[Pasionat de bunătățuri] Ciprian Muntele: Am înțeles destul de repede că pentru a fi un bun chef ai nevoie ani buni de muncă, o muncă dintr-aia de stahanovist

Supa crema de ghebe cu nuci sau supa marocana cu naut si miel. Cartofi dauphinoise. Masala cu creveti sau mai degraba coq au vin? Smochine cu caramel si rozmarin ori suberek cu menta. Pare meniul unui local nou si eclectic, dar nu. Acesta este "doar" palmaresul bucatariei obisnuite a unui om de radio. Numai ca, oricum i-ar fi bucataria, protagonistul e mai putin obisnuit (in sensul bun si foarte bun).

Pana sa-si faca blog, poate nu stiati despre Ciprian Muntele (TANANANA) ca a facut un curs de gatit pe bune (pentru experienta, nu diploma) si ca a lucrat in cateva bucatarii profesioniste, intre care bistro-ul Escargot al lui Razvan Exarhu. Poate nu stiati nici ca iubeste meseria de bucatar, pe care o priveste cu un amestec de regret si impacare. Pe de-o parte, i-ar fi placut sa se dedice excelentei gastronomice; pe de alta, a descoperit ca poate urmari aceasta excelenta in propriul ritm si propriile conditii. 

Probabil ca, pe la 30 de ani, daca as fi avut niste bani pusi deoparte, as fi reusit sa dau un restart complet, as fi plecat de aici, as fi renuntat la tot, as fi muncit pe branci, iar acum poate ca as fi fost un tip simpatic din cine stie ce tara europeana care ar fi hranit oameni cu bani. Caz in care, din pacate, interviul asta n-ar mai fi avut niciodata loc.

Ciprian a decis prin martie sa se apuce de gatit si scris in regim organizat. Blogul lui are si tuica si triatlonuri - dar, vizitandu-l, cel mai des ne trezim in mijlocul experientelor si experimentelor lui culinare. Tot acolo exista, cu povesti si imagini, toate retetele sus-amintite - si inca altele. Timpul nu-i permite deocamdata, dar promite sa scrie pe blog la 2-3 zile cand se va mai linisti. Asta nu va fi maine-poimaine, caci doar ce l-am scos si noi din ritm punandu-i cateva intrebari despre modul in care se raporteaza la bucatarie, dar si la publicul care il urmareste deja in numar de vreo 5.600 de oameni, pe Facebook.

Urmeaza o definitie extinsa a unui pasionat de bunataturi, in cuvintele lui, parte a seriei editoriale pe care o realizam alaturi de Selgros Romania.

De la inceput. Primele tale amintiri cu gatitul

Asta e o intrebare care ma duce intr-o zona emotionala profunda. Daca merg la inceputuri, la sursa, e posibil sa ma lovesc in niste amintiri din care o sa ies foarte greu si risc sa inchei interviul inainte sa-l incep. Asa ca o sa merg in proximitatea inceputurilor.

Evident ca totul e legat de maica-mea, care gatea intr-un fel pe care n-am cum sa-l explic, as face o imensa greseala. Stim deja ca toate mamele noastre au gatit sau inca mai gatesc dumnezeieste si ca-s perfecte.

Nimeni n-ar intelege cum gatea maica-mea cu adevarat. Ar parea fie ca vorbesc in clisee, fie ca ma alint. Asa ca nu vreau sa risc. Insa eu stiu ca maica-mea nu gatea dumnezeiste, ea in bucatarie era Dumnezeu. Si ea a reusit sa-mi imprime multe scene biblice pe retina in perioada de inceput a vietii mele. Care, pe dedesubt, in ani, au lucrat permanent. Acum doar am reluat conexiunea cu partea aia care a fost mereu activa.

Cand te-ai gandit prima data ca ar fi misto sa devii chef?

Au fost destule momente de-a lungul vietii in care mi-am imaginat ca as putea fi un foarte bun bucatar. Dar conceptul de chef, de a merge spre zona profesionista a bucatariei, a ramas mereu un reper foarte vag pentru mine. Am inteles destul de repede ca pentru a fi un bun chef ai nevoie ani buni de munca, o munca dintr-aia de stahanovist. Ani de viata pe care, de la o varsta incolo, nu prea mai esti dispus sa-i dai daca deja exista active alte cauze sau scopuri in viata ta.

Anthony Bourdain explica foarte bine etapele devenirii unui profesionist in bucatarie. Iar etapele astea pot fi parcurse lin, fara sincope, daca viata ta este eliberata de obligatii, constrangeri, proiecte care curg in paralel, de orice altceva ce te poate deturna de la scopul initial. Nu zic ca nu se poate. Daca vrei. poti face si o facultate in paralel cu bucataria. Poti face si doua. Poti sa faci si scoala de pilotaj si sa inveti sa canti la un instrument. Posibil sa fii si bun, dar te chinui pe tine si ii chinui pe cei din jur. Si sigur nu vei fi cel mai bun. Nu ai cum.

