[Pasionat de bunătățuri] Liviu Popescu (Fratelli Group): Nu am gândit niciodată aceste localuri în planuri de business, voiam să le facem pentru că aveam idei, pentru că ne plăceau nouă

Pasiunea pentru bun gust poate lua multe forme. De la chefi cu zeci de ani experienta si somelieri de rang international pana la owneri de businessuri care ii aduc pe cei antementionati sub acelasi acoperis - sau concept. Unul dintre acestia din urma este si Liviu Popescu, co-owner al Fratelli Group.  Impreuna cu fratele lui geaman, Mihai, Liviu detine astazi in jur de 13-14 localuri in toata tara, toate pornind dintr-o "cafenea" deschisa in zona Ateneului Roman in anii 2000, o perioada in care piata HoReCa era ceva mai primitoare:  

[...]  acum toate se fac cu proceduri clare si cu un business plan care trebuie urmarit, talentul reprezentand, in 2017, cam 10%. Atunci oamenii isi permiteau sa isi faca un restaurant sau un bar din placere, pentru ca-si doreau sa aiba un loc al lor unde sa iasa cu prietenii, ori acum acest lucru nu este posibil: legislatia este mult mai clara si ‘’joaca de avea barul tau’’ nu mai functioneaza.

 In perioada crizei, Liviu si Mihai Popescu s-au orientat, alaturi de partenerii lor, catre construirea si lansarea mai multor localuri diferentiate, atragand tipuri diferite de public si reusind astfel sa se mentina in piata; atunci au aparut bistro-ul Fratellini sau conceptul de pub Biutiful, cu orientare culinara Tex-Mex (fuziunea bucatariilor texane si mexicane).

Numitorul comun al localurilor Fratelli, spune Liviu, este ca "de la meniu si pana la serviciile personalizate", toate sunt gandite pornind de la propriile standarde si preferinte.

Astazi, Liviu lucreaza la un proiect dedicat dezvoltarii pe termen lung al zonei HoReCa si are ca prioritate promovarea  Casei de Ceai Regina Maria de la Bran, un proiect in care s-a implicat direct, de la concept (centrat pe revitalizarea spiritului nobil din anii 1920) si pana la recrutarea personalului. In general, insa, una dintre invataturile importante acumulate in timp este ca "nu trebuie sa fii tu peste tot, sa te ocupi de toate aspectele", ci sa te inconjori de oameni la fel de pasionati ca tine.

De fapt si de drept, povestea incepe de la balurile pe care le organiza in liceu sau facultate si trece prin cativa ani de predat tenis, inainte ca Liviu sa ajunga director general al Le Club Accor, "primul roman din grupul Accor care a ocupat aceasta functie la 26 de ani". Aflam totul pe larg mai jos, in seria editoriala pe care o realizam alaturi de Selgros Romania, in care vorbim cu cei care se dedica, intr-un fel sau altul, misiunii bunataturilor. 

Cum a inceput totul? 

Cred ca am avut spirit antreprenorial inca din liceu, fara sa-mi dau seama atunci ca despre asta e vorba. Am organizat evenimente, am impresariat trupe, am facut distributie - mi-am pregatit, involuntar as putea spune, drumul catre industria HoReCa. Primul eveniment organizat a fost Balul Bobocilor la Liceul ”Mihai Viteazul”, in 1994.

A urmat apoi o perioada de vreo 3 ani de zile in care am organizat balurile in peste 20 de facultati. Pot spune ca am fost afacerist de mic, desi am avut niste momente in care ma vedeam actor sau regizor.

Parcursul meu dupa ce am terminat liceul a fost foarte interesant. M-am inscris la cateva facultati si, in paralel, am inceput sa dau ore de tenis, eu jucand de mic acest sport, la nivel profesionist. La 19 ani m-am angajat la Le Club Accor si am ramas aici pana la 30 de ani.

Totul a pornit de la rugamintea unui antrenor de tenis sa-i tin locul doua zile si acele doua zile s-au transformat in 10 ani. Am evoluat foarte mult in aceasta perioada: initial am fost 5 ani de zile antrenor de tenis si squash, apoi assistant manager si in ultimii 3 ani am fost director general, de altfel, primul roman din grupul Accor care a ocupat aceasta functie la 26 de ani.

