[Pasionat de bunătățuri] Victor Melian, bucătarul crescut între kalareica moscovită și covrigul sărat de la București

Preparate rusesti pentru incalzire, ceva traditional romanesc pentru sensibilizare (nu ciorba de burta), un dish suedez carnivor si, poate, un desert frantuzesc, sofisticat. Daca ii ceri meniul asta lui Victor Melian, e mai mult decat calificat sa-ti indeplineasca dorintele culinare care trec prin estul nordul si centrul unui continent.

Crescut intre Moscova si Bucuresti (altfel spus, intre kefir cu kalareica si lapte batut cu covrigi sarati), Victor Melian a facut un curs de bucatar si o scoala de productie in Suedia, dupa care a trecut direct in ucenicie; a bucatarit, intre altele, prin Franta si Statele Unite. Niste ani mai tarziu, revenit in Romania, avea sa imbine bucataria cu televiziunea. In 2002, Victor accepta propunerea unui prieten de a-si pune talentele culinare intr-un show pe sticla. De aici au plecat proiectele TV, intre care "Mananc deci exist" (Realitatea), " Pur si simplu delicios" (TVR1) sau Vine CHEFul (ProTV). 

Bineinteles, daca il lasi sa decida, ti-ar face un festin cap-coada din bucataria asiatica, cu condimente provenite din ghiveciurile personale - are busuioc thailandez sau chilies vietnamezi chiar la el in curte.

Auzi, stii ce? De fapt, esti pe maini foarte bune orice ti-ar gati. Pentru ca e genul de bucatar care nu pune pret pe artificii de plating sau alte smecherii; pe el il intereseaza gustul mancarii. Care trebuie sa fie fabulos. Si uite asa recunosti un adevarat profesionist inamorat de bunataturi.

Urmeaza si alte metode de a-i recunoaste prin multime; le vom detalia de-a lungul unei serii editoriale realizata alaturi de Selgros Romania. 

Primele amintiri culinare

Evident, copilaria in care faceam ''naveta" intre Bucuresti si Moscova. Kefir la Moscova, lapte batut la Bucuresti, kalareica (o chifla dulce cu stafide) la Moscova si un covrig sarat la Bucuresti. Gateau bunicile si mama, iar eu mergeam la piata unde gaseam in functie de anotimp diverse legume si fructe. Puiul era viu, tinut in custi de sarma. Ma oripila aceasta imagine.

In tinerete am lucrat ca ghid turistic; atunci am descoperit si partea din spate a restaurantului, bucataria si universul ei. Am avut parte de o deschidere de orizonturi de mic, care a continuat apoi in calatoriile mele. Pana acum, am fost bucatar in Suedia, Romania, Statele Unite si Franta (atentie, termenul corect este "bucatar", chef ajungi dupa multi-multi ani).

Educatia in domeniul gastronomic. De la tehnica la creativitate

Mi-am primit educatia culinara de la multi chefi mai mult sau mai putini faimosi cu care am lucrat; sau, mai bine zis, al caror invatacel am fost. Am facut un curs de baza in Suedia si de acolo am plecat la munca direct. 2-3 luni de lucrate alaturi de un chef adevarat nu se pot compara cu nici o scoala teoretica, oricat de buna.

Evident ca ai nevoie de ceva cunostinte teoretice, sa nu uitam; ceva chimie si fizica sunt OBLIGATORII.

In realitate, insa, cred ca depinde si de institutia culinara pe care o alegi. Din pacate, in Romania, din motive administrative si, mai ales, din lipsa personalului cu adevarat calificat, scolile culinare sunt doar o forma de a lua bani de la elevii plini de sperante. In tara doctoratelor false ai OBLIGATORIU nevoie de o diploma indiferent cine o elibereaza si in ce conditii.

Revenind, un ucenic are o perioada de acumulare a cunostintelor dupa care incepe sa ''zboare solo''. De atunci poate crea orice, cu baza de stiinta/informatia obtinuta in perioada de studii/practica/ucenicie. Sa nu uitam ca azi avem cativa profesori incredibili - si, anume, Facebook, YouTube si Google unde poti gasi orice reteta, imagini cu platinguri samd.