Totul devine o chestiune de optiune. Uite, in cazul meu, am 38 de ani, urmatoarele multe weekend-uri sunt deja programate. Daca as avea de ales intre a-mi cheltui banii pe urmatoarele weekend-uri si a primi bani pentru a gati in urmatoarele weekend-uri, ghici ce as alege. Pentru bucataria profesionista sunt deja foarte batran, eu as putea cel mult sa fac o figura frumoasa pe anumite nise. Sa devin expert in hamburgeri, de exemplu. Sau in clatite. Sau sa ajung sa fac cei mai buni mici. Sau cartofi cu smantana si maioneza. Dar un bucatar profesionist, desavarsit, care manageriaza o bucatarie, asta e deja prea tarziu.

Probabil ca pe la 30 de ani, daca as fi avut niste bani pusi deoparte, as fi reusit sa dau un restart complet, as fi plecat de aici, as fi renuntat la tot, as fi muncit pe branci, iar acum poate ca as fi fost un tip simpatic din cine stie ce tara europeana care ar fi hranit oameni cu bani. Caz in care, din pacate, interviul asta n-ar mai fi avut niciodata loc.

Cum percepi sacrificiile meseriei de bucatar?

Exista cateva documentare pe Netflix, daca te uiti cu atentie ai sa descoperi un laitmotiv care curge mai degraba pe dedesubt. Il intuiesti. E vorba despre depresie. Daca ajungi in bucatarie, daca te dedici cu totul meseriei asteia, viata ta personala devine aproape sigur o glumita. De multe ori proasta.

De-aia il si cred pe Bourdain cand zice ca varsta perfecta de a intra intr-un astfel de loc e sub 18 ani. Evident, exista, din fericire, contraexemple, dar atat cat am inteles eu bucataria, ele vin de undeva din marja de eroare. Tristetea bucatarului e pentru mine partea dura a meseriei asteia, nicidecum munca fizica, arsurile, oparitul sau taieturile. Dar, repet, aici vorbim de acele bucatarii unde oamenii incearca sa devina cei mai buni.

Cursul de gatit si bucatariile profesioniste

Am facut un curs aproape pana la final, n-am apucat sa dau examenul, din motive foarte obiective la vremea respectiva, insa oricum diploma nu era o prioritate. Ma interesa exclusiv experienta. Una care m-a si facut, de altfel, sa inteleg destul de bine cu ce se mananca bucataria in care gatesc profesionistii. Si insist pe detaliul asta, n-am invatat si nici nu m-am dus sa invat despre mancare, ci despre ce inseamna munca intr-o bucatarie profesionista.

Dintre toate locurile in care am lucrat, cea care simt ca m-a influentat zdravan a fost experienta de la Escargot, bistro-ul lui Razvan Exarhu, bucatarie in care el si gatea la vremea respectiva.

Zambesc amar cand vad comentarii ale marelui internet, ale suspiciosilor convinsi ca Razvan a ajuns in juriul Master Chef prin cine stie ce aliniere nefireasca a planetelor. Ca e acolo ca om de media. Complet gresit si cam nedrept.

Razvan intelege mancarea mai bine ca oricare alt om cu care am lucrat vreodata. Dincolo de ce are el nativ, a ajuns aici muncind pe ruptelea, ba chiar in bucatarie. Dar asta o stiu eu si cateva hectare de oameni care au apucat sa manance la restaurantul lui.

De la el n-am invatat retete. El a fost omul care mi-a eliberat cateva blocaje ce-mi bruiau perceptia culinara. Mi-a prins bine perioada aia. Iar acum mi-e dor de ea, recunosc.

Blogul tau

Bloguri am mai avut inainte, a fost un blogspot la inceput, a fost apoi un wordpress, a urmat apoi un blog pe numele meu pe care initial am vrut sa-l fac blog de fotografie, dar a devenit pe parcurs destul de generalist, dupa care a venit uraganul Facebook si ne-a luat aproape pe toti de acolo, a maturat aproape toate locurile astea de joaca si apoi s-a lasat linistea. Cativa ani, timp in care am asteptat sa gasesc momentul ala potrivit in care sa-i dau drumul. Iar momentul potrivit a fost in martie, anul asta. Una dintre cele mai bune decizii din viata mea.

Cat de des gatesti acum? Ce dureaza cel mai mult: gatitul, scrisul sau pozatul?

Gatesc foarte mult fata de cum o faceam inainte de a exista blogul, mult mai atent, mai responsabil, mai complex si, recunosc, mai scump. Doar ca frecventa postarilor e inca destul de debila. Motive sunt mai multe, am sa le iau pe rand.