Lansarea conceptului Fratelli. Context

In anul 2005, am plecat de la un business mic, cu 5 angajati alaturi de noi, care, treptat, s-a transformat in ceva serios, cu sute de angajati si multe alte localuri.

Cand aveam 30 de ani, sotiile noastre au insistat sa deschidem un mic bar, sau cafenea cum ii spuneam noi, in spatele Ateneului, pentru ca-si doreau sa administreze si ele o afacere si sa aiba un loc al lor. Dupa trei saptamani, ele si-au dat seama ca nu reusesc sa gestioneze singure barul si l-au lasat in grija mea si a lui Mihai.

Noi ne-am dorit ca acea cafenea sa ne reprezinte: sa fie un loc unde sa punem muzica rock si sa servim croissante frantuzesti. Venea foarte multa lume, multi expati; tineam deschis de dimineata de la ora 8.00 si pana la ultimul client.

Eu mi-am folosit toata experienta de la Le Club si tot PR-ul si am constatat, la o scurta perioada de timp, ca avem profit. Nestiind in prima faza cum sa reactionam, am hotarat sa reinvestim profitul intr-un alt business. Asadar, cafeneaua aceasta a devenit Fratelli, la 6 luni distanta am facut un pop-up Fratelli, intr-o hala dezafectata. Dupa care am deschis terasa si tot asa in fiecare an.

Nu am gandit niciodata aceste localuri in planuri de business, voiam sa le facem pentru ca aveam idei, pentru ca ne placeau noua. Mai apoi interveneau si partenerii nostri si gandeam totul in termeni de afaceri.

Acum avem 3-4 firme si cam 13-14 localuri, cu tot cu francize. Ma bucur sa constat, iata, ca povestea Fratelli a ajuns una de succes, a crescut de la an la an, ne-a impulsionat sa ne depasim de fiecare data, ne-a motivat sa fim mai buni si ne-a adus aproape oameni frumosi.

Momente-cheie in evolutia grupului 

Piata s-a modificat incredibil de mult. In anii 2000, pe masura ce dezvoltatorii internationali isi deschideau birouri in Romania, Bucurestiul prospera, au aparut tot mai multe firme de avocatura, publicitate, consultanta, real estate, resurse umane, banci, supermarketuri etc. Toti angajatii din middle si top management sarbatoreau aceste lansari, iar noi ne bucuram de aceasta situatie, favorabila noua.

In 2011, desi an de criza, am reusit sa ne mentinem in piata creand businessuri adiacente, atragand in acest mod mai multe tipuri de clienti. Astfel, am creat conceptul Fratellini, un local gandit ca o brasserie pentru publicul de dimineata si pranz. Sau Biutiful, un pub reinterpretat, cu o viziune diferita fata de cele din Centrul Vechi.

Dupa Biutiful, evolutia intregii echipe a fost marcata de aparitia Uanderful, care e, de altfel, si cel mai nou brand al nostru, un loc de fine dining, in care imbinam designul cu un meniu fusion si cu o lista de vinuri romanesti, alese chiar de catre Marinela Ardelean.

In 2015, dupa tragedia care a marcat Romania, regulile s-au schimbat de la o zi la alta si am fost pusi in situatia de a face fata unor noi si noi provocari. Cel mai important lucru este ca am ramas o echipa extrem de unita, am lucrat mai mult ca pana atunci si astfel am reusit sa depasim toate barierele.

Am mers mereu pe ideea ca bunatatea si prietenia sunt aliati de nadejde intr-un business si ca e importanta starea pe care le-o transmiti clientilor tai. Am incercat sa ramanem populari, calzi si prietenosi cu toti cei care ne trec pragul si sa atragem in continuare cat mai multi clienti si cat mai variati – atat ca varsta, cat si ca domeniul de activitate.

Evolutia industriei HoReCa din Romania 

Daca in anii ’90, si chiar la inceputul anilor 2000, businessul HoReCa in Romania era la inceput si totul se facea din talent, in sensul ca iti trebuiau multa pasiune, dorinta de a deschide un local si spirit antreprenorial, iar restul lucrurilor veneau de la sine, acum toate se fac cu proceduri clare si cu un business plan care trebuie urmarit, talentul reprezentand, in 2017, cam 10%.

