[Pasionat de bunătățuri] Liviu Preda: Adevăratele valori gastronomice le regăsim în cultura generațiilor de mult uitate - și, anume, la bunici

Nu vrem să deturnăm discuţia de la fond la formă, căci totuşi vorbim cu unii dintre cei mai mişto profesionişti şi pasionaţi de universul bunătăţurilor, dar dish-urile semnate Liviu Preda arată exact ca nişte tablouri transpuse în farfurie. Cu structură, compoziţie şi culori care se complementează. Instinctul e să-ţi zici că nu poţi distruge aşa ceva, dar te dai bătut când te laşi pe mâna mirosului şi a gustului.

Braşoveanul Liviu Preda a gătit prima dată pe la vârsta de 4-5 ani, datorită unui cocoș teritorial (ajuns ciorbiţă). În liceu şi-a prevăzut întrucâtva destinul gastronomic, dându-şi seama că nu va putea trăi cu mâncarea de la căminul unde stătea. Cum îi place să spună, dintotdeauna a ştiut că vrea să gătească, dar nu ştia că vrea să fie bucătar.

Motiv pentru care a trecut prin alte câteva încercări: translator, recepţioner, barman sau ospătar, constructor ori antreprenor. Încercări nereuşite, din fericire, lăsând loc palmaresului de bucătar. Între altele, acesta cuprinde o medalie de argint la Salonul Mondial de Gastronomie din Luxembourg în 2014, locul câştigător la Arena Bucătarilor în 2015 şi locul 4 pe Europa obţinut la concursul Internaţional Global Chef, desfăşurat la Praga în 2015.

Lui Liviu nu-i place titulatura de "chef", în schimb ar vrea să creadă că învaţă ceva nou cu fiecare zi. Unul dintre sfaturile pentru cei interesaţi de bucătăria profesionistă: în fiecare zi căutaţi combinaţii noi de arome, gusturi şi ingrediente prin care să vă puneţi amprenta personală asupra unei farfurii. Iată, deci, încă un profil al profesionistului pasionat de bunătăţuri pentru colecţia noastră, realizată alături de Selgros Romania.

Primele amintiri cu gătitul 

Când m-am apucat de bucătărie? Ei bine, cred că aveam vreo 4-5 ani şi trăiam pe vremea aceea la bunici full-time. Ei aveau o gospodărie mare, cu multe animale şi hectare de recolte de toate tipurile. Printre toate animalele din curte, aveam şi un cocoş foarte voinic - sau cel puţin aşa părea pentru mine la vremea aceea.

Ca să ajung la toaleta din spate, trebuia să trec prin toată curtea şi, evident, prin curtea destinată păsărilor. Ştiind că acest cocoș era agresiv, am hotărât să mă înarmez cu un par destul de țapăn, ca să mă apăr în cazul în care cocoșul va vrea să sară pe mine. Bineînțeles, odată intrat pe teritoriul lui, cocoşul m-a zărit, m-am blocat și am stat nemişcat. Venea direct către mine, înfoiat şi plin de vlagă, gata să mă spintece!

Nu mai ştiu dacă de frică sau angoasă, dar ce ştiu este că am fost foarte iute cu pălitura mea frontală, în aşa fel că am văzut cum zboară pe casă, capul cocoşului nervos şi acesta a rămas zbătându-se pe loc. Nu cred că mai era cazul să ajung la toaletă, dar ce ştiu este că am luat lighioană de picioare şi am dus-o până la bunica în bucătărie, zicându-i: "Pune apă la fiert că a venit cina!". Bunica s-a uitat la mine lung şi a zis: "Sper că eşti pregătit să faci prima ta mâncare. Dacă tu l-ai omorât, tu să-l găteşti!". Şi iată cum m-am apucat de bucătărie.

Ce alte meserii ai încercat până să ajungi la cea de bucătar?

O întrebare foarte faină care-mi aduce aminte de câteva evenimente minunate cu care m-am confruntat de-a lungul vieţii. Am încercat multe meserii, de la translator, recepţioner, barman sau ospătar la constructor, antreprenor etc. Dar, în sinea mea, ştiam că vreau să fac mâncare, ce nu ştiam era că vreau să fiu bucătar.

Am redescoperit pasiunea pentru bucătărie din dorinţa de a fi în preajma ingredientelor, în preajma căldurii, în preajma mirosului de pâine proaspăt coaptă şi a fripturii lăsate în cuptor ore în şir la foc mic. Trebuie să recunosc că, pe unde am gătit eu în tinereţea mea, totul era slow cooking pentru că aveam foc pe lemne, nu gaz; numai noi nu ştiam că asta e o fiţă.