Bucataritul la TV

Implicarea mea in proiecte TV se datoreaza si faptului ca, in anii '80, am lucrat in televiziune in Suedia. Am facut si o scoala de productie, iar cand am ajuns in Romania, in 2002, am primit o propunere din partea unui prieten, propunere care era de nerefuzat. Asa a inceput si restul e istorie.

Nu exista nimic mai placut decat sa te opreasca cineva pe strada sau la un magazin alimentar si sa te intrebe de un detaliu de la o reteta sau sa iti ceara un sfat culinar.

Victor Melian: evolutia unui bucatar

Ca bucatar/chef/restaurator, nu esti mai bun decat ultima farfurie /zi de restaurant/eveniment pe care l-ai realizat. Inveti toata viata, mai ales intr-o industrie extrem de dinamica cu trenduri care se schimba din ce in ce mai repede.

M-au marcat cativa oameni: Anthony Bourdain cu fraza lui demna de un Nobel in literatura si stiinta absoluta in materie de gust, Nicolas LeBec cu al lui ''simplicitas'' ~ cum sa ajungi la simplicitatea unei farfurii dintr-un comprimat imens de stiinta, Jamie Oliver pentru puterea lui nucleara de a se reinventa.

Multi-multi altii pe care nu i-am intalnit, dar i-am urmarit; si, in mod special, un domn total necunoscut care gatea in strada cu un aragaz cu o singura flama, un wok si o ''lingura '' enorma. Domnul cu pricina producea 30-50 de portii diferite, pe ora, la nivel de restaurant cu multe stele. RESPECT. Asta, e drept, nu poti sa vezi decat in Asia :)

Stil si preferinte

Ma intereseaza in primul rand GUSTUL, mai putin platingurile si alte chestii prin care sa arat cat de ''destept'' sunt. Prefer lucrurile fabuloase :)) Un entrecote cu couer, un coriandru Vietnamez, piper de Sichuan proaspat macinat, lista e infinita. Am ''creat'' multe dishuri prin restaurantele la care am lucrat si diverse events, dar nu stiu daca pot spune ca e un trademark al meu.

In ce priveste definirea unui stil, mi se pare de mare valoare sa te poti adapta la cerintele vremii/trendului, ale unui anumit profil culinar sau, pur si simplu, la dorintele clientului.

Sa nu uitam ca noi lucram intr-o industrie in care singurul indicator este placerea/bucuria/satisfactia clientului - fie in forma economica, fie intr-o apreciere de orice alta natura. Degeaba fac eu cea mai fantastica ciorba de burta, daca eu sunt singurul care o apreciaza. Dar, sincer, habar nu am sa fac o ciorba de burta :)

Daca ajungem la bucatariile internationale, prefer Asia pentru infinita variatiune a aromelor si gusturilor. Am in curte ghivece cu chilies din Vietnam, busuioc din Thailanda samd.

Cum definesti excelenta in gastronomie?

Excelenta gastronomica e o suma de factori. Excelenta produsului din care gatesti, excelenta ta in executia culinara si excelenta estetica a produsului final. Si, ca sa citez dintr-o bucatareasa pe care am intalnit-o in Bonaire, in Antilele Olandeze, "cel mai important ingredient este dragostea!".

Excelenta in gastronomie pentru mine e farfuria linsa care se intoarce in bucatarie, este privirea aceea pe care o are clientul cand pleaca cu un usor regret ca nu a mai putut gusta inca un fel, lista de rezervari plina si, de ce nu, colegii pe care ii admiri si care vin sa guste din ultima ta creatie.

Taine, succese si esecuri

"Succesuri" au fost multe :)) Poate cel mai emotionant este ca am o pereche care, de 9 ani, sarbatoreste ziua mariajului tot cu ''ajutorul'' meu.