Atunci oamenii isi permiteau sa isi faca un restaurant sau un bar din placere, pentru ca-si doreau sa aiba un loc al lor unde sa iasa cu prietenii, ori acum acest lucru nu este posibil: legislatia este mult mai clara si ‘’joaca de avea barul tau’’ nu mai functioneaza.

Altfel, industria s-a dezvoltat exponential pana la un moment dat. Am adoptat in Romania toate trendurile din afara, pe care le-am evaluat la standardele noastre. Au existat niste boom-uri si au aparut multe concepte dintr-o data; ulterior, sensibilitatea pietei a dus la inchiderea businessurilor care nu s-au putut adapta la schimbarile survenite – la piata si la consumatori.

La plusurile pietei amintesc predictibilitatea de care se bucura in acest moment la nivel legislativ, datorata eforturilor antreprenorilor din aceasta industrie care s-au reunit in HORA (Organizatia Patronala a Hotelurilor si Restaurantelor din Romania) si care colaboreaza frumos.

Putem vorbi de o piata HoReCa mult mai matura, in care exista tipuri de localuri bine definite si, totodata, un consumator care a evoluat si stie mult mai clar ce cauta.

La minusuri pun pe primul loc forta de munca, un aspect extrem de important pentru cei din industrie si, totodata, foarte sensibil, pentru ca e greu sa gasesti oameni dedicati, muncitori, care pun pasiune in ceea ce fac. Asadar, exista riscul ca tu sa-i instruiesti si dupa cateva luni sa plece si sa trebuiasca sa o iei de la capat. Trebuie investit mult mai mult pe aceasta zona in Romania. 

Gradul de implicare in ariile businessurilor tale 

In acest tip de business, de entertainment, e un cumul de mici factori care duc spre succes. De pilda, e foarte important sa te faci placut, sa socializezi cat mai mult, sa fii omul potrivit, la locul potrivit.

Eu si Mihai ne completam reciproc. Fiind pe zona de concept, design si implementare, el ne da cheia spre un loc frumos, de aici reiese si directia meniului si tot asa. Eu sunt pe zona operationala si incerc sa-mi folosesc abilitatile de PR, pe care vreau sa le transmit si echipei mele. Conteaza enorm cum comunici cu clientii si cat de relaxat esti.

Spun de noi doi acum, dar avem mai multi parteneri si o intreaga echipa care ne ajuta sa facem tot ce ne propunem. Si cred ca asta am invatat: ca nu trebuie sa fii tu peste tot, sa te ocupi de toate aspectele, ci e important sa ai alaturi o echipa unita, de incredere, impreuna cu care sa construiesti.

Altfel, nivelul meu de implicare difera de la proiect la proiect. De exemplu, pentru Casa de Ceai Regina Maria de la Bran am investit foarte mult din timpul si din energia mea si m-am implicat in toate aspectele business-ului – de la creionarea lui si pana la recrutarea de personal. Si asta pentru ca mi-e foarte drag proiectul si mi-am dorit sa ma asigur ca va iesi totul perfect, pana in cele mai mici detalii. Dar si aici am avut alaturi o echipa de specialisti si m-am bazat pe ea intru totul.  

In toti acesti ani, am realizat ca succesul, pentru mine, este numitorul comun al trei factori fara de care nu as fi ajuns aici: sprijinul familiei, dorinta de a surprinde in permanenta clientul si increderea de a avea parteneri pe care ma pot baza.

Etape dificile din procesul lansarii unui local

Cred ca cel mai greu este sa gasesti spatiul potrivit pentru un nou local si sa-ti stabilesti conceptul. Si promovarea as include-o aici, proces pe care il consider foarte important si care te ajuta enorm sa te faci cunoscut, sa-ti ”atragi” clientii. Apoi, toate vin de la sine. Nu degeaba se spune ca inceputul intr-un business e cel mai complicat. Sa ii pui bazele.    

In cazul nostru, comunicarea si promovarea localurilor sunt realizate de o echipa interna din care si noi, actionarii grupului, facem parte. La nivel general, functioneaza foarte bine zona de digital. Oamenii reactioneaza repede in mediul online. Ne ajuta mult si ideile creative pe care le avem in organizarea evenimentelor, cautam mereu sa aducem ceva nou, interesant, iar publicul nostru ne confirma ca ne-a reusit ceea ce ne-am propus.