Nu am suficient timp, in primul rand.
Nu-s nici foarte organizat, tot in primul rand.
Nu sunt convins de foarte multe ori ca ce imi iese atunci cand gatesc si merita a fi postat, la fel, si pe asta as pune-o tot la in primul rand.

Apoi, experimentez mult in perioada asta, doar incerc sa inteleg mancarea, poate fi de ajuns. E o etapa care face parte din evolutia mea. Pentru mine, deocamdata, e mai important ce a reusit sa faca blogul din mine decat ce reusesc sa fac eu din el.

Gatesc, dar nu apuc sa scriu retetele. Am deja zeci de retete pe care le-am facut in ultimii vreo doi ani, dar pe care nu am apucat sa le scriu la timpul potrivit si nescrise vor ramane multe dintre ele. Nu vreau sa scriu aiurea, din amintiri. Pe unele am sa le refac.

Intr-o varianta ideala, as avea o postare la doua zile. Hai, trei. Momentan viata mea are un ritm foarte haotic, asa ca fac ce pot. Dar va veni si vremea in care ma voi linisti.

Coordonatele publicului

Din punctul asta de vedere, cred ca sunt privilegiat. Sau poate traim noi, astia cu blog culinar, vremuri mai bune. Daca te uiti la comentariile de prin anii 2010-2013, e mult hate, dar si multa prostie. Se pare ca lumea s-a mai relaxat.

Un singur tip mai agitat am avut pana acum, cineva convins ca rosiile in luna mai n-au cum sa aiba gust. Mi-a lasat niste balarii pe pagina, i-am dat block si asta a fost tot.

In rest, e suspect de bine la mine pe blog. Iar la ce scriu eu, de obicei primesc sugestii. De a imbunati retetele pe care le dau mai departe. Oamenii suprapun experienta lor de acasa cu ceea ce fac eu. Nu de putine ori am si aflat lucruri interesante. Mi le notez pe toate, le pun deoparte, intr-un word care chiar asa se cheama: ‘’adunate din comentarii’’.

Scolile de gandire asupra retetei baba ghanoush

Ce iti place foarte tare sa gatesti si ce urasti sa gatesti?

Daca as afirma ca urasc sa gatesc ceva, doar si de dragul jocului pe care il presupune acest interviu, as minti si m-as minti pe mine. N-as fi foarte ok cu asta. Totul in jurul meu e experiment, nu am cum sa urasc ceva, pentru ca eu iubesc tot ce fac in bucatarie.

Desi e, totusi, un lucru care ma scoate din sarite. Un detaliu mai degraba tehnic. Care ma termina, mi se scurge toata energia cand urmeaza sa fac asta. Sa curat pestii de solzi. Atat. Nu intestine, doar solzii. Moartea pasiunii.

Dar as gati sarmale pentru tot restul vietii. Mi-as face un restaurant in care sa vand exclusiv sarmale. In primii ani as vinde doar sarmalele pe care le stiu eu. Cu amestec de carne, cu grasime in ele, cu cimbru, cu mamaliga facuta corect si cu simt de raspundere, frunza de varza din butoiul meu, cu frunza de vie, ati ghicit, de la mine din vie, cu ardei iute rupt de la mine din spatele casei, Doamne!, ce de-a oameni as mai face fericiti.

Apoi, cand o sa fiu suficient de bogat, celebru si suficient de sus incat nimic sa nu ma mai poate destabiliza, as pune in meniu si sarmale de post. Din snobism.

Daca ar trebui sa mananci un singur fel de mancare pentru totdeauna?

Este groaznica intrebarea asta. Este inumana. E ca o pedeapsa pentru ceva ce trebuie sa fi facut rau in trecut. Si probabil ca am facut.
Ok, fie, o sa rapund. Dar cu o precizare. E foarte posibil ca maine, la aceeasi intrebare, sa raspund cu totul la altfel.

As manca doar salata boeuf. Sau de boeuf, ca sa nu stric traditia culinar-lingvistica stramoseasca. Salata pe care o facea mama, dar nu e doar a ei, am mai intalnit-o in foarte multe locuri. Nu e greu de ajuns la ea, dar nici simplu. Maioneza trebuie sa fie perfecta, iar combinatia dintre ingrediente trebuie sa excluda marja de eroare.

Cine crede ca e intotdeauna usor sa faci salata boeuf, fie ea si de pui, ma tem ca intelege mult prea superficial bucataria. Pentru mine umami este in salata boeuf. 

Scuze, de boeuf.

Cel mai recent dezastru trait in bucatarie

Recent nu prea am. Ma misc destul de mult in zona de confort, sunt atent la detalii, nu prea las lucrurile sa-mi scape de sub control in bucatarie. Nu pentru ca mi-e teama, ci pentru ca nu simt ca e timpul pentru scamatorii si echilibristica. Va veni si vremea aia. Insa am sa va spun care a fost cel mai mare dezastru in bucatarie din toate timpurile.