Cred că în primul an de liceu am intuit că ar trebui să mă fac bucătar. Eram în Cluj la liceu; eu, fiind din Braşov, stăteam la cămin şi mâncarea a fost oribilă încă din prima zi. Atunci mi-am zis că dacă tot stau aici 4 ani, măcar să nu rămân flămând. Şi uite aşa m-am apucat de bucătărie în cămin şi în vacanţe, în taberele la care mergeam toată vara.

Tehnici, ucenicie, învățături

Cursuri şi şcoli erau destul de puţine, nu se punea accent pe asta. Dacă te duceai să te angajezi în bucătărie, erai întrebat pur şi simplu ce ştii să faci. Plus că antreprenorii de atunci aveau o impresie distorsionată asupra şcolilor de bucătari. Se gândeau că, dacă te trimit la şcoală, îţi iei lumea în cap şi începi să ai pretenţii salariale de bucătar - şi, atunci, preferau să te ţină în întuneric şi anonimat.

Am hotărât să mă duc la şcoala de bucătari doar ca să pot pleca undeva afară ca specialist. Mă pricepeam în bucătărie, dar nu aveam diploma. Am făcut şcoala în 2004-2005, urmând ca după aceea să mă duc la cursuri de specializare, ca să am noţiuni despre întreg spectrul HoReCa. Am terminat cursul de bucătar, de barman, de ospătar, de recepţioner, de somelier şi de management hotelier - toate acestea pentru a înţelege cât mai bine structura HoReCa şi nevoile clienţilor.

Evident că am trecut prin multe restaurante locale şi nu numai, dar cred că teoria este foarte importantă, pentru noţiunile de bază, dar şi practică este la fel de importantă, pentru încrederea în sine.

Cele mai importante învăţături pe care le dobândeşti în ucenicie ţin de respectul faţă de colegi în primul rând, respectul faţă de orice ingredient indiferent de preţ (toate sunt în egală măsură importante şi preţioase) şi, nu în ultimul rând, respectul faţă de client. Pentru mine, aceasta este ordinea priorităţilor în bucătărie.

Momente-cheie din cariera ta. Descoperiri culinare

Evoluţia mea ca bucătar (nu îmi place titulatura de "chef") a fost şi este permanentă, îmi place să cred despre mine că în fiecare zi învăţ câte ceva. Descoperiri culinare care m-au marcat au fost multe; din păcate, nu eu personal am făcut descoperiri, nu este nimic nou sub soare. Dar am ajuns în decursul carierei să descopăr bucătăria Haute Cuisine, bucătăria moleculară, bucătăria asiatică, liofilizarea, criogenizarea și multe alte lucruri care nu ajunseseră la noi.

Pentru noi, era o descoperire în sine faptul că descopeream descoperirile altora :) Trebuie să înţelegem că mijloacele de comunicare, pe vremea aceea, erau foarte puţine. Citeam articole noi când venea cineva din străinătate, mare parte din informaţie se dădea din gură în gură, nu existau site-uri şi bloggeri, studii sau cercetări. Bine, existau, dar nu la noi!

Cum ți-ai defini, azi, stilul culinar? Creativitatea în bucătărie 

Nu pot spune că am un stil anume şi că merg pe el până la sfârşitul carierei. Cum lumea în care ne desfăşurăm activitatea e într-o continuă schimbare, tendinţele se schimbă, iar potenţialul pieţei este diferit, la fel şi noi trebuie să ne adaptăm cu piaţa. De pildă, ceva care poate părea firesc într-un meniu în Braşov poate să nu meargă în Constanța şi invers.

La capitolul gusturi, prefer mâncărurile cu infuzii austriece, maghiare, franţuzeşti, dar asta nu înseamnă că neglijez stilul mediteraneean sau asiatic.

Dish-uri create de mine nu există. Iar dacă cineva zice că a "creat" un dish minte. Tot ce facem este să îmbinăm ingredientele care există în jur într-un anumit mod personal. Noi acum descoperim, în bucătăriile din România, ingrediente de care nici nu auzisem acum 10 ani. Însă creativitatea în bucătărie trebuie să fie prezentă zilnic, curiozitatea de asemenea, aşa evoluăm.