Provocari

Provocarile in HoReCa sunt aceleasi, indiferent de tipul de business pe care il detii, dar difera modul in care le rezolvi. Fiecare business are o anumita pozitionare si provocarea vine din a reusi sa-ti pastrezi aceasta viziune la nivel de servicii oferite si sa ramai constant si in ce priveste tipul de client caruia i te adresezi.

Consecventa e cheia – sa-ti mentii pozitionarea aleasa, sa comunici corect si sa transmiti ce ti-ai propus catre consumatorii tai. Sa te pliezi pe nevoile si pe dorintele lor. Din acest aspect deriva, bineinteles, si alti factori pe care trebuie sa-i iei in calcul.

Businessuri, localuri, concepte HoReCa pe care le admiri

In primul rand, ii amintesc pe cei de la Casa di David, care demonstreaza de 15 ani constanta in profesionalism, oferind o calitate incredibila, demna de o stea Michelin. Remarc si conceptul Salad Box, acum international, un brand 100% romanesc, cu o evolutie spectaculoasa: e prezent pe 3 continente, in doar 4 ani de la deschidere.

In ceea ce priveste business-urile internationale, ii urmaresc cu interes pe fratii Costes, cei care au deschis Hotelul Costes, iar in prezent ‘’opereaza’’ peste 50 de restaurante.

Primul festival international de vinuri din Romania 

Implicarea mea si a lui Mihai in Festivalul RO-Wine a venit ca urmare a propunerii Marinelei Ardelean. Noi, stiindu-ne de ceva timp si discutand, ne-am dat seama ca e nevoie de un eveniment premium pe zona de vinuri.

Festivalul RO-Wine este valoros pentru ca ii aduce fata in fata pe reprezentantii din industria HoReCa cu producatorii de vinuri, dar si cu produsele lor, evaluate de experti internationali. Nu toti au acces la informatii despre produse, asa ca a avea acum sansa sa afli direct de la specialist ceea ce te intereseaza, mi se pare important. Festivalul se adreseaza si iubitorilor de vinuri care au posibilitatea sa deguste vinuri de top locale si internationale, ceea ce ajuta la cresterea valorii vinurilor romanesti.

Sunt prezent in domeniul HoReCa de multi ani si am observat in tot acest timp o evolutie pozitiva a perceptiei consumatorilor asupra vinului. Gusturile au evoluat, iar selectia vinului a devenit din ce in ce mai riguroasa. De aceea, un alt rol important pe care consider ca il are RO-Wine este acela de a educa si de a prezenta consumatorilor vinuri de calitate.

Vreau ca alaturi de Marinela si de Mihai sa contribuim la crearea unei culturi a vinului din punct de vedere al consumatorului si el sa ia decizii asumate si informate legate de tipurile de vin pe care le consuma. 

Alte proiecte despre care ar trebui sa stim 

Ma voi implica cu drag in continuare in afacerile care imi dau un feeling bun, pe care le consider cu potential. Acum lucrez la un proiect, tot in zona HoReCa, prin care mi-am propus sa contribui la dezvoltarea acestei industrii pe termen lung.

De asemenea, Casa de Ceai Regina Maria va fi o prioritate si in viitor. Povestea fabuloasa pe care o are in spate si incarcatura istorica a locului m-au facut sa ma dedic acestui proiect si ma bucur ca am reusit ce mi-am propus initial: sa redau Casei de Ceai spiritul nobil, de la 1920.

Maiestria, odata atinsa, are nevoie de recunoastere si apreciere. Are nevoie, in buna masura, de un public. La care poate ajunge pe baza unui concept, intr-un anumit tip de locatie, in lumina anumitor atuuri, evidentiate prin metode specifice de adresare a consumatorilor. Totul, realizat coerent si consecvent, in cadrul unui plan pe termen lung. De catre un alt tip de maestru intru bunataturi: antreprenorul. 

Intr-o serie editoriala realizata alaturi de Selgros Romania, continuam sa-i cunoastem indeaproape pe (o parte din) membrii clubului pentru profesionisti si pasionati. De bunataturi.