Iar esecul... Masa importanta - prim-ministri si alte cele - la o vila aflata departe de orice. Am adus suficiente produse ca sa ajunga. La desert aveam un baked Alaska (pe scurt, o inghetata cu o crusta care se face la cuptor si se flambeaza). Un desert foarte spectaculos, dar care cere ceva timp de preparare. La scoaterea din cuptor, colegul meu aluneca, tava cade si totul se imprastie pe jos (!!!!!!).

Am improvizat un alt desert, efectiv cu tot ce am gasit prin casa si cu un pachet de biscuiti pe care ni l-a oferit un bodyguard.

Trendurile culinare

Ca in moda sau muzica, marketingul iti cere si aici sa te reinventezi. Ca atare, si "noile" trenduri culinare au o viata de 3-5 ani. Unele trenduri se reiau, ca orice tema clasica din muzica sau moda. Totul se intampla ca urmare a extraordinarei evolutii a furnizorilor de produse culinare - pentru ca poti gasi cam orice, oriunde in lume.

Romania are un fel de varf de lance intern si, anume, food truck-urile, care sunt cea mai dinamica componenta a pietei culinare din Romania. Trendul cu hamburgeri si pulled pork, in mare voga in Europa acum vreo 3-4 ani, e in plina maturizare in Romania.

In Europa a reaparut pizza; e drept, in varianta mai luxoasa, cu aluat din grau de super calitate, facuta in cuptor cu lemne, sos de rosii bio samd. O sa ajunga si la noi in 2-3 ani cred.

Daca as putea sa prezic urmatorul trend, as fi deja la plaja pe o mica insula din Caraibe. Pe care tocmai am cumparat-o :) Cred, totusi, in fuziunea legumelor europene cu stilul asiatic de a gati.

Prioritatile tale in zona comunicarii

Intr-un fel, m-am promovat pasiv, prin rezultate - fie in restaurant, fie la evenimente, fie in productiile TV. Produc evenimente culinare, particip la emisiuni culinare, particip la proiecte caritabile si efectiv nu imi ajunge timpul sa ma promovez. Apropo, un challenge: cine vrea sa se ocupe de promovarea mea ... please accept the challenge! 

Alte proiecte despre care ar trebui sa stim?

Rent A Chef, care s-a dezvoltat in valuri, in functie de timpul disponibil. Suntem o echipa care se aduna ca Nationala de fotbal, la meciurile importante, un grup de oameni cu care lucram la evenimente. Momentan, cam atat imi permite timpul. Am de ceva ani o idee de a dezvolta conceptul: mai multi bucatari, fiecare cu stilul/specialitatea sa. Dar timingul e important, ca la fructe, sa asteptam sa se coaca :)

Apoi, particip impreuna cu Selgros la niste proiecte de dezvoltare culinara. Am fost cooptat in echipa de jurati de la Arena Bucatarilor - dupa parerea mea, cel mai important concurs culinar din Romania.

Restul de proiecte sunt la categoria TOP SECRET, dar nu ma pot abtine sa nu dau niste hint-uri: e vorba de un proiect de televiziune - si e si un restaurant pe acolo. Asta nu ati auzit de la mine :)

Obiective de cariera

Munca mea e creativa; ca atare, e greu cu obiectivele palpabile. Sa ii fac fericiti pe toti oamenii de pe planeta, poate? Nu cred ca este de nerealizat :)

Zilele astea si pe viitor

Cum spunea Anthony Bourdain, "I write, I travel, I eat... and I am hungry FOR MORE". Scriu o carte si un scenariu TV, calatoresc cat pot de mult, mananc ca sa invat lucruri noi si... nu ma opresc :)

Cum se formeaza maiestria culinara? Asta e doar prima intrebare. Cum se intretine ea in timp, pe masura ce trec anii si vremurile se schimba? Se poate da mai departe? Pana la urma, ce inseamna excelenta pentru oameni diferiti? Ca sa aflam, nu putem merge decat acolo unde stim ca se iveste.

Intr-o serie editoriala realizata alaturi de Selgros Romania, ii vom cunoaste indeaproape pe (o parte din) membrii clubului pentru profesionisti si pasionati. De bunataturi.