Abia venisem in Bucuresti, am gazduit un prieten la mine acasa pentru o noapte, nu apucasem sa ne vedem seara, iar dimineata, inainte de plecare, i-am facut omului doua sandwich-uri. Era lihnit de foame. Iar eu mai aveam paine in casa cat pentru doua sandwich-uri. Pe care le-am uitat in sandwich-maker. Suficient de mult incat sa nu poata fi mancate, dar nu atat de mult incat sa fiu refuzat.

Dintr-un bun simt cu mult peste medie, dar si pe motiv de foame galopanta, omul s-a straduit si a dus pana la capat lupta cu sandwich-ul meu. Orice caine pe care l-ar fi mancat gingiile ar fi fost foarte fericit in locul lui. Atat de tari erau. Groaznic moment, mi-e rusine de dimineata aia.

"Cel mai bun bucatar", in ce te priveste

Jiro Dreams of Sushi, e un documentar din 2011. Acolo e raspunsul. Probabil nu exista cineva mai bun de atat. Acolo este perfectiunea.

Reteta cea mai dificila de pe blog

Un bulz ardelenesc. Excelent in combinatia de acolo, dar groaznic de greu sa tin mamaliga aia bot fara sa-mi dea branza pe afara. A fost amuzant, da’ nu prea.

Sursa

Cel mai popular articol de pe blog

Articolul despre terasa cu mici de la Obor e in top. A rupt atunci, e cautat in continuare. Pentru ca oamenii vor mici, pentru ca locul ala are deja un renume, dar si pentru ca mi-am lipit imaginea de terasa aia in ultimii ani de cand o frecventez. Am facut-o din convingere, mi-e foarte drag locul.

Cat de frecvent te pui in postura de gazda?

Daca as putea, si sper sa pot asta intr-o zi, as vrea sa gatesc prietenilor de macar 2-3 ori pe saptamana. Nu-mi imaginez universul meu culinar fara interactiunea asta cu oamenii dragi mie. Doar ca, acum, ceea ce testez eu prin bucatarie ajunge si la ei in farfurie.

Eu nu chem oamenii sa le dau ciorba. Ca pe aia stiu sa o fac si stiu sigur ca le-ar placea. Vreau sa le vad ochii, grimasa aia care nu prea lasa loc la interpretari atunci cand gusti ceva pentru prima oara. Practic, e si pe baza de prietenie, dar e si pe baza de egoism. Vreau sa profit de pe urma lor, vreau sa stiu daca am gatit sau nu ce trebuie. Sa tot ai un prieten dintr-asta egoist, ma gandesc.

Planuiesti sa gatesti pentru necunoscuti?

Sunt planuri inca neclare in privinta asta, momentan evit sa trec peste linia de siguranta. Am nevoie sa fiu ceva mai sigur pe mine dincolo de propria bucatarie. Mai dureaza putin.

Ce planuri ai cu blogul? Spuneai ceva de content video, dar nu la tine acasa

La mine acasa nu am cum sa fac asta pentru ca nu-mi permite locul. E o bucatarie micuta, cu un cuptor ordinar, trebuie sa-i fac incantatii pana se stabilizeaza la temperatura dorita, blatul de lucru e lipit de perete, nu-i chiar locul ideal de filmari culinare.

Iar aici, unde stau eu, oricum e doar un apartament de tranzit. Lucrurile se vor schimba in cel mult un an. Iar schimbarile astea o includ si pe iubita mea, si ea tot cu blog culinar, dar de nisa. Scrie pe ciocolatasivanilie.ro. Iar ea, spre deosebire de mine, are centura neagra la deserturi. Ar fi pacat sa nu mergem impreuna pe drumul asta.

Nu ne dai niste fotografii cu tine in bucatarie?

Sunt un om rau si negru in cerul gurii si n-o sa va dau. Din simplul motiv ca nu am. Sau nu prea am. Nu prea am in general poze cu mine, cu exceptia celor de pe Facebook in care imi car pisica prin oras. E prima oara cand sunt pus in situatia de a ma expune in “formatul” asta, nu m-am gandit niciodata pana acum, prin bucatariile prin care am fost, sa fac si poze cu mine.

Cum se formeaza maiestria culinara? O intrebare grea, un proces si mai greu. Devenirea unui maestru bucatar implica imense sacrificii. Uneori, devine prea tarziu sa le mai faci. Dar excelenta nu sta, in primul rand, in pasiune? Ca sa aflam de cata pasiune ai nevoie ca sa cresti in maiestrie, mergem direct acolo unde o vedem.

Intr-o serie editoriala realizata alaturi de Selgros Romania, ii cunoastem indeaproape pe (o parte din) membrii clubului pentru profesionisti si pasionati. De bunataturi.