Altfel, bucătarul ajunge să facă doar preparatele deprinse de la superiori. Că sfat, în fiecare zi trebuie să încerci să "inventezi" o asociere de ingrediente şi, astfel, îţi vei pune amprenta personală asupra acelei farfurii.

Formula perfecțiunii culinare

Este o utopie. Pentru mine, perfectul culinar nu există, totul este strâns legat de simţurile fiecăruia. Este foarte subiectivă toată abordarea - ceva bun pentru mine e mediocru pentru tine sau invers. Există nişte reguli legate de cum ar trebui să fie nişte farfurii, procentajul de care e nevoie pe acea farfurie, proteine, fibre, carbohidraţi etc, însă până la urmă şi acestea sunt păreri ale unui om sau unor oameni. Totul se rezumă la "îmi place sau nu?".

De la corectitudine la excelență gastronomică

Excelența în gastronomie, pentru mine, o reprezintă competițiile internaționale - şi sunt două la număr. Cred că acolo te poţi autotesta, poţi lua contact cu noile tendinţe în domeniu. Dacă eşti destul de norocos să participi la o astfel de competiţie - şi să primeşti şi o medalie - atunci poţi zice despre tine că ai simţit parfumul excelenţei în gastronomie. Restul e cancan.

Noua generație de bucătari români

Mă simt onorat să fiu numit printre reprezentanţii noii generaţii de bucătari, asta mă face să mă simt tânăr. Mă regăsesc în această generaţie, sunt în asentimentul promotorilor gastronomiei locale şi sunt eu însumi un susţinător al performanţei pe plan gastronomic.

Altfel, se pare că deja asistăm la o altă nouă generaţie care ştie foarte bine cum să prepare o farfurie aspectoasa şi să-i facă poze reuşite pentru opinii publice. Cred că bucătăria s-a simplificat, prafurile sunt la modă, conservele şi lucrurile pasteurizate sunt din ce în ce mai folosite, se găteşte mai nesănătos, dar rapid. Gătitul este o necesitate şi nu o opţiune. În schimb, cine se respectă este foarte conştient că nu poate evolua când face sosuri din plic sau când cumpără snitzelul gata panetat.

Dacă te întreb cum se face un sos demi-glace şi răspunsul tău e "deschid recipientul sau amestec praful la foc iute 2 minute" şi gata, atunci nu prea avem ce împărtăşi profesional.

Cum mănâncă și cum gătesc românii?

Cultura mâncării la români? Bună întrebare! Care cultură? Mult timp, noi am mâncat cam ce aveam prin casă şi la magazine, care erau cum erau. Cred că abia de acum începem să dezvoltăm o cultură - mă rog, cei care ne dorim asta.

Din ce am observat, majoritatea românilor mănâncă prost, mult şi nesănătos, dar sunt şi locuri unde se mănâncă decent, chiar frumos în unele cazuri, şi - de ce nu - şi sănătos.

Cred că suntem abia la începuturile fundamentale ale acestei deprinderi de a mânca şi adevăratele valori gastronomice le regăsim în cultura generaţiilor de mult uitate - şi, anume, la bunici, cei care-i mai avem. Atunci se mânca sezonier, gătit corect pe lemne, cu carnea crescută lent şi gătită de asemenea în tihnă, cu voie bună. Din păcate, mâncatul nu mai reprezintă o sărbătoare în care mai important decât ce pui pe masă sunt oamenii din jurul ei, cei care participă la acest minunat ritual.

Educarea trebuie să vină din prima instituţie lăsată pe pământ şi, anume, familia. Acolo trebuie să înceapă educaţia preparatelor corecte şi regimului alimentar corect; tot acolo învăţăm şi să dăm mai degrabă decât să primim şi învăţăm că tot ce avem pe masă sunt daruri pe care le putem împărtăşi şi cu cei mai puţin norocoşi decât noi.

Cred, de asemenea, că cei din domeniu trebuie să educe oamenii în primul rând în direcția aprecierii ingredientelor când sunt în plin sezon.

Cum ai spune că se formează trendurile culinare?

Trendurile culinare la noi se formează, din păcate, după ureche şi nu au nicio legătură cu trendurile mondiale din domeniul gastronomic. E cool să mănânci vită sau raţă la restaurant, chiar dacă o ceri să fie bine făcută, e cool să mănânci fructe de mare și tot felul de preparate din ingrediente despre care nici măcar nu știm din ce ţară provin.

