupa soarta acestora. Dar, dincolo de problemele de fond - cum si cat aprofundeaza tinerii meseria in scolile de profil si suportul pe care trebuie sa il asigure asociatiile profesionale, care ar stimula clar domeniul, dorinta si motivatia de a fi altfel decat concurenta - un management bun si un bucatar care are nu doar stiinta, cat si dramul acela de inspiratie de a face altceva, ar putea schimba lucrurile actuale. Iar sa fii inventiv nu inseamna decat gandire!

Le dau un sfat tinerilor ce vin din urma: orientati-va si gestionati-va pozitia in piata, incepeti sa creati, deosebiti-va prin mod de pregatire, prin mod de prezentare, dar printr-un serviciu de mare clasa!

Ce iti doresti sa reusesti pana la final de cariera?

Aoleu! Vorbim despre finalul carierei? Mai am! Nu ma puneti sa imi rostesc ultima dorinta  Planurile de anul viitor nu le divulg! Va astept si la anul cu un interviu, poate nu asa de lung! :))

Ce implica maiestria? Sau i-am mai spus noi "excelenta". Excelenta gastronomica tine de vocea proprie pe care ti-o dezvolti (sau nu) in bucatarie, nu doar in termeni de preparate, ci si in managementul oamenilor. Pentru ca, dupa ce ajungi maestru bucatar, ai datoria de a da mai departe; atentie, nu sa astepti ca altii sa prinda meserie de la tine, ci sa predai tot ce stii. Iar uitandu-te inspre viitor, nu poti decat sa simti impulsul si responsabilitatea de a contribui. Iata, asadar, inca una dintre definitiile excelentei gastronomice.  

Intr-o serie editoriala realizata alaturi de Selgros Romania, ii cunoastem indeaproape pe (o parte din) membrii clubului pentru profesionisti si pasionati. De bunataturi.