Trendurile sunt/ ar trebui să fie sezoniere, în primul rând. În al doilea rând, ar trebui să fie locale, adică pe cât posibil să folosim ingrediente de la producători locali.

Trendul pe care-l parcurge acum România este unul vegetarian, ovo-lacto-vegetarian sau chiar vegan. Din păcate, aceste regimuri alimentare sunt adoptate fără a consulta un medic nutriţionist sau fără a efectua seturi de analize detaliate, prin care să se stabilească nevoile concrete ale corpului fiecăruia. Cu alte cuvinte, sunt vegan pentru că este cool. Eu sunt de părere că e posibil să dezvoltăm grave probleme de sensibilitate, disfuncţii, imunitate scăzută şi alte efecte negative, tocmai din această dorinţă de a fi cool.

Comunicare

Nu m-am promovat niciodată, am lăsat rezultatele să vorbească de la sine, nu am sunat pe nimeni pentru nimic, tot ce am şi ce sunt este un cadou de sus. În altă ordine de idei, cred că este vital să comunic mâncatul sănătos şi respectuos, tocmai de aceea mă implic în educaţia gastronomică cu studenţii mei an de an, în cadrul academiei hoteliere AHA Braşov. Cred că este important să dăm mai departe ceea ce am învăţat şi să vorbim mai deschis despre greşelile pe care le-am făcut noi că, astfel, să conştientizăm împreună ca nu suntem perfecţi, dar că tindem către perfecţiune.

Rolul concursurilor și distincțiilor culinare

Concursurile de profil sunt probabil cel mai important lucru din cariera unui bucătar. Acolo întotdeauna vei ieşi la final câştigător, indiferent de rezultat. Câştigi idei, reţete, trucuri, tendinţe, prieteni noi şi, dacă se aliniază planetele în favoarea ta, poate chiar o medalie. Nu poţi evolua la tine în bucătărie, asta e clar; trebuie să ieşi, să vezi cum e piaţă, să aduni informaţie, să o cerni, să o analizezi şi să asimilezi ceea ce este de folos pentru tine. Numai la concursuri de profil poţi vedea care îţi este valoarea reală.

Pentru mine, cel mai probabil premiile de participare sau locurile 2-3-4 sunt cele mai importante. Pentru că, prin ele, se atestă încă o dată faptul că mai am de învăţat. Titlurile de cel mai bun lector, titlul de cel mai bun şef, titlul de cel mai bun prieten, frate, soţ său fiu sunt lucruri pe care toată pregătirea şi şcolile din lume nu ţi-l pot da.

Obiectivele pentru cariera ta

Din punct de vedere profesional, îmi doresc foarte mult un restaurant care să devină un soi de centru de excelență în HoReCa. Aş vrea ca, în fiecare seară, să gătesc alături de un bucătar invitat un meniu gourmet la alegerea lui. Iar, astfel, lumea să poată afla înainte cine găteşte în seara respectivă (dar nu şi ce găteşte). Cu alte cuvinte, un loc în care fiecare bucătar să pună pe farfurie ce doreşte, ce ştie el cel mai bine să facă.

Am cunoscut foarte mulţi oameni minunaţi şi toţi gătesc diferit. Nu ar fi minunat să ştii că într-un singur loc poţi mânca în seri tematice mâncare făcută altfel de către bucătari diferiţi? Un loc în care astăzi mănânci tradiţional, mâine asiatic, sau de ce nu mexican sau franţuzesc?

Pe termen scurt și pe termen lung

Sunt acolo unde probabil voi fi pentru tot restul vieţii, la Braşov, dar trebuie să recunosc că mă duc cu plăcere oriunde sunt chemat :) Planuri pe termen scurt: să trec de iarnă, că nu-mi place. Şi planuri pe termen lung: să trec de vară, destul de grea în domeniul acesta. Mergem încet, cu paşi mărunţi, către ce ne-a pregătit Dumnezeu.

Măiestria face pereche bună, deseori, cu modestia. Un adevărat maestru ştie că întotdeauna mai are lucruri de învăţat şi astfel nu se opreşte niciodată din procesul de perfecţionare. Pentru că măiestria nu se formează din succese, ci din depăşirea eşecurilor. Şi oricâte distincţii ai avea, la urma urmei, un preparat nou începe întotdeauna de la zero.

Într-o serie editorială realizată alături de Selgros Romania, continuăm să-i cunoaștem îndeaproape pe (o parte din) membrii clubului pentru profesioniști și pasionați. De bunătățuri.